豆製品發酵工藝學（簡體書）

《豆制品發酵工藝學》共分三篇：一篇醬油工藝學，分析了醬油生產中的原料、微生物的培養過程、制曲方法、發酵形式、提取及配制對醬油質量的影響，介紹了名特優產品工藝和與醬油生產有關的規定；第二篇大豆醬工藝學，重點介紹了大豆醬的生產工藝及影響成品質量的因素；第三篇腐乳工藝學，介紹了原輔料對產品質量的影響，重點介紹了藤黃球菌腐乳工藝的特點及名特優產品。
《豆制品發酵工藝學》可作為有關院校發酵專業的教材，也可作為從事豆制品發酵生產的工程技術人員、科技人員、管理人員的參考書。

篇 醬油工藝學
緒論
章 原料
節 蛋白質原料
第二節 淀粉質原料
第三節 食鹽水
第四節 輔助原料
第五節 玉米漿發酵法生產植物蛋白調味液
第二章 醬油生產中微生物的培養
節 醬油生產中主要的微生物
第二節 斜面試管菌種的制備
第三節 三角瓶種曲的制作
第四節 種曲的制備
第三章 制曲
節 原料處理
第二節 制曲
第三節 米曲霉所分泌酶類及產物
第四章 發酵
節 醬醅制作過程中的注意事項
第二節 發酵方法
第三節 發酵過程中的微生物
第四節 醬油發酵機理
第五節 醬油發酵工藝
第六節 其他發酵方法
第七節 魚露的生產工藝
第五章 醬油的提取及配制
節 醬油的提取工藝
第二節 影響醬醅浸出的因素及醬油混濁的原因
第三節 醬油的配制
第四節 醬油的后處理
第六章 名特優產品介紹
節 湖南湘潭的“龍牌”醬油
第二節 “生抽”醬油
第三節 上海淡色醬油
第四節 舟山洛泗座油
第五節 “館頭法”豉油
第六節 濃口醬油
第七節 淡口醬油
第八節 甘露醬油
第九節 白醬油
第十節 溜醬油

第二篇 大豆醬工藝學
緒論
章 發酵醬類制品的分類及生產原料
節 發酵醬類制品及分類
第二節 醬類制品生產原料及作用
第二章 發酵醬類制品生產工藝
節 大曲醬
第二節 純種發酵大豆醬
第三節 蠶豆醬
第四節 面醬
第三章 影響發酵醬質量的因素及產品缺陷的控制方法
節 不良醬曲的處理方法
第二節 發酵醬脹袋的原因和防止措施
第三節 發酵醬產生白膜的原因和防止措施
第四節 發酵醬酸度超標的原因和防止措施
第五節 控制發酵條件防止產品的異味
第四章 大豆醬其他生產工藝
節 脫脂大豆醬工藝
第二節 胡玉美辣醬
第三節 酶法豆醬
第四節 大豆豆瓣醬
第五節 家制黃豆豆瓣醬、豆瓣辣醬

第三篇 腐乳工藝學
章 腐乳的分類及原料
節 腐乳的分類
第二節 腐乳生產主要原料及輔助原料
第二章 腐乳發酵微生物及生化機制
節 腐乳生產菌種及特點
第二節 腐乳形成的化學機制
第三章 腐乳生產工藝
節 豆腐坯制作
第二節 腐乳發酵
第三節 影響細菌型腐乳質量因素、產品缺陷及控制
第四章 名特優腐乳
節 王致和腐乳
第二節 桂林腐乳
第三節 江蘇“新中”糟方腐乳
第四節 青島腐乳
第五節 上海“鼎豐”精制玫瑰腐乳
第六節 “咸亨”腐乳
第七節 地方特色腐乳

附錄
附錄A 油廠衛生規范(GB 8953-1988)
附錄B 釀造醬油國家標準(GB 18186-2000)
附錄C 配制醬油國家行業標準(SB 10336-2000)
附錄D 醬油衛生國家標準(GB 2717-2003)
附錄E 黃豆醬(GB／T 24399-2009)
附錄F 腐乳的質量標準
參考文獻

