大地的滋味：品嘗24節氣養生蔬食

但漢蓉
《人間福報》蔬食園地專欄作者、佛陀紀念館節氣飲食及屏東社區大學講師。緣於照顧家人健康，投入生機養生飲食研究已逾20年。長久以來研發各項能在日常生活中增強免疫力、抗癌的天然有機養生飲食；及至近年，將食材與節氣一起搭配，依循台灣氣候特徵及當令農食，料理出一道道飲饌及糕點，除養生外，並善用在地食材，落實惜食節碳的生態環保，培養從日常飲食中照顧生命的觀念。

插畫繪圖者簡介
鄭永富
筆名Max，國立台南藝術大學應用藝術研究所碩士，主修陶藝雕塑。現為國內美術教育工作者，《人間福報》及《中國時報》專欄插畫。

萬物與我為一
文/妙熙法師 (人間福報社社長)

我出生在花東縱谷，蟲鳴鳥叫、花木扶疏，山水景致總令人心曠神怡。也因為縱谷的潮溼氣候，給了我一個特別敏感的鼻子，每逢氣候變化，甚至颱風前兩天，就能感知得到，當然這份神奇的預測能力，是以鼻水和噴嚏換來的！

過敏，讓我從小就強烈感受到身體器官和天地自然如此息息相通，翻閱書籍後發現，人體小宇宙與自然大宇宙有許多奇妙的吻合，例如天上有日月，人有左右眼；一年有365日，身體有365個穴位；時辰有12個月，人有12條經絡等。

古人早知自然的奧妙，長期觀察季節更替和氣候變化的規律，結合了日月的運行位置，把一年平分為24等份，稱為24節氣。甚至將人們的作息、農耕、節慶……都與24節氣緊密結合。

人是天地萬物之一，身體的運行機制也離不開24節氣，但漢蓉老師將天然食材搭配24節氣，依春夏秋冬來養生，提供了一個簡便又容易的方法。如，立春要吃「顧養脾胃三米粥」、清明喝「菊蒡枸杞茶」、夏至是「檸檬排毒水」、秋分有「蓮藕梨生汁」、大雪飲「肉桂蘋果茶」、冬至「氣血雙補紅豆黑米粥」，這些食材取得並不困難，也不昂貴，成為平易近人的養生寶典。

很多人都有過類似經驗，即使放假在家睡覺，還是很累，怎麼都補不回。那是因為長期忙碌，身體的能量無以應付每天運作，造成氣血不足，根本沒有能量去修復。

其實，人體是具有強大的自我修復能力，食補是其中的方法，在對的季節，吃對的食物，加上在正確的時間好好休息，定能增強身體的免疫力和修復力。

另一個層面來說，但漢蓉老師這本《大地的滋味──品嘗24節氣養生蔬食》也讓我們體會到老子所說：「人法地，地法天，天法道，道法自然」、莊子主張的「天地與我並生，而萬物與我為一。」他們以高度的智慧，教會我們如何與大自然友善相處！

佛陀更直接指出，山河大地，萬事萬物，都是心識的變現。《華嚴經》：「若人欲了知，三世一切佛，應觀法界性，一切唯心造。」我們不能把自己與環境分開，因為每一個起心動念，哪怕是默然無語，都與天地互動。

