食品安全就在您的手中 2（供餐飲業負責人用）（簡體書）

上海市2005年對食品從業人員開展的調查顯示，88％的從業人員認為自己的食品安全知識掌握得非常好或基本可以，但這些從業人員對于預防食物中毒的基本知識回答正確率僅為67％，由此導致在操作中屢屢出現不規范的行為，給食品的安全帶來了極大的隱患。對食品從業人員進行食品安全知識的培訓，是國內外公認的預防食物中毒經濟而有效的手段。鑒于本市目前的狀況，對食品從業人員進行食品安全的系統和規范培訓顯得尤為重要。 本教材在編寫中主要是根據國家和上海市餐飲業食品衛生管理規定，并參考了國外有關食品安全資料和同類培訓教材。教材分為引言、食品安全基本知識、保證食品安全的基礎、清潔和衛生、食品加工操作等五大部分，共9章。我們在編寫中力求將食品安全基礎理論和法規要求，與企業的日常管理有機結合，盡量做到通俗易懂、深入淺出，希望能使培訓取得良好效果。

引言
高風險的餐飲業
餐飲業食品衛生法規
供應不安全食品的法律責任
第一篇 食品安全基本知識
第一章 餐飲食品中常見的危害因素
危害因素之一：生物性危害
危害因素之二：化學性危害
危害因素之三：物理性危害
第二章 食物中毒的預防原則
與食品安全有關的幾個概念
本市餐飲業食物中毒的特點
餐飲業細菌性食物中毒的預防原則
第二篇 保證食品安全的基礎
第三章 食品衛生管理
什么是食品衛生管理
開展有效食品衛生管理的前提
如何開展食品衛生管理
發生食物中毒后的處理
第四章 硬件設施
硬件設施要求的總體原則
場所要求
衛生設施要求
工具和設備要求
幾類區域特殊要求
第三篇 清潔和衛生
第五章 清潔消毒和蟲害控制
情節和消毒原則
場所、設施、設備清潔
餐用具清洗消毒
蟲害的控制
第六章 從業人員衛生
從業人員如何污染食品
檢查和報告健康狀況
良好的個人衛生要求
手部清洗消毒要求
專間操作人員特殊衛生要求
第四篇 食品加工操作
第七章 采購和貯存
選擇您的供應商
查驗索取有關票證
質量驗收和進貨臺賬
不采購禁止食品
保證原料安全的其他措施
各類貯存方式的要求
第八章 食品制作
原料加工中去除有害物和污染物
正確進行食品原料的解凍
烹調加工中殺滅致病微生物
冷菜冷卻中盡快通過危險溫度帶
冷菜存放中控制溫度和時間
食品制作中避免交叉污染
生食加工衛生要求
第九章 備餐和配送
備餐中保證食品安全的措施
控制溫度和時間
防止食品受到污染
注意操作人員衛生
配送和外賣中保證食品安全的措施
配送和外賣中的食品運輸要求
盒飯和桶飯的特殊要求
外賣加工現場的基本要求
附錄 違反食品衛生法規的法律責任
參考答案