焙烤食品工藝學(第3版)（簡體書）

本教材不僅包括系統的研究方法和分析，還有詳細的操作實踐。主要內容包括：焙烤食品原料的主要成分和特性及在焙烤食品中的功能和應用；典型焙烤食品如麵包、餅乾、糕點的加工工藝以及各加工單元的科學原理；焙烤食品在加工和儲運過程中的品質變化，以及這些變化對食品色、香、味、質構、營養和儲藏性的影響。同時本書為相關技術人員從事焙烤食品加工、保藏和新產品研發提供了較寬廣的理論指導，也為相關人員了解焙烤食品方面的新理論、新技術和新方法提供了重要的參考。

本次修訂結合最新的相關研究進展，在保持原有體系的基礎上，更新和增加了焙烤食品工藝學領域的新知識、新成果、新應用和新趨勢。修訂版充實了麵團性質測定儀器和方法；新增了小麥製粉工藝、酶製劑作為麵粉改良劑的應用、焙烤食品防腐劑、餅乾類食品的包裝等內容。更新了耐冷凍酵母、麵包老化等內容的*新研究進展，各類焙烤食品添加劑的種類及其使用標準，對焙烤食品相關標準及部分統計數據也進行了更新。同時，本教材充分貫徹理論與實際相結合的原則，能幫助學生及其他學習本教材的人員提高解決實際問題的能力。

本書既可作為食品科學與工程類專業大專院校的教材，也可供從事食品和相關行業的科技人員參考。

李里特（1948-2013年）

博士，教授，博士生導師。主要從事農產品貯藏加工工程、食品工程（包括生物技術發酵工程）新技術和穀物食品加工科學和技術領域研究。先後主持完成國家863高科技項目1項、國家自然科學基金5項、國際合作基金4項、“十五”攻關項目1項，其他基金項目3項等。獲國家授權專利18項，獲國家技術發明二等獎1項和國家科技進步二等獎1項。先後被授予“北京市優秀教師”“農業部中青年有突出貢獻專家”等稱號。在國內外刊物發表學術論文220餘篇，出版著作和教材13部。

江正強

博士，教授，博士生導師，長江學者特聘教授，國家傑出青年科學基金獲得者，享受國務院政府特殊津貼。長期從事食品科學及生物技術的教學、科研工作。先後主持完成或在研國家863計劃、國家自然科學基金重點項目等30多項。先後入選“國家百千萬工程有突出貢獻中青年專家”“萬人計劃”“農業科研傑出人才及其創新團隊”“科技部中青年科技創新領軍人才”“教育部新世紀優秀人才”“全國優秀百篇博士論文”等，獲評“光華工程科技獎”“中國青年科技獎”。申報國家發明專利47項，已授權35項。獲國家科技進步二等獎和技術發明獎各1項，中國專利優秀獎1項，另獲省部級獎勵4項和國際學術獎2項。發表SCI收錄論文120餘篇，被SCI引用200多次，出版學術著作4部。

目錄

Contents

第一章概論

第一節焙烤食品的概念和歷史

第二節我國焙烤食品的現狀和發展前景

第三節焙烤食品的分類

第二章焙烤食品原料

第一節小麥粉

第二節糖

第三節油脂

第四節乳及乳製品

第五節蛋及蛋製品

第六節疏鬆劑

第七節酵母

第八節品質改良劑

第九節食鹽與防腐劑

第十節澱粉

第十一節食品香料

第十二節著色劑

第三章麵包加工工藝

第一節麵包的名稱和分類

第二節麵包製作方法與工藝流程

第三節麵包麵團的調製

第四節麵包麵團的發酵與整型

第五節麵包的烘烤與冷卻

第六節麵包的老化與控制

第七節麵包的製作實驗和品質鑑定

第四章餅乾加工工藝

第一節餅乾的名稱和分類

第二節各類餅乾加工工藝流程

第三節麵團的調製

第四節麵團的輥軋

第五節餅乾的成型

第六節餅乾的烘烤

第七節餅乾的冷卻

第八節餅乾的包裝

焙烤食品工藝學(第三版)

目錄

第五章糕點加工工藝

第一節糕點的名稱和分類

第二節糕點的加工工藝流程

第三節原料的選擇和處理

第四節麵團（麵糊）的調製技術

第五節成型技術

第六節熟製（焙烤）技術

第七節冷卻技術

第八節裝飾技術

第九節餡料和裝飾料製作技術

第十節各類糕點製作技術

第六章焙烤食品的包裝與儲藏

第一節包裝的意義和焙烤食品的特性

第二節包裝材料的品質和分類包裝

第三節焙烤食品的包裝形式和包裝材料

第七章焙烤食品的品質保持

第一節焙烤食品的理化特性與品質保持

第二節焙烤食品的衛生與品質保持

第三節防止焙烤食品腐敗的方法

附錄焙烤食品相關標準

附錄一GB/T 20981—2007《麵包》

附錄二GB/T 20980—2007《餅乾》

附錄三GB/T 20977—2007《糕點通則》

附錄四GB/T 12140—2007《糕點術語》

附錄五GB/T 19855—2015《月餅》

附錄六GB/T 20886—2007《食用加工用酵母》

參考文獻