作者序：人間美味　──惜福惜食的節氣料理
文/但漢蓉

細細回首因母親生病而開始接觸生機飲食，當時年輕的我，決絕的認為只要有誠心、肯努力，一定能成功抗癌，開始了陪伴母親抗癌5年。期間製作養生、增強免疫力、抗癌飲食的計畫，瘋狂的找國內外、中西醫抗癌資料、海量閱讀，日子在讀書，採買、煮食，記錄食療筆記中度過。當時一有機會就北上上課，母親的同學阿華阿姨是我們生命中的貴人，北上就醫的接送、陪伴，帶著我們跑遍台北的有機店，介紹養生課程及最新的養生資訊，我每天總是湊齊50至60種當季盛產的有機養生蔬果，製作日常飲食，並在化療輔助下，每次回診，醫生都說媽媽氣色好、體重足、白血球標準是健康寶寶，一轉眼就過了5年，醫生說指數一切正常，定期回診即可，所有努力都是值得的。
陪伴母親抗癌期間，開了間有機店，取名叫做Morning，以一剛萌芽的精壯種子當作Logo，意指源源不絕的生命力，規模不大，卻精心料理著大家的健康，賺得滿心的歡喜。後來救國團、婦女書院找我開授製作生機飲食
的早午餐課程，後來教學的時間長了，班別也愈多元化，接觸的年齡層、地區也愈來愈廣，遍布平地、山區跟海港，北、中、南的氣候、飲食習慣、生活作息都不一樣，教學的內容，口味只得不停調整，遇到許多不同的困難，但教學相長，藉助大眾學員們的經驗，都順利解決。
最近這5、6年來，開始配合節氣製作，採用當季食材，製作起來容易，成效更是事半功倍，食譜不斷再調整，社區大學開課名稱也由生機飲食料理改為24節氣養生，課堂中大家互相切磋、經驗交流做出來的料理是對一個個生命的尊重、是對家人的一份心意及滿滿的關愛，一道道的簡單節氣料理，就是人間美味。
感謝珍貴的因緣，讓我能到佛陀紀念館教學，從養生花茶到24節氣養生，師父一心一意、不疾不徐、利益眾生的專注心念，讓我能夠沉靜下來、反觀自己的內心，感受人生的簡單、樸實與幸福，讓我更堅定方向，順應四時節氣盛產的蔬食，製作方便、開心、幸福的健康料理。
撰寫《人間福報》蔬食專欄，因為年齡層、地區口味、節氣不同，愈發感到這是高難度的任務，所幸林玫琪小姐把她上課時鉅細靡遺整理的食譜，細分了年度、節氣不同的食材變化，拷貝成隨身碟給我，讓我有勇氣
接下這專欄，她還貼心的送我一小型攝影棚供拍照用。一開始很擔心寫的文章不行，感恩這許多人一直鼓勵我，給我方向，才順利有這一篇篇食譜。
感恩佛祖，一路走來，我的爸爸媽媽平安健康，是我最大的收穫。

【序】
萬物與我為一
人間美味──惜福惜食的節氣料理

春
◎立春
　顧養脾胃三米粥
•立春後農食
　五行蔬菜湯
　五行烏醋
　炒糙米茶
◎雨水
　四神三米養生粥
◎驚蟄
　淨腸果汁
•驚蟄後農食
　長生果醋
　春季番茄蔬菜排毒湯
　番茄五味醬
◎春分
　白木耳杏仁露
◎清明
　菊蒡枸杞茶
　菊花枸杞茶凍
•清明後農食
　青梅露
　梅子醋
　風味紫蘇梅
◎穀雨
　紅棗安神豆漿

夏
◎立夏
　梅醋漬嫩薑
　蜜生薑
•立夏後農食
　鳳梨樹葡萄果釀
◎小滿
　紅豆蓮子湯
　茯苓紅豆茶
◎芒種
　苦瓜窈窕茶
　梅乾菜苦瓜滷
•芒種後農食
　火龍果酵素
◎夏至
　檸檬排毒水
◎小暑
　清熱銀花綠豆茶
　古早味綠豆露
•小暑後農食
　白木耳露
　蜜蓮子
◎大暑
　黑木耳露

秋
◎立秋
　蘆薈山粉圓纖維飲
　蜜檸檬
•立秋後農食
　夏季養生煲
　古早味冬瓜茶
◎處暑
　茯苓麻油豆腐煮
　茯苓酒
　蜜枸杞
◎白露
　鹹滋味梨茶
　清甜味梨茶
　銀耳小米水梨粥
•白露後農食
　金黃蜂蜜柚皮茶飲
　蜂蜜柚子果醬
　桂香紅豆茯苓糕
　自製紅豆沙
◎秋分
　蓮藕梨生汁
　蓮藕梨茶
　桂花糯米甜藕
◎寒露
　核桃杏仁露
•寒露後農食
　芋香秋冬滋養湯
◎霜降
　回春水
　自製麥芽糖　

