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商品簡介

作者簡介

目次

隨着海洋生物資源的開發,越來越多的魚、蝦、蟹、貝、海藻等海產被加工成美味佳餚。 但怎樣挑選符合食用安全、有營養又美味的海鮮呢? 本書從三方面解答讀者的疑問,分別為營養篇、安全篇和問答篇(海鮮的挑選技巧),避免因挑選、烹飪前處理及吃法不當而引起的身體不適,讓大家吃得安心又健康。

 周德慶,男,山東招遠人,博士,研究員,博士生導師。中國水產科學研究院黃海水產研究所食品工程與營養研究室主任,長期從事水產品加工與綜合利用、水產品安全與品質控制的研究。

主編《水產品質量安全風險評估理論與案例》、《水產品質量安全與檢驗檢疫技術》、《水產品質量安全與HACCP應用指南》等專著多部;主持制訂修訂國家、行業標準10餘部,發表學術論文100餘篇。主要兼職:上海海洋大學兼職教授、農業部農產品品質安全專家組成員、中國進出口食品安全專家委員會委員、中國水產學會水產品加工與綜合利用分會委員等。

海鮮不僅帶給人們獨特的美食體驗,還能爲人們提供必需的營養素。大部分海鮮都有着高蛋白、低脂肪的特點。其蛋白質所含的氨基酸較全面,必需氨基酸齊全,且容易被消化吸收。海鮮中富含谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸等呈味氨基酸,正是這些氨基酸讓人們品味到鮮美的海洋風味。海鮮中含有的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA,有「腦黃金」之稱)具有健腦益智、調節血脂和血壓等重要作用。此外,海鮮中還富含鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、鋅等多種礦物質,對維持人體正常代謝起着重要作用。

隨着社會的進步,海鮮的消費與日俱增;海鮮食用的安全性問題也逐漸爲大衆所關注。重金屬等污染物在海洋生物中的富集,海産品加工過程中食品添加劑的使用,水産品運輸過程中保鮮劑的添加,水産養殖過程中漁藥的使用……這些化學物質是否會威脅到人們的健康?不僅如此,自然界中的細菌、病毒和寄生蟲會通過怎樣的途徑在何種情况下進入到水生生物體內,對人體又有着怎樣的危害?人們在購買海鮮時如何能挑選到安全、新鮮的産品?這一個個問題是否也困擾着你?

《海鮮食用全指南》帶你品味精美的海味盛宴,汲取海鮮豐富的營養,遠離食用不當可能面臨的安全隱患。

營養篇

話說海鮮營養

帶魚

黃花魚

真鯛

鯧魚

金槍魚

石斑魚

河純

比目魚

鱈魚

三文魚

對蝦

三疣梭子蟹

鮑魚

文蛤

扇貝

牡蠣

魷魚

海帶

紫菜

海參

海膽

海蜇

 

安全篇

話說海鮮食用安全

組胺

過敏原

甲醛

重金屬

持久性有機污染物

亞硫酸鹽和多聚磷酸鹽

養殖水產品使用的漁藥

副溶血弧菌

肉毒桿菌

甲型肝炎病毒

諾如病毒

異尖線蟲

貝類毒素

河魚屯毒素

雪卡毒素

 

問答篇

海鮮的哪些部位不能吃?

海鮮怎麼烹調最有營養?

辛辣類調味品能不能殺死海鮮中的病原微生物及寄生蟲?

吃剩的海鮮,還可以繼續食用嗎?

“死”蟹是否可以食用?

吃海鮮後可以喝茶嗎?

多吃海鮮就會得痛風嗎?痛風患者是否可以吃海鮮?

如何挑選新鮮的魚?

如何挑選凍魚?

如何挑選對蝦?

如何挑選梭子蟹?

如何挑選蛤蜊和牡蠣?

如何挑選和保存幹制海產品?

如何保存海米?

蝦蛄剝殼有什麼技巧

海苔和紫菜,二者什麼關係?

紫菜如何保存?

什麼是轉基因?轉基因的海產品有哪些?

術語篇

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