如何品酒（簡體書）

曾先後就讀於新西蘭和美國大學的約翰·薩克爾，畢業後在法國開啟了職業籃球運動員的生涯。1984年，他開始從事新聞工作，現為自由撰稿人。在法國期間，薩克爾開啟了對葡萄酒經久不息的熱愛。他於1998年開始從事葡萄酒寫作，目前是《美食》（Cuisine）雜志的新西蘭葡萄酒酒評人，同時也為《星期日》（Sunday）雜志撰寫葡萄酒專欄。其出版的作品有：《黑皮諾：新西蘭的故事》（Pinot Noir: The New Zealand Story）、《教你說行話：葡萄酒愛好者知識大全》（Vinacular: A Wine Lover’s A–Z）等。

品嘗一杯葡萄酒，*多可以調動人的幾種感官？

至少有多少種元素，會影響一杯葡萄酒的口感？

人工踩皮與機器壓榨，它們究竟有何區別？

橡木釀造與橡木桶釀造，二者到底差在哪裡？

……

關於葡萄酒，你還有何不解之謎，都可以在《如何品酒》中找到答案。

在一座法國葡萄園中 001

纏繞的葡萄藤 017

品酒的奧秘 033

愉悅 045

味覺的遊歷 057

好年份 073

一方風土一方酒 087

置身於天堂 099

靈丹妙藥 109

口碑 117

這款酒能打多少分？ 131

時尚的葡萄酒，騰飛的新西蘭 139

致　謝 157

參考文獻 159

一方風土一方酒

在能用金錢買來的所有純感官享受中，葡萄酒能給人的愉悅，獲得多的讚美。

——歐內斯特·海明威

沒有哪兩杯葡萄酒是一模一樣的，即使它們是從一個瓶子裡倒出來的。一瓶新開的葡萄酒倒出的杯口感通常緊澀、封閉，而一杯在啜飲之間稍加靜置的酒口感就會發生變化。隨著時間的推移，酒的滋味會漸漸綻放。這一方面是由於葡萄酒在氧氣中會快速揮發；另一方面是因為葡萄酒具有善變的本質。變化是葡萄酒的一大特性。

這種變化體現在很多方面。比如，酒的類型就可以明顯地分為紅葡萄酒和白葡萄酒，無氣酒和起泡酒。每個種類之下還可以再進行無窮無盡的細分。沒有哪兩款相鄰年份的酒是一樣的。每一片土地都有自己的氣候，獨特的氣候會賦予葡萄酒獨特的質量。同樣，酒窖的環境也各不相同，同一款酒若存放於不同的酒窖，喚醒後的味道可能完全不像出自同一家門。重要的是，每位釀酒師都運用了不同的釀酒理念和技術。葡萄酒善變的特性引得著名作家、葡萄酒商人安德烈·西蒙發出了這樣的感嘆：“美酒非類別，佳釀實瓶分。”

所有這些影響葡萄酒生產的環境因素都被濃縮在法語中的“terroir”（風土）一詞裡。“風土”是個有趣的概念。近年來，法國人對它推崇有加，一方面是因為它能證明法國葡萄酒獨具特色—一款酒的特性是由其產地直接決定的；另一方面是因為“風土”在酒的宏觀層面與微觀層面均發揮著作用：其他地區無法模仿的不僅是勃艮第生產的葡萄酒，還有該地區每座葡萄園獨有的特徵。

也許你會認為，每一杯葡萄酒都將你與一片獨特的葡萄藤相連，而這種想法也的確愜意浪漫，但如今我們消費的大部分葡萄酒並非如此。澳大利亞各大葡萄酒公司對風土的態度是：“去你的風土！”杰卡斯（Jacob's Creek）、黃尾袋鼠（Yellowtail）以及其他大品牌均由澳大利亞生產的各種葡萄混在一起釀制而成，包括新西蘭在內的其他地方生產的低價葡萄酒，也是如此。想要喝一瓶表現某一特定產區風格的酒，你必須找“獨園”（single vineyard）葡萄酒。隨著葡萄酒新世界對葡萄園理解的加深及其葡萄酒品類的擴展，這類“獨園”酒會越來越多。 但“風土”會讓購買者稍微增加一點開銷。

