啤酒生產問答 第3版（簡體書）

近十年來我國啤酒工業的快速發展，特別是啤酒釀造的工藝理論、工藝技術和生產裝備的快速進步，在原有基礎上修訂的再版書已經不能適應當前我國啤酒工業生產的實際需要，有許多新的內容要及時進行補充，對原書中一些不符合目前需要的內容要進行刪節、合并和更正。為此，筆者在《啤酒生產問答》（修訂版）的基礎上，綜合各種技術信息，包括筆者對國內外啤酒工廠的訪問與交流，參觀的一些技術與裝備的展覽以及參加的各種技術交流等方面積累的一些資料與信息，結合自己在生產實踐過程中得到的一些心得、體會，重新修訂、編撰一本更實用的參考書，并作為《啤酒生產問答》（第三版）出版發行。
本書不僅收集、介紹國內外的新技術、新裝備，而且更多的是從提高生產技術管理和質量控制水平出發，用一些案例說明發生的問題和可以采取的工藝措施，從現場管理和現場判斷的角度，幫助啤酒工廠的技術人員和技術工人解決實際問題，采取一些具體措施應對各種生產過程中出現的問題。

徐斌，中國釀酒工業協會啤酒分會技術委員會委員，一九六二年參加工作，先后在上海華光啤酒廠、中國食品發酵研究所、上海華光釀酒藥業有限公司、上海東海啤酒有限公司工作。分別擔任設備科、生產計劃科、檢驗科、技術科、基建科、廠部等部門的技術員、負責人、副科長、科長、副總工程師、總工程師、副總經理等職務。
主要工作：
從事技術、科研、新產品開發以及技術改造、技術教育等方面的工作。
主要著作：
《啤酒生產問答》，《啤酒生產技術知識》，《大型露天圓柱錐底罐及其應用》等，發表專題論文80余篇，分別發表于：《中國啤酒》、《釀酒》、《食品科技》、《食品工業》、《黑龍江發酵》、《食品與發酵》、《啤酒科技》等雜志。其中2003年發表的論文《現代啤酒裝備技術的進步及其應用》獲得行業優秀論文三等獎，2004年發表的論文《啤酒工業的原輔材料與啤酒釀造質量》獲得行業優秀論文二等獎，2005年發表的論文《中國啤酒工業技術進步的重要標志——生產過程的能源節約及其再生利用》獲得行業優秀論文二等獎，2006年發表的論文《啤酒產品的風味定位及其相關問題》獲得行業優秀論文三等獎。

