阿爺廚房―消失的味道

･ 鼎爺的刀功及下廚功架令人讚賞，今次他透過詳細的步驟，重現傳統菜的做法，帶讀者回味已遺忘、將近消失的傳統菜。

･ 鼎爺在書內詳細講解各食材的特點，教導讀者挑選食材；還有他自製的沙茶醬、西瓜酸。

･ 每款懷舊菜介紹來源、變化或特點，讓讀者對菜式加深認識，有助了解傳統的飲食文化。

･ 全書附九段鼎爺親身示範的食譜短片，跟着他逐步炮製，再難的都能應付。

･ 食譜中英對照。

今次，鼎爺帶大家重溫經典懷舊菜式，透過鼎爺一流手藝，重新演繹已遺忘的美食，包括紙包雞、西瓜酸炒牛柳、芋蓉鴨、鮑魚綠豆沙等，消失的味道重現眼前，令人回味！

李家鼎（鼎爺），香港著名演員、武術指導及馬術教練。

生於廣州富裕家庭，兒時住西關泮塘，父親李倬雲從事酒家、醬園、麵粉、絲綢生意，是正宗「西關大少」。

八歲的鼎爺，與家人逃難至香港，家道中落，但父親不改西關大少識飲識食的本色，鼎爺自少開始為父親下廚。

正所謂「食在廣州，廚出鳳城」，父親以前吃的主要是順德大廚的手藝，所以鼎爺的廚風深受順德菜的影響，透過嘴刁的父親口傳廚藝技巧，又自學鑽研刀工，希望菜式做得更精緻，更合父親的胃口。

當初拍攝《阿爺廚房》，只是一個20集的煮食節目，想不到一拍就是五輯，總共有150集了。

年幼時為嘴刁的父親下廚，得個「做」字，專心地做、用心地做，每次開飯總懷着戰戰兢兢的心情，從來不敢奢求父親讚好，但日子有功，竟然不知不覺累積了不少功夫；老來有機會在節目上再「做」一遍，尋回不少回憶，也得到大家欣賞，老懷安慰，相信在天上的父親大人，應該滿意！

以前的日子，食材款式不多，廚具種類有限，要滿足口腹之慾，唯有靠功夫手藝。今時今日，許多菜式失傳，死因是「功夫」沒了，因為功夫需要時間，時間就是金錢，人工也是金錢，要完全用以前那套做法，難度媲美拍功夫片。

《阿爺廚房》就不同了，菜式沒有成本計算，可以為所欲為，這次甚至將「消失的味道」重現，實在煮得非常過癮。

在此，感謝TVB、感謝製作團隊、感謝我的拍檔譚玉瑛，感謝各位觀眾及讀者支持！希望大家喜歡《阿爺廚房——消失的味道》。

推薦序一——張洪翅 2

推薦序二——薛家燕 3

推薦序三——林志榮 4

推薦序四——譚玉瑛 5

推薦序五——林盛斌 6

推薦序六——馬嘉茵 7

序 8

《阿爺廚房》拍攝花絮 10

阿爺教你揀食材 14

阿爺的入廚功夫 18

阿鼎爺的自家製品——

自家製沙茶醬 Homemade Sa Cha sauce 20

西瓜酸 Watermelon rind pickles 23 (QR code)

肉類

西瓜酸炒牛柳 28 (QR code)

Stir-fried beef tenderloin with watermelon rind pickles

花膠雲吞 32

Fish maw wontons

沙茶牛柳炒芥蘭 37

Stir-fried beef tenderloin with kale in Sa Cha sauce

話梅蒸豬脷 40

Steamed pork tongue with liquorice plums

荷葉粉蒸肉 42

Steamed pork with ground spiced rice in lotus leaf

網油腰肝拼臘腸卷 46

Caul fat roll with kidney, liver and sausage

排骨春菜煲 51

Braised pork with Chun Cai in clay pot

蟬蛻牛腩煲 54

Braised beef brisket with cicada shells

阿爺粟米肉粒飯 57

Grandpa’s steamed rice with pork cubes and sweet corn

水晶豬手凍 60 (QR code)

Pork trotter aspic

腐乳炸排骨 64

Fermented beancurd-flavoured deep-fried pork ribs

脆皮牛肋肉 67

Crispy fried beef rib fingers

糖醋五花腩 72

Braised pork belly in sweet and sour sauce

紙包雞 76

Paper-bag chicken

豆豉雞煲 79

Chicken with fermented black beans in clay pot

芋蓉鴨 82 (QR code)

Deep-fried boneless duck stuffed with mashed taro

陳皮檸檬燉鴨 87

Double-steamed duck soup with aged tangerine peel and salted lemon

海鮮、河鮮

膏蟹蒸肉餅 92

Steamed mud crab on ground pork patty

濃蝦湯乾炒伊麵 96

Stir-fried E-fu noodles in lobster broth

爆炒龍蝦球 100

Lobster tail quick-fried with assorted vegetables

海膽炒飯 104

Sea urchin fried rice

海膽蒸蛋白 107

Steamed egg white custard with sea urchin roe

鮑魚綠豆沙 110

Abalone mung bean sweet soup

瀨尿蝦乾蒸肉餅 114

Steamed pork patty with dried mantis shrimps

廣東蔗蝦 118

Cantonese sugarcane shrimp

酸菜桂花魚 122 (QR code)

Mandarin fish fillet in fish stock with pickled mustard greens

黄鱔焗飯 126

Clay pot rice with rice-paddy eel

銀芽肉絲炒鱔糊 130 (QR code)

Stir-fried eel with bean sprouts and shredded pork

鹹檸檬浸黃腳鱲 134

Yellowfin sea bream poached in salted lemon broth

紅炆龍躉腩 137 (QR code)

Red braised giant grouper belly

番茄花蛤湯 142

Tomato clam soup

魚湯鮮蝦銀針粉 144

Silver needle noodles with shrimps in fish stock

蔬菜炒鮮魷麵 149

Fried noodles with squid and vegetables

蔬菜、豆類

椒鹽粟米 154 (QR code)

Deep-fried sweet corn in five-spice salt

百花釀甜豆 157

Sugar snap peas stuffed with minced shrimp

豆香餅 160

Soybean dregs pancakes

豆乳浸時蔬 163

Leafy greens poached in soymilk

豆腐煎蛋 166

Fried tofu omelette

金蒜番茄炒蛋 170

Scrambled egg with tomato and fried garlic

清心丸綠豆爽 172 (QR code)