《豆制品發酵工藝學》：
一、原料粉碎的目的與要求
大塊的蛋白質原料要經過粉碎，大顆粒的豆粕也要進行粉碎以保證物料具有的粒度，有利于原料的吸水及蒸煮，才能使蛋白質達到適度變性。原料粉碎可增加米曲霉繁殖的表面積和各種酶的分泌量，提高原料的利用率。但粉碎時應考慮在不影響制曲、發酵、淋油為前提，盡量使曲料的粒度小些。曲料顆粒粒度2—3mm粒徑要達到600-/0以上，5mm以上粒徑的和粉末（60目）的均不得超過10%。
曲料顆粒過大，水分不能充分浸潤，蒸煮時不能熟透，蛋白質不易變性。制曲時，米曲霉的菌絲難以深入到顆粒內部，減少了米曲霉繁殖的表面積，也就是減少了各種酶的分泌量，導致醬醅發酵不良，影響成品的質量和原料利用率。
曲料顆粒小，表面積大，米曲霉的繁殖表面積大，酶的分泌量也相應得以提高。在發酵過程中，分解效果較好，原料利用率也高，但如果原料粉碎過細，麩皮比例又小，潤水過程中容易結塊。曲料顆粒大小應盡量均勻，原料顆粒大小不同，吸水也就不同。顆粒小，吸水速度快，含水量大；顆粒大，吸水慢，含水量就小。麩皮的吸水速度比蛋白質原料的吸水速度快。小顆粒的曲料受熱快，原料中的蛋白質變性也就迅速。大顆粒物料含水量較少，蛋白質變性慢，顆粒不均勻，就會給潤水和蒸煮造成的困難，不易找到一個佳工藝條件。如果選擇適宜顆粒小、含水量較多的原料的工藝條件，小顆粒曲料的蛋白質達到適度變性，而大顆粒曲料的蛋白質就不能充分變性；反之，采用適和大顆粒曲料的條件，小顆粒物料中的蛋白質就會發生過度變性，都不利于原料的分解。
二、潤水的目的及注意事項
潤水就是使水分均勻地分布于原料中。原料含有適量的水分，膨松發軟，以便蒸煮時蛋白質迅速達到一次變性，淀粉充分糊化溶出曲霉生長所需的營養成分，供給霉菌生長所需的水分。
蛋白質原料在蒸煮過程中，細胞膜內的原生質萎縮并使細胞壁分離，細胞壁增加了吸水性，并且以構成細胞壁的果膠為主要成分的一些多糖類也成為可溶性的，細胞壁處處受破壞，蛋白質結構也被破壞，隨著蛋白質高級結構被破壞，使蛋白質分子間產生聚合，這樣對水的溶解性就顯著降低了，這種變性是蛋白質與水充分共存的情況下進行的，所以潤水是一道很重要的工序。
潤水時應該速度快、時間短。原料潤水一般都是加入50-60℃溫水，混合后的溫度適合于原料中的酶（特別是麩皮中所含有的淀粉酶）作用使部分原料分解后變成糖，這些多糖在蒸煮過程中會轉化成5-羥甲基糠醛。它對酵母的發酵起著阻礙作用，影響產品的風味，降低了可利用的營養成分，增加了色素。要使潤水均勻，就要把原料分開潤水。蛋白質原料組織比較緊密，水分子不易浸入，蛋白質原料潤水后，再加入結構比較疏松，容易潤水的淀粉質原料，這樣才能達到潤水的目的。
潤水溫度隨著季節的不同，進行適當的調節。冬季，天氣寒冷，原料溫度低，潤水的溫度可提高一些；天暖季節可以降低溫度，在冬季蒸料時壓力上升慢，就與潤水溫度有關。
潤水的形式：有簡單易行的場地潤水、罐內潤水、罐外絞龍潤水等。場地潤水，操作簡單，但勞動強度大，衛生不易管理；罐內潤水，罐內一邊進料，一邊加水，但易出現潤水不均現象；罐外絞龍潤水較好，在冬季要注意冷凍，夏季要經常打掃，防止滯留在絞龍內的原料發霉變質。
三、原料蒸煮方式
原料蒸煮根據壓力不同，可分為常壓蒸煮和加壓蒸煮。
常壓蒸煮是一些小型廠家采用的處理原料的方法，它具有設備簡單、操作容易，適用于作坊式小規模生產。但常壓蒸煮時間長，蛋白質變性不均勻，長時間的留鍋使蛋白質不能迅速冷卻，會使蛋白質發生二次變性，影響了成曲的質量和原料的利用率。有些傳統工藝條件還用此法。NK式蒸煮罐蒸料是我國大多數廠家采用的方法，它具有設備投資少、容積大、蒸料多的優點，潤水、蒸煮、冷卻都可以在蒸煮罐內完成，衛生條件好，勞動強度小。根據不同的原料可以采用不同的壓力（溫度）進行蒸煮處理，蒸煮時間短，有利于蛋白質的適度變性和淀粉的充分糊化。由于蒸煮溫度高，可以殺死一切微生物，減少了制曲時雜菌的污染。有些廠家已經利用NK式蒸煮罐，采用“高短法”進行原料的蒸煮，效果很好。
連續蒸煮法日本采用得較多，我國尚處于試驗階驗。連續蒸煮法是利用高壓短時間蒸煮使原料通過加熱裝置的一種原料處理方法，該法機械化、自動化程度高，原料的消化率高，但連續蒸煮法有設備復雜、投資大等不足之處。我們應根據實際情況，改進蒸煮的方法，從而提高原料的利用率。
四、蒸料時應注意的問題
原料經蒸煮后熟料應呈淺淡的黃褐色，有香味和彈性，熟料表面無水、硬心、不黏，無其他不良氣味。水分為43%-500-/0，消化率大于80%，無N性蛋白。
原料潤水要充分。豆粕和麩皮可以混勻后蒸，也可以分蒸，但分蒸原料勞動強度大。混蒸時，豆粕與麩皮應分別潤水，豆粕潤水速度慢，潤水時間不能少于30min，水溫50—80℃。排出管道內的冷凝水，曲料入罐、放氣。開始時先開排氣閥，排出罐內空氣，避免假壓現象。當罐內壓力升高到0.1MPa（溫度為120℃）時蒸煮時間為35min，保壓燜鍋4min，迅速脫壓，即可出鍋。蒸煮時間和壓力要根據不同條件多次實驗，選擇消化率高、發酵效果好的工藝為佳工藝。
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