冬
◎立冬
　秋收繽紛南瓜濃湯
　暖胃薑黃豆漿
•立冬後農食
　金黃南瓜栗子飯
◎小雪
　生黑豆牛蒡茶
　炒黑豆牛蒡乾茶
　自製黑豆酒
◎大雪
　肉桂蘋果茶
•大雪後農食
　五榖黑米紫菜糕
◎冬至
　氣血雙補紅豆黑米粥
　酒釀
◎小寒
　松子核桃芝麻糊
　棗泥黑糖糕
•小寒後農食
　黃金泡菜
◎大寒
　番茄麻辣湯
　黑糖薑糖
　糖蜜薑茶　

驚蟄後農食
—春季番茄蔬菜排毒湯
順應自然法則，春生、夏長、秋收、冬藏，經過一個冬天的滋補與休養，氣血充足，到了春天，春暖花開，溫暖舒爽，不似嚴冬的寒冷，晨起多曬曬溫暖的太陽、活動伸展筋骨，可以加速身體的氣血循環，使陽氣升發，再挑選多樣春季盛產的蔬果、辛香料， 一同熬煮一鍋蔬菜湯，幫助發汗，暢通皮膚毛細孔，讓沉積一個冬季的汗腺得以暢通，幫助身體排毒。
番茄當水果食用，富含維他命C、熱量低，汁多可口，加熱作料理使用，搭配油脂烹調熬煮後，茄紅素倍增，增強抗氧化效果，風味更是絕佳，做成番茄湯底，搭配春季盛產的食蔬，非常美味、營養豐富、老少咸宜。

●番茄湯底的食材：
1. 大粒紅番茄 2至3顆
2. 馬鈴薯（山藥）薄片1/2杯
3. 高麗菜絲 （白蘿蔔絲）1杯
4. 熱水1000c.c.至1200c.c.
5.青椒絲1/3杯
6.芹菜丁（芹菜要連菜葉一同使用，西洋芹菜亦可）1/3杯
7. 薑片連皮 （薑黃、洋葱）3至4片
配料：豆腐、豆皮、玉米筍、菇類、豆芽菜等,可以隨意搭配。
調味：天然辛香料（黑、白胡椒粉、紅辣椒(去籽)、天然鹽）、適量的「番茄五味醬」
●作法
將水放入湯鍋中，再依序放入馬鈴薯丁、薑片、紅番茄、高麗菜絲，蓋上鍋蓋，水滾後小火燜煮一會，起鍋前再加入青椒、芹菜煮滾，關火後加入調味即可。
●注意事項
1. 湯底的食材可以依據個人喜好口味調整比例，但是種類儘可能採買齊全，排毒發汗功效會比較明顯，食材採買回來先洗淨、甩乾水泡，用一個大夾鏈袋收納在一起，番茄蔬湯可以變換配料，連續吃3至5日，發汗排毒，皮膚、身體會覺得特別清爽。
2.湯底不可久熬，否則天然植物精油過度揮法，排毒發汗效果減低，蔬菜過度軟爛、香氣降低，營養也會流失。
3.蔬菜湯如果不小心煮多了，第一餐多吃菜料，這些鮮蔬第二餐容易軟爛，再次加熱熬煮後可以瀝除，只喝湯底，一樣香醇好喝。
自製「番茄五味醬」
●食材
1.紅番茄（牛番茄肉多、皮薄，黑葉番茄酸香，各半斤）600g
2.大紅辣椒 （去籽不辣）100g
3.原色冰糖300g
4.薑1塊（約60g）
5.釀造醋（五行烏醋、梅醋） 1杯（240c.c.）
6.玫瑰鹽（岩鹽）1大匙
7.蓮藕粉（地瓜粉、膠凍粉）2大匙
8.水（調和蓮藕粉用）3大匙
9.檸檬（金桔汁） 50c.c.至100c.c.
10.辛香料（胡椒、義大利香料、 月桂葉、 迷迭香） 酌量
●作法
1.炒糖，厚底鍋中加入一些冷水，加入糖，加鍋蓋煮滾後文火炒香。
2.蕃茄、薑用果汁機打細加入炒糖中（不加水） ，煮滾後轉小火熬煮約15分鐘，待水份散發。
3.依序放入其餘所有調味，再次煮滾後熄火，煮好趁熱裝罐，隔水冷卻降溫，放入冰箱可保持較久。

