乳酸菌與乳品發酵劑（簡體書）

乳酸菌是廣泛應用于食品、醫藥和飼料等行業的一類重要工業微生物，它可以作為細胞工廠生產某些有價值的產物或產品，亦是開發生物質能源的重要菌種。乳品發酵劑是乳酸菌在乳制品中成功應用的一個實例，是生產優良發酵乳制品的關鍵。本書首先圍繞乳酸菌的遺傳、代謝和應用等方面分別闡述了組成乳酸菌的主要菌屬，乳酸菌的代謝、遺傳、噬菌體，以及乳酸菌的有益作用，還總結了乳酸菌的安全性以及相關的法規規定。其次，闡述了乳品發酵劑的歷史、分類和生產，著重介紹了發酵劑在酸奶生產和干酪成熟中的作用，以及乳酸菌在非乳食品中的應用。最后，作者根據國內外的研發狀況，論述了乳酸菌的基礎研究趨勢和應用前景。
本書可供從事乳品科學、微生物等領域研究的科研技術人員參考，也可作為相關學科的研究生教材。

叢書序
前言
第1章 乳酸菌的基礎
1.1 乳酸菌的概述
1.2 常用于發酵劑的乳酸菌
1.3 乳酸菌的分離
1.4 乳酸菌的保藏
1.5 乳酸菌的鑒定
1.6 分子生物學技術
1.7 乳酸菌的基因組
參考文獻
第2章 乳酸菌的代謝
2.1 乳酸菌的營養要求
2.2 乳酸菌的代謝產物
2.3 乳酸菌對幾種主要物質的代謝
2.4 發酵劑的新陳代謝
參考文獻
第3章 乳酸菌遺傳學
3.1 乳酸菌基因轉移與基因重組
3.2 乳酸菌質粒
3.3 乳酸菌基因表達
3.4 乳酸菌載體系統
3.5 乳酸菌代謝遺傳學
3.6 乳酸菌抗逆境的遺傳學研究
3.7 乳酸菌的遺傳育種
參考文獻
第4章 乳酸菌的噬菌體
4.1 乳酸菌噬菌體的一般特性
4.2 乳酸菌噬菌體的分類
4.3 噬菌體感染乳酸菌的生物學
4.4 乳酸菌噬菌體的比較染色體組學
4.5 乳酸菌的抗噬菌體感染機制
4.6 噬菌體的開發與應用
參考文獻
第5章 乳酸菌的有益作用
5.1 乳酸菌對腸道菌群的調節作用
5.2 乳酸菌的營養及代謝作用
5.3 乳酸菌的抗菌作用
5.4 乳酸菌脫除真菌毒素的作用
5.5 乳酸菌對某些疾病的治療作用
參考文獻
第6章 乳酸菌的抑制因子
6.1 乳中的天然成分
6.2 外源因素
參考文獻
第7章 乳酸菌的安全性及相關法規規定
7.1 乳酸菌的安全性
7.2 與乳酸菌安全性相關的法律法規規定
參考文獻
第8章 乳品發酵劑的歷史與分類
8.1 乳品發酵劑的起源及歷史
8.2 溫度和pH對發酵劑的影響
8.3 乳品發酵劑的主要類型
參考文獻
第9章 乳品發酵劑的生產
9.1 直投式發酵劑在我國酸奶生產中的應用
9.2 DVS乳酸菌種的開發研制
9.3 展望
參考文獻
第10章 發酵劑在酸奶生產中的作用
10.1 酸奶發酵劑的生長特性
10.2 發酵劑在酸奶制品中的作用
10.3 新型發酵劑在酸奶中的作用
參考文獻
第11章 發酵劑在于酪成熟中的作用
11.1 干酪的概念、成分、分類及加工簡介
11.2 干酪中的微生物
11.3 發酵劑的作用
11.4 干酪生產過程中乳酸菌的篩選、生產和應用
11.5 微生物在干酪生產中引起的質量問題
11.6 牛乳干酪促成熟的方法及研究進展
參考文獻
第12章 乳酸菌在非乳食品中的應用
第13章 乳酸菌的基礎研究趨勢與應用前景