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商品簡介
目次
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為貫徹實施國家“農村勞動力技能就業計劃”，我們根據農民工培訓的職業特點開發了這套實用性、針對性強的“農村勞動力轉移技能培訓用書”。本書以項目化的思路，將西式面點分為六大課題，結合初級西式面點師國家職業標準，參考目前市場最新流行的西式面點產品而編寫。本書主要內容有：西式面點入門常識，蛋糕類產品的制作，面包類產品的制作，西餅類產品的制作，果凍、布丁和慕斯類產品的制作，蛋糕裝飾基礎與應用。本書還提供了20個技能訓練，內容均以市場上較流行的產品為主，以保證學生學習后能迅速適應市場的需要。本書可作為各類農村勞動力轉移技能培訓班的培訓用書，同時也可作為軍地兩用人才，下崗、轉崗、再就業人員上崗取證的短期培訓用書，還可作為相關職業讀者的自學讀物。
目次
編寫說明
前言
課題一 西式面點入門常識
第一節 西式面點制作的基本常識
一、職業道德常識
二、西式面點的衛生常識
第二節 西式面點的基礎知識
一、西式面點的主要原料知識
二、生產西式面點的設備與工具
三、生產西式面點的主要設備的安全操作規程
四、生產西式面點的主要設備的維護與保養
第三節 西式面點操作基本功
一、基本手法
二、基本技法
技能訓練1 面團搓制
技能訓練2 面團滾圓
課題二 蛋糕類產品的制作
第一節 蛋糕的分類及性質
一、乳沫類蛋糕
二、戚風類蛋糕
三、面糊類蛋糕
第二節 蛋糕的原料
一、蛋品
二、糖
三、食鹽
四、面粉
五、蛋糕油
六、塔塔粉
七、液體
八、油脂
九、其他原料
第三節 蛋糕的配方平衡
一、配方平衡中的蛋糕原料
二、原料平衡的種類與性質
第四節 蛋糕的制作工藝
一、乳沫類蛋糕的制作工藝
二、戚風類蛋糕的制作工藝
三、面糊類蛋糕的制作工藝
第五節 蛋糕的質量分析與注意事項
一、蛋糕成品的質量評價標準
二、蛋糕制作中的質量問題分析與解決方法
三、蛋糕的制作關鍵
第六節 工藝與配方舉例
一、乳沫類蛋糕
二、戚風類蛋糕
三、面糊類蛋糕
技能訓練3 檸檬蛋卷
技能訓練4 黃金玉枕蛋糕
技能訓練5 香蕉重油蛋糕
課題三 面包類產品的制作
第一節 面包的分類及性質
一、軟質面包
二、硬質面包
……
課題四 西餅類產品的制作
課題五 果凍、布丁和慕斯類產品的制作
課題六 蛋糕裝飾基礎與應用
附錄
參考文獻
前言
課題一 西式面點入門常識
第一節 西式面點制作的基本常識
一、職業道德常識
二、西式面點的衛生常識
第二節 西式面點的基礎知識
一、西式面點的主要原料知識
二、生產西式面點的設備與工具
三、生產西式面點的主要設備的安全操作規程
四、生產西式面點的主要設備的維護與保養
第三節 西式面點操作基本功
一、基本手法
二、基本技法
技能訓練1 面團搓制
技能訓練2 面團滾圓
課題二 蛋糕類產品的制作
第一節 蛋糕的分類及性質
一、乳沫類蛋糕
二、戚風類蛋糕
三、面糊類蛋糕
第二節 蛋糕的原料
一、蛋品
二、糖
三、食鹽
四、面粉
五、蛋糕油
六、塔塔粉
七、液體
八、油脂
九、其他原料
第三節 蛋糕的配方平衡
一、配方平衡中的蛋糕原料
二、原料平衡的種類與性質
第四節 蛋糕的制作工藝
一、乳沫類蛋糕的制作工藝
二、戚風類蛋糕的制作工藝
三、面糊類蛋糕的制作工藝
第五節 蛋糕的質量分析與注意事項
一、蛋糕成品的質量評價標準
二、蛋糕制作中的質量問題分析與解決方法
三、蛋糕的制作關鍵
第六節 工藝與配方舉例
一、乳沫類蛋糕
二、戚風類蛋糕
三、面糊類蛋糕
技能訓練3 檸檬蛋卷
技能訓練4 黃金玉枕蛋糕
技能訓練5 香蕉重油蛋糕
課題三 面包類產品的制作
第一節 面包的分類及性質
一、軟質面包
二、硬質面包
……
課題四 西餅類產品的制作
課題五 果凍、布丁和慕斯類產品的制作
課題六 蛋糕裝飾基礎與應用
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