葡萄的品種也很繁多。統計顯示，全世界已經有超過1萬個不同的葡萄種類，每一種都有其獨特的口味印記。我已嘗過大約120種葡萄，但這並不意味著在我有生之年還有9 880種需要品嘗，因為目前用來釀酒的葡萄定名的只有1 000—1 500種。如今在法國，官方只為200種具有商業價值的葡萄品種指定了名稱。

釀酒葡萄通過自身強大的適應能力終變成一個品類繁多、品性各異的物種。無論身處怎樣的環境，它們都能輕鬆變異成與環境相適應的新品種。這種無序卻迫切想要變身的衝動在某些品種身上體現得尤為明顯，並且讓人毫無防備。葡萄種植者已經習慣了紅葡萄黑皮諾的藤蔓上突然伸出結有白葡萄灰皮諾的分枝。從基因上看，灰皮諾與黑皮諾關係密切。

直到近，我們仍然是依靠零散的文字和流傳久遠的故事來追溯葡萄品種的起源，而那些故事的真實性常常讓人懷疑。DNA檢測技術為這項工作帶來了革新，並且已經確定了幾個品種之間的親子關係。比如，長時間以來，人們認為西拉是來自波斯的品種，因為那裡有一座同名的城市。一種說法是腓尼基商人把它帶到了羅訥河谷；另一種說法是由遠征的十字軍攜回。加州大學戴維斯分校的一個研究團隊已經確認，西拉的雙親皆來自法國。一位是來自位於高山地帶的薩瓦產區（Savoie）的白夢杜斯（Mondeuse Blanc）；另一位是阿爾代什地區（Ardeche）的傳統紅葡萄品種杜瑞莎（Dureza）。

在2002年新西蘭大選之前，我寫了一個專欄，將各黨派領袖分別與某款單一品種葡萄酒進行對比。（單一品種葡萄酒是以該酒主要使用的釀酒葡萄品種來命名的。各國對單一品種葡萄的使用量有所不同。因此，盡管單一品種葡萄酒的名字與釀酒葡萄品種相同，但它們其實是兩回事。）

我在專欄中寫道：“共黨領袖海倫·克拉克是一款馬爾堡長相思—採用精準的酒糟發酵技術，酸度尖銳，醋栗的酸味蓋過了百香果的味道。該酒作為新西蘭葡萄酒的旗手，在海外頗受歡迎。”與此同時，我將新西蘭優先黨領袖溫斯頓·彼特斯比作“一款霞多麗，該葡萄隨處可見，橡木為其增添風味，高酒精含量迎合大眾。該酒看似誘人，卻口感單一”。

該專欄就以這種口吻寫了下去。對於這類文章，我寫起來得心應手，因為每種葡萄都有自己鮮明的個性，就像給政客們畫漫畫一樣簡單。只要你嗅一嗅，杯中釀酒葡萄品種的特殊芳香便撲鼻而來，這樣一款酒展示的便是所謂的“風格清晰”，或稱“個性鮮明”。在新西蘭，人們尤為推崇葡萄酒的獨特個性。

葡萄品類繁多，而大部分飲酒人士和生產商卻只局限於中規中矩的幾款。在這些品種中被稱為“國際品種”的常見幾款，絕大多數來自幾個世紀以來公認的全球葡萄酒中心—法國。其中紅葡萄以赤霞珠居首，白葡萄以霞多麗領頭。除此之外，紅葡萄品種還包括：梅洛、黑皮諾、西拉、品麗珠（Cabernet Franc）、桑嬌維賽（Sangiovese）；白葡萄品種還包括：長相思、雷司令、瓊瑤漿、灰皮諾、維歐尼（Viognier）、麝香葡萄（Muscat）、賽美蓉（Semillon）。

上述品種的葡萄不僅在新世界國家普遍種植，在眾多追求與國際市場同步的舊世界國家亦是如此。比如，保加利亞目前就是全世界第二大赤霞珠生產國。

然而，盡管國際品種在普及度上領先，但在種植量上並非如此。如果你想考別人一個冷知識，不妨試試這個：“世界上栽種面積廣的葡萄品種是什麼？”答案是：“阿依倫”（Airen）。這種葡萄在西班牙的種植面積超過40萬公頃。你以前從沒聽過這種葡萄的原因是它們都被送去了釀酒廠。奧斯本（Osborne）白蘭地的主要原料就是阿依倫，西班牙的公路上方赫然聳立的廣告牌上便有這只兇狠的公牛的側影。