清明後農食
—梅子熟了
過去事已過去了，未來不必預思量。只今便道即今句，梅子熟時梔子香。

每年清明節前後，傳統市場裡總是可以看到一籮籮，大、小分級好的梅子，那抹青脆綠，鮮嫩欲滴，是最能代表「春季」的顏色，也令人對「望梅止渴」有了深刻的體會。
梅，花開五瓣，梅具四德。這五瓣分別象徵著五福，即快樂、幸福、長壽、順利與和平，有「梅開五福」之說。古人認為，「梅具四德，初生為元，開花如亨，結子為利，成熟為貞」。
梅子，在我的第一個印象裡，就是雜貨店裡的梅干，是我最喜歡的零嘴，那股鹹、酸、香、回甘的滋味，總是讓人一顆接著一顆，欲罷不能！
比起新鮮梅子，我第一次接觸到的是梅樹，記得那是國小時候和家人的一趟南橫之旅，讓我難以忘懷的是挺拔的梅樹，疏朗的梅枝，精巧地鑲著朵朵的白花，真美。
依稀記得，當時我曾悄悄地折下手掌長的梅枝、將幾朵晶瑩剔透的梅花輕巧的放在口袋裡，深怕壓著它，一路上都能聞到梅花淡雅的清香，回到家花兒雖然已經枯萎了，但我還是把它夾在字典裡面，一見著它，就能想到那次旅行的美好、彷彿又見到了滿山的雲霧繚繞……。
第二次再看到梅樹已是多年之後，是專程與家人到台東一起去賞梅、買梅酒。這次就跟農場主人光明正大的折了幾枝梅枝、採了一些梅花，梅花放在保鮮袋裡，一到家便將它們冷凍收藏；每回沖泡時在茶杯裡注滿熱水，放上3、5朵的梅花，幽香滿室，小口啜飲，更是口齒留香，往後每每看到梅花，總是會採摘幾朵或鹽藏、或蜜漬，希望保留些春天的腳步。
醃了二十多年的梅子，剛開始是喜歡梅子的風味，最常做的是脆梅、梅子醋、紫蘇茶梅，後來開始教學，與學生彼此教學相長，變化出來的花樣也更多了，但是到最近幾年，除了注重梅子的美味與口感，更著重於梅子如何能醃漬更方便，對人食療幫助更大。
據《本草綱目》明確記載，「梅花」開於冬而熟於夏，得木之全氣。味最酸，有下氣、安心、止渴止嗽、止痛止傷寒煩熱、冷熱瀉痢、消腫解毒之功效。現代醫學研究證明，青梅富含檸檬酸等多種抗氧化物，殺菌、解膩助消化，有抗癌、延緩衰老、減肥、防止心臟血管疾病、動脈硬化、解口乾煩渴、養顏美容等多種助益。從我們實際製作食療發現，最好的效益是梅子的酸鹼，可使口中分泌出許多唾液，唾液中富含澱粉酶，可以幫助消化，對便祕或腹瀉都有舒緩效果，能消除疲勞，生津解渴。咽乾喉嚨痛，熱熱的沖泡一杯，也很棒，最讚的是梅的風味絕佳，可以入菜，於醬汁製作，或醃漬其他農食來增加風味，便可以減少過多加工調味品的使用，當作一款天然調味。
這篇介紹的，是我最喜歡的作法，同時可有3種產品，「青梅露」（不去青梅澀水、功效類似梅精，卻不用費時熬煮）、發酵過的「梅子醋」及「風味紫蘇梅」。