第一部分 原輔材料篇
　1. 現代啤酒工業生產中使用的主要原料有哪些？
　2. 現代啤酒工業生產中使用的輔助原料有哪些？
　3. 啤酒工業生產為什么要使用輔助原料？
　4. 對淀粉質輔料或淀粉糖漿的質量與組成有哪些要求？
　5. 使用輔料應該注意哪些問題？
　6. 使用玉米淀粉作為輔料時應該注意哪些問題？
　7. 使用大麥或小麥作為輔料時應該注意哪些問題？
　8. 搭配使用一定比例的小麥芽時應該注意哪些問題？
　9. 為什么在啤酒工業中使用淀粉糖漿？啤酒釀造生產使用淀粉糖漿可以有哪些應用效果？
　10. 近代在啤酒工業應用的淀粉質糖漿有哪些品種？
　11. 什么是“啤酒標準糖漿”？如何正確使用“啤酒標準糖漿”？
　12. 作為輔助原料的糖漿有什么要求？如何使用？
　13. 在啤酒工業中可以應用哪些糖漿品種？如何應用？
　14. 什么是原料的“新鮮度”？為什么要重視原料的新鮮度？
　15. 啤酒生產的主要原輔材料的新鮮度控制包括哪些內容？
　16. 對啤酒釀造用水的基本要求是什么？
　17. 釀造用水質量控制的原則有哪些？怎樣處理不符合釀造用水要求的原水？
　18. 為什么要控制均勻的水質？如何控制？
　19. 釀造用水中的離子總量與離子比例應該如何控制？
　20. 釀造用水有哪幾種重要的離子？其需求標準是什么？
　21. 現代啤酒工業使用啤酒花有了哪些變化？有何意義？
　22. 添加啤酒花有哪些作用？傳統啤酒花使用方式有哪些缺點？
　23. 國內外有哪些著名的啤酒花品種？不同的啤酒花品種分別有什么特點？
　24. 現代有哪些可以使用的啤酒花制品，各有什么特點？
　25. 應該如何合理認識現代啤酒工業使用的新型酒花制品？
　26. 在選擇苦型啤酒花品種時應注意哪些方面的問題？
　27. 啤酒花香氣組成包括哪些組分？
　28. 啤酒花的香氣特性在啤酒中是如何體現的？
　29. 在啤酒工業生產中如何獲得良好的酒花香氣？
　30. 在發酵或發酵以后添加酒花制品應該注意哪些問題？
　31. 啤酒的苦味度可以有哪幾種表示形式？
　32. 什么是純酒花香氣制品？使用這種酒花制品有何特點？
　33. 酒花多酚有什么重要作用？如何控制？
　34. 對啤酒花的質量控制應該注意哪些方面？
　35. 如何檢查啤酒花及制品的質量？對酒花貯存有什么要求？
　36. 現代啤酒工業對大麥品種的認識是什么？有什么選用原則？
　37. 當前世界上有哪些優良的大麥品種？各有什么特點？
　38. 不同的大麥品種應該如何制訂制麥芽工藝？有哪些方法？
　39. 大麥含有的蛋白質與制麥芽過程、麥芽質量和啤酒質量有什么關系？
　40. 大麥胚乳細胞壁的結構是什么？由哪些物質組成？
　41. 大麥含有的多聚糖對制麥和釀造過程有什么影響？
　42. 麥芽制造者應該掌握的原則是什么？
　43. 麥芽制造者有哪些需要關心的問題？
　44. 對制麥芽用的大麥應該如何進行處理？滿足哪些要求？
　45. 對浸麥用水應該注意控制好哪些方面的質量？
　46. 浸麥工藝設計包括哪些方面？有什么要求？
　47. 浸麥度控制的依據是什么？如何判別合適的浸麥效果？
　48. 如何提高露點率？如何改善有水敏感性大麥的露點率？
　49. 在外界氣溫低與外界氣溫高時生產麥芽，應如何控制麥層中的CO2含量？
　50. 如何根據不同的大麥品種控制合適的發芽“三要素”？
　51. 發芽過程的通風如何控制？如何調節發芽過程新風量與回風？
　52. 在發芽的實際操作過程中，如何調節發芽層的通風？這種調節有什么實際意義？
　53. 如何改善綠麥芽的質量？
　54. 什么是麥芽的焙燥過程？
　55. 麥芽的干燥與焙焦可以分為哪幾個階段？分別有哪些變化？
　56. 干燥與焙焦的強度如何掌握？干燥強度與焙焦強度對麥芽的釀造特性有什么影響？
　57. 什么叫干燥麥層的“吹透”？有何實際意義？
　58. 生產小麥芽與大麥芽有什么不同？如何控制小麥芽的質量？
　59. 對麥芽質量的具體評價有哪幾個方面？
　60. 什么是麥芽的總浸出物？控制麥芽總浸出物有何意義？
　61. 麥芽的溶解度包括哪些內容？
　62. 什么是麥芽的細胞壁溶解度？
　63. 大麥與麥芽的葡聚糖含量控制對啤酒釀造有什么意義？
　64. 什么是麥芽的蛋白質溶解度？
　65. 什么是麥芽的綜合溶解度？
　66. 麥芽酶系統包含哪些組成？對啤酒釀造各有什么作用？
　67. 麥芽含有哪些重要的風味物質？分別起哪些不同的作用？
　68. 麥芽制造過程的美拉德反應包括哪些途徑？美拉德反應產物有什么作用？
　69. 麥芽中有哪些含硫化合物？對啤酒風味質量有什么影響？
　70. 麥芽中的羰基類化合物包括哪些組成？有什么影響？
第二部分 工藝技術篇
第三部分 產品質量控制篇
第四部分 裝備篇
第五部分 產品開發篇
第六部分 現場管理篇
參考文獻