多年來，新西蘭的釀酒師對那一小批經過市場考驗的國際葡萄品種並不滿意。不過，情況近發生了變化。像胡姍（Roussane）、丹魄（Tempranillo）、蒙蒂普爾查諾（Montepulciano）以及華帝露（Verdelho）之類的葡萄開始用於釀酒。但要說起默默無聞的程度，這些品種都不及澳大利亞種植的白羽（Rkatsiteli）和晚紅蜜（Saperavi）。舊世界國家的情況更有意思。放眼整個歐洲，各國為了防止區域品種的泯滅而做出了程度有限的抗爭。匈牙利就曾多次警告稱，卡達卡（Kadarka）葡萄正在減產，這一品種被用來釀造該國著名的混釀紅酒“公牛血”。卡達卡是匈牙利有名的本土紅葡萄品種，這種葡萄強勁的單寧曾為公牛血提供了結實的骨架，後來它開始被更易栽培的奧地利品種卡法蘭克斯（Kekfrankos）替代。更令人感到恐怖的是，還被口感更好的梅洛替代。

在西班牙北部，米格爾·托雷斯龐大的葡萄酒帝國桃樂絲酒莊（Torres）一直以來經營良好，這使他能將注意力轉移到自己鐘愛的品種上，用幾乎被遺忘的加泰羅尼亞品種珊素（Samso）和加羅（Garro）釀制葡萄酒。在保加利亞，多年來相對被忽視的品種黑露迪（Mavrud）和梅爾尼克（Melnik）也正在重回大家的視野。同時，希臘和克裡特島新一代年輕的釀酒師們已經開始擁抱本土葡萄品種中的佼佼者，比如阿吉提可（Aigortiko）紅葡萄和果香馥郁的瑪拉格西亞（Malagousia）。所有這些葡萄酒生產商都在試圖拯救本國的部分自然遺產，就像新西蘭的毛利人、澳大利亞的土著居民、威爾士人以及其他殖民地的少數族裔都將新的活力注入其古老的民族語言中一樣。

新西蘭沒有本土葡萄品種，但幾百年後情況也許會發生改變。我在自己的魔法水晶球裡見到了在凱庫拉山脈的丘陵地帶發現的一株野生葡萄藤，經DNA檢測，它是長相思的近親，但是已經變異成一個非常奇特的品種。它會因大家熟悉的麥盧卡樹的芬芳而聞名遐邇……

置身於天堂

葡萄酒讓人對自己更滿意，而非更討他人喜歡。

——塞繆爾·約翰遜

手捧一杯茶，頭上罩著發網，拉上活動百葉窗，伯祖母在向我們介紹住在街尾的那對夫婦時說道：“他們喝酒。”在場的所有成年人都明白這句話的意思。這並不僅僅是說那對夫婦酗酒。這本書的主題詞“喝酒”用在這裡充滿了指責的意味。在伯祖母的眼裡，兩位鄰居犯下了毫無責任感且道德淪喪的罪孽。

我的記憶中還存有另一幅同樣的場景：孩提時，我下了鋼琴課，沿著提拿可裡路往家走，在西部公園旅館前放緩了腳步，從客人悄悄進出的大門朝裡面的酒吧瞟了一眼。我看到了一個神秘世界的一幅靜止的圖畫：喝酒的人都站在那裡，戴著帽子，穿著大衣，淹沒在煙霧和啤酒的霧氣中。

在我成長的過程中，這些場景一定程度上體現了這個國家對酒精的困惑。新西蘭皇家海軍是全世界後一支每天向士兵供應一小杯朗姆酒的海軍。然而，直到1990年，新西蘭人在每屆大選時還會就當地是否要實行禁酒的議題進行投票。過去，在人們的心目中，新西蘭常常是一副手裡捧著酒杯、臉上掛著內疚的傻笑、喝起酒來毫無瀟灑可言的形象。

喝吧；喝了；喝醉了。如果任由自己一杯接著一杯地喝，你便會爛醉如泥，或雙腿發軟，甚至還可以用其他成百上千個形容醉酒的詞語來描述，因為葡萄酒本身就是一種刺激性非常強的藥劑。

