肉製品與水產品的風味(簡體書)

本書的第一版發表于1994年,并于1995年和1997年重印,引起了食品行業專家\政府圖書和學術機構的強烈興趣。在此版本中，給出了早期資料的最新描述，而有些部分財完全是由不同的科學
家重新撰寫的。對該專題著作也加以擴展，其中包括了對其他加工肉類和海產品風味屬性的討論。第一章提供了肉類食品風味研究領域的總體評述，而第二章探討其風味化學，第三章到第八章簡要論述了各種類型肉類食品的風味，即牛肉、豬肉、禽肉、羊肉、魚和貝類的風味。在和九章到第十五章中，描述了肉類成分和加工過程對風味的作用。本書的最后部分，即第十六章到第十八章，總結了肉類、肉類制品和海鮮風味質量的評價方法。

1.肉類食品的風味概述
1.1 引言
1.2 肉類食品中的風味揮發性物質
1.3 加工和貯存對肉類食品風味的影響
1.4 方法論及其他
參考文獻
2.肉類風味化學
2.1 引言
2.2 肉類風味前體
2.3 產生肉類香味的反應
2.4 對肉的風味有貢獻的化合物
2.5 某些肉香味揮發性物質的形成途徑
2.6 脂質和美拉德反應間的相互作用
2.7 總結
參考文獻
3.牛肉的風味
3.1 引言
3.2 味道活性化合物
3.3 風味增強劑
3.4 芳香成分
3.5 結論
參考文獻
4.豬肉的風味
4.1 引言
4.2 豬肉的前體和風味化合物
4.3 豬肉風味的主要生成途徑
4.4 最近鑒定的豬肉風味化合物和它們的感官性質
4.5 影響豬肉風味的因素
參考文獻
5.家禽肉的風味
5.1 引言
5.2 雞肉湯的基本氣味物質
5.3 雞肉風味中的含硫化合物
5.4 雞肉風味中的醛類化合物
5.5 雞肉風味中的雜環化合物
5.6 鴨肉和火雞肉的風味
5.7 結論
參考文獻
6.羊肉的氣味和風味
6.1 引言
6.2 感官評價小組和化學分析評價羊肉的氣味和風味
6.3 羊肉氣味和風味的組織來源
6.4 羊肉氣味和風味中涉及的化學成分
6.5 影響羊肉氣味和風味的因素
6.6 結論
參考文獻
7.魚肉的風味
7.1 引言
7.2 非常新鮮的魚香
7.3 具有品種專一性的特征香味
7.4 后生的或加工引起的風味
7.5 變質和魚的氣味
7.6 由于環境而產生的風味
7.7 非揮發性含氮化合物
7.8 非揮發性不含氮化合物
7.9 總結
參考文獻
8.甲殼類魚肉的風味
9.肉類的鮮味風肉
10.肉中脂質衍生的異常風味
11.在肉類副產物中由脂質衍考的異常風味:抗氧化劑及美拉德試劑的效應
12.美拉德反應和肉風味的產生
13.腌肉的風味
14.干腌火腿的風味分析
15.加工肉食中的煙熏風味
16.肉類食品風味的儀器分析方法
17.對肉類,內類產品和海產品的脂質氧化以及異常風味發展的評價
18.肉類風味研究中的感官和統計分析