商品簡介
目次
1—1烹飪概述
1—2烹飪化學概述
1—3烹飪加工中食品成分的變化
第二章水7
2—1水的化學基礎知識
2—2水在烹飪中的作用
2—3水分活度
第三章蛋白質
3—1氨基酸
3—2蛋白質
3—3蛋白質的主要性質
3—4蛋白質的功能
第四章糖類
4—1概述
4—2單糖和低聚糖的性質
4—3食品和烹飪加工中重要的單糖及雙糖
4—4多糖
第五章脂類
5—1概述
5—2油脂(脂肪)的性質
5—3油脂的酸敗和油脂氧化
5—4加熱油脂的理化變化
第六章食品中的其他成分
6—1無機鹽
6—2維生素
6—3酶
第七章食品的顏色
7—1食品中的天然色素
7—2在食品或烹飪加工中產生的顏色
7—3人工合成食用色素
第八章食品的香
8—1香的概述
8—2香氣產生的途徑
8—3食品原料和菜肴的氣味
第九章食品的味
9—1滋味概述
9—2基本呈味物質
9—3其他味
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