我們這些寫葡萄酒的人很少提到酒能醉人，或者大部分人喝酒就是為了尋醉，雖然不至於醉到對著月亮狂叫，但至少是小小地開心一回。然而我們都知道，從古至今，誘惑飲酒者的，正是這種酩酊的感覺。人類通過服用容易獲得的藥物來尋求暫時解脫的衝動與其他的不理智行為一樣由來已久。在紐約美食家、作家A.J.利布林看來，這樣的行為是生活中不可或缺的。“沒有任何理智的人能抵御讓人意志衰退的享樂，也沒有任何禁欲者是真正理智的人。”他在《兩餐之間》（Between Meals）一書中寫道：“希特勒是個典型的節制飲食的人，當其他德國佬看到他在啤酒館裡只喝水時，就應該知道他不值得信任。”

有時我會暗自思忖，如果葡萄酒不含酒精，那麼，寫起葡萄酒來就會輕鬆得多。一方面，我能品嘗的種類會更多，喝下去的量也更大；另一方面，別人也不會用一副心照不宣的表情看著我，再拋出一句：“我能為你的研究做點什麼嗎？”與此同時，我所有關於芳香物質、葡萄特點以及產區細微差別的描述也不再是某些人眼中主題之外愚蠢的旁枝末節了。如此一來，除了給人品嘗的愉悅感，葡萄酒再無其他作用了。

若真是那樣，我們喝的就不是葡萄酒了。盡管酒裡的酒精成分既看不見，味道也的確不好，但它卻是將葡萄酒中其他成分結合在一起的基本元素。人們能做的是改變酒精的含量。

葡萄酒的酒精含量一般在8%—15%，但目前大部分葡萄酒的度數都居上限。新西蘭產的葡萄酒更是如此。新西蘭長時間的日照培育出了高糖分的葡萄，進而使得葡萄酒的酒精含量升高。葡萄酒生產商還會告訴你，消費者喜歡高度數葡萄酒。對市場上某些層次的消費者來說，情況確實如此。然而，生產商還知道，一位葡萄酒大賽的評審需要一次性品嘗上百種不同的酒，而酒精會放大酒的體積，使其入口之後更能引起評審的關注。

酒精是發酵的產物，葡萄酒中的酒精是乙醇。其實，所有含酒精飲料中的酒精都是乙醇。人們視之為一種淡淡的、甜甜的、似乎有治療作用的東西。乙醇一旦進入血管就開始壓抑中樞神經系統，帶來的結果我們大多數人都很清楚：幸福感產生、壓抑得到釋放、情緒有所鎮定以及包括疼痛感在內的感覺都趨於遲鈍（講到這裡，還得再補充一點：性欲提升）。

若過量飲酒，情況就會大為不同。昏睡、失去平衡感以及嘔吐紛紛向你襲來，隨後還有睡眠質量不佳和宿醉。過量飲酒造成的長期危害更加嚴重，不僅會損害肝臟和大腦，還會損害其他器官。酗酒還會導致多種癌症、神經和肌肉萎縮、血液疾病、意外受傷以及不孕。

不同的古代文明社會對酗酒的態度各不相同。例如，埃及人似乎根本不把醉酒當成什麼壞事。葡萄酒法老和上流社會人士飲用。墓穴裡描繪宴會的壁畫顯示出人們縱情暢飲，極少有人出現身體不適。據記載，第十七王朝的一位女性曾這樣說道：“給我來18杯葡萄酒，你瞧，我就是喜歡醉酒的滋味。”

在希臘，葡萄酒備受推崇，並主要作為麻醉劑使用。柏拉圖曾提出過嚴格的規定，禁止18歲以下的男子飲酒（但他沒有提及對女子的規定），並且直到30歲，飲酒都要適度。酒神狄俄尼索斯的狂熱信徒們則大膽得多，他們經常不顧一切地追求酒後癲狂的狀態。

