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商品簡介
目次
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本書簡要地介紹了面包的起源、發展和分類，面包制作的原料、工具和設備，面包制作原理、裝飾技術以及面包的質量鑒定與質量分析等基礎知識。重點介紹了450種面包制作案例，包括主食面包類、花色面包類、調理面包類和酥油面包類。
本書可供廣大面包愛好者、食品企業從業人員閱讀，還可作為烹飪等專業師生的參考教材。
本書可供廣大面包愛好者、食品企業從業人員閱讀，還可作為烹飪等專業師生的參考教材。
目次
第一章 面包概述
第一節 面包的起源與發展
第二節 面包的特點
1.具有一定的營養價值
2.易于消化吸收
3.食用方便且便于儲存
第三節 面包的分類
1.按照面包的柔軟度分類
2.按照各國面包配方特點分類
3.按照烘焙方法分類
4.按照消費習慣分類
5.按照面包風味分類
第二章 面包原料知識
第一節 小麥粉
1.按照用途分類
2.按照精度分類
3.按蛋白質含量分類
4.根據面粉性能和不同的添加劑分類
第二節 酵母
1.面包用酵母的生物學原理
2.面包用酵母的分類
第三節 水
1.水的硬度
2.水的pH值
3.水的溫度
第四節 油脂
1.色拉油
2.奶油
3.黃油
4.植物黃油
5.起酥油
第五節 糖與糖漿
1.糖類的性質特點
2.糖、糖漿在面包制品中的作用
3.糖和糖漿的種類
第六節 蛋與蛋制品
1.蛋在面包制品中的作用
2.蛋與蛋制品的種類
第七節 乳與乳制品
1.乳與乳制品的作用
2.乳與乳制品的種類
第八節 鹽
1.鹽的作用
2.鹽的種類和選擇
第九節 食品添加劑
1.面包改良劑
2.乳化劑
第三章 面包制作工具和設備
第一節 工具
1.計量工具
2.攪拌工具
3.成形工具
4.烘焙工具
5.其他工具
……
第四章 面包制作
第五章 面包的質量鑒定與原因分析
第六章 面包配方案例
參考文獻
第一節 面包的起源與發展
第二節 面包的特點
1.具有一定的營養價值
2.易于消化吸收
3.食用方便且便于儲存
第三節 面包的分類
1.按照面包的柔軟度分類
2.按照各國面包配方特點分類
3.按照烘焙方法分類
4.按照消費習慣分類
5.按照面包風味分類
第二章 面包原料知識
第一節 小麥粉
1.按照用途分類
2.按照精度分類
3.按蛋白質含量分類
4.根據面粉性能和不同的添加劑分類
第二節 酵母
1.面包用酵母的生物學原理
2.面包用酵母的分類
第三節 水
1.水的硬度
2.水的pH值
3.水的溫度
第四節 油脂
1.色拉油
2.奶油
3.黃油
4.植物黃油
5.起酥油
第五節 糖與糖漿
1.糖類的性質特點
2.糖、糖漿在面包制品中的作用
3.糖和糖漿的種類
第六節 蛋與蛋制品
1.蛋在面包制品中的作用
2.蛋與蛋制品的種類
第七節 乳與乳制品
1.乳與乳制品的作用
2.乳與乳制品的種類
第八節 鹽
1.鹽的作用
2.鹽的種類和選擇
第九節 食品添加劑
1.面包改良劑
2.乳化劑
第三章 面包制作工具和設備
第一節 工具
1.計量工具
2.攪拌工具
3.成形工具
4.烘焙工具
5.其他工具
……
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第五章 面包的質量鑒定與原因分析
第六章 面包配方案例
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