哇！麵團‧麵糊教科書（簡體書）

千變萬化、無遠弗屆的糕點世界，
看似令人眼花撩亂，
其實只要掌握基本原則，再從中加以變化，
就能用自己的力量創造出無數種類的美味糕點
本書從糕點的原料深入剖析，
著重於製作麵糊／麵團時必不可少的、糕點材料界的四大天王——蛋、砂糖、麵粉、奶油。
“蛋”：製作麵糊／麵團時不可欠缺的材料，具有熱凝固性、起泡性、乳化性
“砂糖”：除添加甜味外，還能烤出濕潤的質地、增添烤色、防止澱粉老化
“麵粉”：成為麵糊／麵團的結體，支撐膨脹起來的麵糊／麵團
“奶油”：具有乳霜性、酥脆性、可塑性
彼此各擁山頭
當以蛋＋砂糖為主體時，製作出來的是爽脆的蛋白霜
以麵粉＋奶油為主要材料時，則是酥脆的派皮面團
而在蛋＋砂糖的基礎上，再加入麵粉，就是彼士裘依蛋糕麵糊
麵粉＋奶油再加蛋，則是酥脆塔皮面團，也可能是泡芙皮麵糊
至於傑諾瓦士蛋糕麵糊、磅蛋糕麵糊、甜塔皮面團、油酥塔皮面團
則是蛋、砂糖、麵粉、奶油全用
只是比例、製作方式的不同（及加入其他原料），竟會產生出如此大的變化！
就像在玩遊戲，也像在變魔術
或許入門初期會讓人困擾，但這也是烘焙的樂趣所在
只要跟著本書，就能在短時間掌握原則
一同解開“趣味的糕點界方程式”

山崎正也，
辻調集團 école 辻東京甜點製作主任教授。從辻調理師專業學校畢業後，於1 9 7 8年進入該校任職，擔任甜點製作專業教師。他分別於1983年和1984年在法國裡昂的甜點店“貝納頌（Bernachon）”和法國尼斯的“蔚藍天空（Cield'Azur）”研修。自2010年起擔任現職。在電影《布丁武士》《大家，再見》和電視節目《料理東西軍》等媒體中出演。與他人合著《實用制果法文辭典》。

école 辻東京（辻調集團），
1991年創校（校長?辻芳樹），以其獨創的教學課程和專業性教師團隊聞名日本，是首屈一指的專業飲食教育機構。它以設計針對甜點店鋪研修等更接近實踐的學習課程為特色，至今已培養出眾多的甜點師傅。

目錄Contents
前言 ……… 4
製作麵糊 / 麵團的材料 ……… 6
製作麵糊 / 麵團的器具 ……… 12
製作麵糊 / 麵團的基本流程 ……… 16
Part 1 從蛋開始做起的基本麵糊 ……… 19
法式蛋白霜 ……… 20
使用法式蛋白霜製作的甜點 焦糖香緹鮮奶油蛋白霜脆餅 ……… 24
法式蛋白霜的應用 馬卡龍麵糊 馬卡龍 ……… 26
另一種制法的蛋白霜 瑞士蛋白霜 椰子球 ……… 31
堅果蛋白霜脆餅麵糊 ……… 34
使用堅果蛋白霜脆餅麵糊製作的甜點 巧克力堅果蛋白霜脆餅 ……… 38
堅果蛋白霜脆餅麵糊的應用 達誇茲麵糊 達誇茲 ……… 40
分蛋海綿蛋糕麵糊 手指餅乾 ……… 44
分蛋海綿蛋糕麵糊的應用1
分蛋海綿蛋糕麵糊 玉米粉 全麥麵包 ……… 50
分蛋海綿蛋糕麵糊的應用
2 杏仁分蛋海綿蛋糕麵糊
歌劇院蛋糕 ……… 53
分蛋海綿蛋糕麵糊的應用3
分蛋海綿蛋糕卷麵糊 香緹鮮奶油蛋糕卷 ……… 56
傑諾瓦士蛋糕麵糊 ……… 60
使用傑諾瓦士蛋糕麵糊製作的甜點 草莓蛋糕 ……… 66
傑諾瓦士蛋糕麵糊的應用1
巧克力傑諾瓦士蛋糕麵糊方塊巧克力蛋糕 ……… 68
傑諾瓦士蛋糕麵糊的應用2
熱那亞麵包麵糊 熱那亞麵包 ……… 71
Part 2 結合蛋和黃油製作而成的麵糊 ……… 75
磅蛋糕麵糊 磅蛋糕 ……… 76
磅蛋糕麵糊的應用1
磅蛋糕麵糊 配料 分蛋打發的糖油法 ……… 80
水果磅蛋糕 ……… 80
柳橙磅蛋糕 栗子磅蛋糕 ……… 81
磅蛋糕麵糊的應用2
磅蛋糕麵糊 焦香奶油 費南雪蛋糕 ……… 89
Part 3 以麵粉為主體的基本麵團 / 麵糊 ……… 93
千層派皮面團 ……… 94
使用千層派皮面團製作的甜點 千層派 ……… 104
千層派皮面團的應用 甜派皮 ……… 106
棕櫚葉酥 覆盆子千層酥餅 ……… 106
蝶酥 千層酥卷 ……… 107
千層派皮面團的活用範例1
將面皮重疊之後使用 水果酥盒 ……… 112
千層派皮面團的活用範例2
使用第二次麵團 荷式堅果撻 ……… 115
另一種制法的千層派皮面團 反轉千層派皮面團 國王派 ……… 118
酥脆撻皮面團 ……… 122
使用酥脆撻皮面團製作的甜點1
蘋果撻 ……… 128
使用酥脆撻皮面團製作的甜點2
櫻桃撻 ……… 130
使用酥脆撻皮面團製作的甜點3
原味蛋撻 ……… 132
甜撻皮面團 ……… 134
使用甜撻皮面團製作的甜點1
紅酒藍莓小撻 ……… 138
使用甜撻皮面團製作的甜點2
檸檬撻 ……… 140
油酥撻皮面團 ……… 142
使用油酥撻皮面團製作的甜點1
焦糖杏仁酥餅 ……… 146
使用油酥撻皮面團製作的甜點2
柳橙薄撻 ……… 148
泡芙皮麵糊 ……… 150
使用泡芙皮麵糊製作的甜點1
奶油泡芙 ……… 156
使用泡芙皮麵糊製作的甜點2
閃電泡芙 ……… 158
泡芙皮麵糊的應用 泡芙皮麵糊 卡仕達醬 新橋撻 ……… 160
麵團 / 麵糊以外的搭配材料的做法 ……… 163
用語解說 ……… 174
作者簡介 ……… 175