法國藍帶巧克力寶典（簡體書）

本書為法國藍帶廚藝學院經典的巧克力教材，介紹多道以巧克力為原料製作的食譜，包括糖果、點心、蛋糕、飲品，以及各種基本製作方法和技巧。本書文字介紹詳盡，步驟圖完整，是指導學習製作巧克力美食的指南。

法國藍帶廚藝學院，始建於1895年，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有120多年的歷史。這所學校一直以來貫徹著”重視傳統與藝術的法式點心”這種最初的教育方針，接納著來自世界50多個國家的學生，已經在全世界建立了專注於烹飪藝術和酒店管理方向的教育網絡。畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成了一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為“法國料理的文化中心”。法國藍帶廚藝學院既提供專業領域的教學，也有針對業餘愛好者的培訓課程。藍帶的主廚們在國內、國際各大烹飪賽事中多次折桂，他們樂於將烘焙的熱情、專業的知識分享給來自世界各地的每一位學生。

第一章 巧克力的基礎知識

巧克力的種類和特點

可可膏

巧克力塗層

從可可果實到巧克力製作完成―巧克力的製作工藝

可可的植物特性

可可豆的主要品種

巧克力的演化史




第二章 巧克力糖果的基本配料

果仁夾心

杏仁夾心

榛子果仁夾心

美國山核桃仁夾心

杏仁芝麻夾心

果仁巧克力醬

杏仁黑巧克力醬

榛子巧克力醬

甘納許

黑甘納許

手工製作

使用食物粉碎機制作

使用真空超高速食物粉碎機制作

翻糖

糖杏仁膏

太妃糖

牛軋糖

法式水果軟糖

洋梨法式水果軟糖

西番蓮法式水果軟糖




第三章 製作基礎

調溫

為什麼需要調溫

調溫的流程

巧克力的融化方式及冷卻方式―應避免接觸到水

1 檯面調溫

2 使用冰水進行調溫

3 添加切碎的巧克力

調溫測試

將甘納許灌入模具、分切

灌入模具

線切板分切

刀分切

巧克力糖果的塗層

用玻璃紙壓出光澤

機器塗層―使用巧克力塗層機

灌模

灌模的基礎―使用黑巧克力

噴漿 + 灌模―使用白巧克力

染色粉 + 灌模―使用牛奶巧克力

封蓋




第四章巧克力糖果

01 傳統巧克力糖果

君度風味的松露巧克力

馬斯卡頓巧克力

傳統堅果四拼巧克力

果醬四拼巧克力

巧克力瓦片酥

焦糖杏仁碎

連枝櫻桃白蘭地巧克力

02 模具糖果

西番蓮巧克力

青檸焦糖巧克力

雅文邑榛仁巧克力

咖啡果仁樹莓巧克力

櫻桃白蘭地巧克力

03 塗層巧克力糖果

法國藍帶巧克力―轉印紙製作花紋

香草巧克力―玻璃紙製作花紋 1

柚子――巧克力片 + 吸管壓紋

榛仁夾心脆香巧克力―裝飾物酥脆

杏仁芝麻夾心脆香巧克力―裝飾果仁

04 經典巧克力糖果

甘蒂花―糖果

番茄 羅勒―甜味 + 鹹味

生薑 黑葡萄醋―酸酸甜甜

05 巧克力條

柑橘味的巧克力條―使用樹脂模具塑形

焦糖杏仁巧克力棒―塗層

06 夾心巧克力

杏仁芝麻夾心巧克力

西番蓮和果仁醬巧克力棒

07 一口巧克力

杏仁球形巧克力

梨酒一口巧克力




第五章 巧克力用於烤制點心及西式點心

柚子風味巧克力冷飲

香味巧克力熱飲

果仁醬風味蒂格雷

巧克力栗子蛋糕

樹莓鬆軟巧克力蛋糕

杏仁櫻桃巧克力蛋糕

榛仁布朗�蛋糕

巧克力杏仁泡芙

巧克力青檸撻

樹莓巧克力蛋糕

甜杏白巧克力蛋糕

焦糖巧克力蛋糕

伯爵茶巧克力樹根蛋糕

黑巧克力和紅色水果玻璃杯蛋糕

異國風味的焦糖巧克力乳玻璃杯蛋糕

製作巧克力裝飾物




第六章 巧克力裝飾物

1 熱融性裝飾物

準備烤盤和巧克力

扇形巧克力裝飾物

扇形巧克力裝飾物的應用――花 a

扇形巧克力裝飾物的應用――花 b

意大利寬面狀巧克力裝飾物

捲煙狀巧克力裝飾物

錐形蛋筒狀巧克力裝飾物




2 冷卻裝飾物

小蛋糕狀巧克力裝飾物

鳥巢狀巧克力裝飾物




3 各種巧克力板

波紋巧克力板

條紋巧克力板

彩色巧克力板




4 其他裝飾物

巧克力條

巧克力圈

巧克力淚珠

巧克力網狀筒

巧克力螺旋 A

巧克力螺旋 B

巧克力棒




5 配飾

花瓣、花蕊及葉子

花瓣 A

花瓣 B

花瓣 C

葉子 A

葉子 B

花―組合

花蕊 A

花 A

花 B

花 C







巧克力糖果容器

禮物巧克力

情人節祝福

復活節彩蛋

噴漿

噴漿配方

噴漿的製作方法

添加可可脂的理由

牛奶巧克力及黑巧克力

呈現光澤還是亞光

調配溫度

可食用染色粉的使用方法及染色方法

巧克力染色粉――調配染色粉

4 種僚本染色粉

調配 5 種基本顏色

染色粉色標―顏色組合