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目次
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本書由甘肅農業大學食品科學與工程系楊富民副教授編著。內容包括：我國肉類工業現狀及發展趨勢，肉類初加工及保鮮的基本知識，肉的屠宰分級，肉的貯藏與保鮮，肉類制品初加工技術，肉制品初加工的質量控制等。該書通俗易懂，內容豐富，技術先進，實用性強。可作為從事肉類加工的管理人員、技術人員以及大專院校相關專業的師生閱讀參考。
目次
第一章 我國肉類工業現狀及發展趨勢
第一節 肉類工業現狀及地位
第二節 肉類工業發展趨勢
第二章 肉類初加工及保鮮基本知識
第一節 肉的形態結構
第二節 肉的主要物理性狀
第三節 肉的化學組成及其在加工中的變化
第四節 肉的食用品質評定
第三章 畜禽的屠宰和肉的分級
第一節 工廠化屠宰的重要性
第二節 對屠宰場地的衛生要求
第三節 畜禽的宰前檢驗與處理
第四節 畜禽的屠宰加工
第五節 宰后檢驗及處理
第六節 胴體的分割
第四章 肉的貯藏保鮮
第一節 肉的成熟與腐敗
第二節 肉的貯藏
第三節 肉類保鮮新技術
第四節 發展冷卻肉的措施
第五章 肉類制品初加工技術
第一節 肉品加工輔料及特性
第二節 肉制品初加工的基本方法
第三節 肉干制品類加工
第四節 腌臘肉制品加工
第五節 發酵肉制品加工
第六節 油炸肉制品的加工
第七節 燒烤肉制品的加工
第八節 西式肉制品加工
第九節 臟器及副產品的加工利用
第十節 肉制品加工新技術及研究動態
第六章 肉制品初加工的質量控制
第一節 肉類企業實行危害分析與關鍵控制點管理的方法
第二節 微生物預報技術
第三節 肉和肉制品初加工的有關標準和規定
附錄 肉與肉制品衛生管理辦法
第一節 肉類工業現狀及地位
第二節 肉類工業發展趨勢
第二章 肉類初加工及保鮮基本知識
第一節 肉的形態結構
第二節 肉的主要物理性狀
第三節 肉的化學組成及其在加工中的變化
第四節 肉的食用品質評定
第三章 畜禽的屠宰和肉的分級
第一節 工廠化屠宰的重要性
第二節 對屠宰場地的衛生要求
第三節 畜禽的宰前檢驗與處理
第四節 畜禽的屠宰加工
第五節 宰后檢驗及處理
第六節 胴體的分割
第四章 肉的貯藏保鮮
第一節 肉的成熟與腐敗
第二節 肉的貯藏
第三節 肉類保鮮新技術
第四節 發展冷卻肉的措施
第五章 肉類制品初加工技術
第一節 肉品加工輔料及特性
第二節 肉制品初加工的基本方法
第三節 肉干制品類加工
第四節 腌臘肉制品加工
第五節 發酵肉制品加工
第六節 油炸肉制品的加工
第七節 燒烤肉制品的加工
第八節 西式肉制品加工
第九節 臟器及副產品的加工利用
第十節 肉制品加工新技術及研究動態
第六章 肉制品初加工的質量控制
第一節 肉類企業實行危害分析與關鍵控制點管理的方法
第二節 微生物預報技術
第三節 肉和肉制品初加工的有關標準和規定
附錄 肉與肉制品衛生管理辦法
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