青梅露
青梅酸香，黃梅膠質多。口感香彈。
●食材
梅子 1斤（600g）
冰糖 100g
蜂蜜（百花蜜為佳） 200g
釀造醋 約500c.c.食材
●作法作 法
1.將梅子以涼開水或過濾水洗淨2遍，挑去蒂頭（不需加鹽去澀水）。
2 . 將梅子的蒂頭處劃十字，切二刀，切到果核處，以利澀水流出。
3.依序放入梅子，次放進蜜，最後放入糖，慢速轉動瓶罐數次。
4.靜置2至3日，待糖化出水後，每日攪拌1 次（ 勿用不銹鋼材質），或於罐底墊1條毛巾滾動瓶罐，以利梅子澀水流出於糖、蜜中，幫助糖化發酵，14至21日後，梅子的酸、香風味、澀水、及青梅有效成分皆溶解於梅子露中，可以倒出一半金黃液體出來，取一個寬口玻璃容器裝起來，瓶口不可拴緊，還會持續發酵一段時間，每次可以取60c.c.加礦泉水600c.c.飲用，或泡好後置於冰箱冷藏5日，低溫發酵，會產生許多二氧化碳，嘗起來像梅子汽水。
「梅子醋」
剩餘的梅子，再倒入醃過梅子的釀造醋500c.c.，喜歡甜味的可以再多加些蜂蜜浸泡。約3個月至1年後，即為風味醇香的「梅子醋」。
「風味紫蘇梅」
剩餘的梅子可以取出，再放入另一個寬口玻璃小罐中，一層梅、一層薄薄的糖或蜂蜜，一層乾紫蘇葉，靜置室溫醃漬半個月，即是好吃的「風味紫蘇梅」。可當飯後解膩、助消化的茶點，亦可加甘草、烏龍茶等，調整口味。

大雪
—肉桂蘋果茶
性健脾溫中、風寒咳嗽食療、安神、幫助睡眠、促進排便

蘋果，生津止渴、潤肺除煩、健脾益胃、養心益氣；潤腸、止瀉、解暑、省酒，並富含多種有機酸、微量元素及可溶性纖維果膠；能促進膽固醇代謝，幫助消化，對腸道有雙向的調節作用。蘋果切薄片，沾少許炒過的天然鹽食用，可以止瀉、抗菌。蘋果切丁加入優格、蜂蜜做成一道點心，美味兼具，有飽足感，又可幫助清腸排便。新鮮爽脆的蘋果煮茶，味道酸香，幫助消化，鬆軟的蘋果拿來煮茶，不但味道香甜、還能舒緩情緒。

肉桂，味辛、甘，大熱，歸腎經、脾經、心經、肝經，補火助陽，散寒止痛，活血通經絡，具溫補腎陽、溫中逐寒、宣導血脈等作用。肉桂的作用和緩溫厚，能補下焦腎中不足的真火，並引火歸元，平息無根之火。古代在醫學上，認為它可以救陽中之陽，是很好的補益藥食，適用於陽痿、宮冷、腰膝冷痛、心腹冷痛、虛寒吐瀉、經閉及痛經。

它溫中散寒之性，是一種藥食兩用的中藥材。現代醫學則研究出肉桂可以強化胰島素的分泌，並清除血中壞的膽固醇，不但有助於降血糖、降血脂，而且還有預防癌症發生的食療效果，而肉桂所含的芬芳揮發油，能緩和地刺激腸胃功能，幫助腸胃排氣，避免腸胃痙攣，促進消化；還能擴張末稍血管、促進血液循環，具有止吐、發汗的功效，搭配做香料料理或健康茶飲，不但有益身體健康，更可以豐富茶、湯的風味。

進入「大雪」節令，氣溫明顯降低，將香甜的蘋果煮茶，再搭配溫暖芬芳的肉桂粉、蜂蜜調味，氣味溫和，是絕妙的冬季水果茶，暖胃、禦寒，並能溫熱腿腳。
●食材
1.蘋果 1顆（約200g）
2.白木耳（珊瑚草） 1/3朵
3.水梨 1/2顆
4.水約800c.c.
5.肉桂粉 1/2茶匙
6.蜂蜜（黑糖） 1大匙
7.蒜頭 3至4瓣
8.紅棗 2至3粒

●作法
1.將蘋果洗淨，刮除果皮上的蠟。去除蒂頭蒂尾，將蘋果削皮、取下果核部份，剝除蘋果籽，留下蘋果皮、果核跟蒜頭（去蒂頭），加入約250c.c.的水，放入小鍋中煮滾後轉小火約熬2至3分鐘，待味道熬出後取汁備用。蒜頭可以留下，其餘渣拋棄。
2.蘋果果肉切小丁，連同白木耳（珊瑚草）、紅棗，加入約250c.c.的水，放入小鍋中煮至蘋果香軟、白木耳（珊瑚草）軟化，起鍋前加入作法1中的蒜頭蘋果皮汁，再加入少許肉桂粉即可，趁熱飲用效果佳。
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