大約公元前375年，雅典詩人、劇作家歐布洛斯就何為過量飲酒發表過自己的看法：“懂節制的人只喝三碗：碗促進健康，第二碗提升愛和快樂，第三碗有助睡眠。三碗過後，明智的客人就該起身回家了。若再喝下去，麻煩就來了。第四碗就會引發衝突，第五碗會引起騷動，第六碗會使人酒醉癲狂，第七碗讓你撞得鼻青臉腫，第八碗會招來警察，第九碗會導致狂躁暴怒，第十碗則使人陷入徹底瘋狂，亂扔家具。”

當時，一只希臘酒碗相當於今天的兩個標準單位，看起來這一推測是比較合理的，新西蘭飲酒咨詢委員會就基本讚同歐布洛斯的觀點。不過，該委員會如今還會強調酒精承受力上的性別差異。他們建議，無論何時，男士一周飲酒不能超過21個標準單位，女士不能超過14個標準單位。一瓶750毫升的葡萄酒相當於7個標準單位，因此，一位男士一周多只能喝3瓶，而女士只能喝2瓶。

該委員會還提出了進一步的指導意見：在任何場合飲酒，男士不能超過6個標準單位，女士不能超過4個標準單位。但要知道，如今大部分葡萄酒酒精含量在14%左右，而上述結論是在酒精含量12%的基礎上得出的。

維多利亞時期的英格蘭，酗酒造成的破壞曾引發公眾的廣泛關注，但葡萄酒並不總是讓人厭惡。首相威廉·格萊斯頓就公開宣稱，喝葡萄酒是明智的選擇，它能取代極易上癮的杜松子酒。他的理由是：葡萄酒可以被血液緩慢勻速地吸收，而烈性酒則會迅速衝進血液，在極短的時間內讓血液中的酒精含量大幅攀升。

美妙的口感與食物和諧的搭配以及夸張的藥效，構成了葡萄酒的特別之處，因此，葡萄酒享有西方受歡迎的藥物之地位便不足為奇了。

19世紀40年代，法國詩人夏爾·皮埃爾·波德萊爾與一批藝術名人曾短暫地參加過印度大麻俱樂部的聚會，該俱樂部位於巴黎中部的聖路易島上。波德萊爾鐘情美酒，愛的是萊茵高雷司令，但他也願意嘗嘗俱樂部提供的其他“興奮劑”。在1860年出版《人造天堂》（Les Paradis Artificiels）一書時，他可能只吸過幾次大麻，卻在書中毫不掩飾地將葡萄酒與大麻做了比較。他寫道：“葡萄酒能提升人的意志，而大麻卻將其摧毀。葡萄酒對身體有益，大麻卻是自殺的武器。葡萄酒讓人變得善良友好，而大麻令人冷漠孤孤僻。如此說來，前者勤奮努力，後者懶惰散漫。”

波德萊爾還寫道：“如果毫不費力就能置身於天堂，那人們為什麼還要不辭辛苦去做工、耕耘、寫作，去尋求有所收獲呢？因為只有勞作者才配喝葡萄酒。”

靈丹妙藥

葡萄酒是萬藥之首，沒有酒，才用藥。

——《猶太巴比倫法典》

（The Babylonian Talmud）

1991年，美國人通過電視了解到歐洲人幾個世紀前就知道的一件事。全美黃金時段播出的一檔節目討論了“法國悖論”：法國人吃喝的能力明顯太強了……嗯，能一直吃到心滿意足為止。然而，他們似乎從不會為此付出患上冠心病或更嚴重的疾病的代價。該奇跡的創造者被認定為紅葡萄酒。

隨後，全美掀起了一股前所未有的搶購熱潮。各種紅葡萄酒都被拿來一試，大部分都不合美國人的胃口。但有一款還不錯，那就是用梅洛釀造的紅葡萄酒，這種口感柔和的低酸度葡萄為波爾多混釀酒增添了圓潤的口感。至此，“梅洛熱”誕生了，這種葡萄酒便井噴一般由加州各家葡萄酒生產商製造出來。由此看來，不知有多少美國人的心臟被梅洛葡萄酒拯救。

葡萄酒對健康相對安全，這也是人們鐘愛它、並且鐘愛時間為久遠的原因。你不會從酒裡感染任何病菌，因為沒有哪種人類的病原細菌能在葡萄酒的酒精度和酸度下存活。在歷史上的不同時期和地方，葡萄酒成了比水更安全的選擇。人們常常將葡萄酒摻進水裡，讓飲水更加安全。