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《乳與乳制品工藝學（第二版）/普通高等教育農業部“十二五”規劃教材》共14章，圍繞著乳的基礎知識和乳制品加工技術，系統地闡述了乳的生產、乳的化學組成及性質、原料乳的質量控制、乳制品加工過程共性技術，詳盡闡述了重要乳制品（液態乳、煉乳、乳粉、發酵乳、干酪、奶油、冰淇淋等）加工技術原理、過程質量控制及其他相關知識：概括介紹了以乳成分為基礎的乳制品加工（初乳、干酪素、乳清蛋白、乳活性肽、乳糖、酪蛋白酸鹽等），以及乳品設備的清洗殺菌及乳品廠廢水的處理、乳品生產的質量管理。
《乳與乳制品工藝學（第二版）/普通高等教育農業部“十二五”規劃教材》適用于高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、乳品加工及其他相關專業本、專科課程教學的教材，也可作為研究生教學參考書，以及為從事食品尤其是乳制品生產的科技人員參考使用。
《乳與乳制品工藝學（第二版）/普通高等教育農業部“十二五”規劃教材》適用于高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、乳品加工及其他相關專業本、專科課程教學的教材，也可作為研究生教學參考書，以及為從事食品尤其是乳制品生產的科技人員參考使用。
目次
第二版 前言
版 前言
章 乳的生產
節 乳用家畜及其產乳性能
一、乳用家畜種類（品種）
二、常見家畜乳的特點
第二節 乳的分泌與生成
一、家畜的特性
二、的結構
三、乳的生成
四、影響量及乳成分的因素
第三節 牛乳的生產及管理
一、擠奶間的設計及要求
二、擠奶設備及方法
三、農場牛乳的處理
四、乳的送交時間間隔
思考題
第二章 乳的化學組成及性質
節 乳的溶液性質
第二節 乳的物理性質
一、乳的色澤
二、乳的滋味與氣味
三、乳的比重與密度
四、乳的酸度與pH
五、乳的黏度與表面張力
六、乳的熱學性質
七、乳的電學性質
第三節 乳中各成分的性質
一、水分
二、氣體
三、干物質
四、脂質
五、乳糖
六、含氮化合物
七、酶類
八、維生素
九、無機物和鹽類
思考題
第三章 乳中微生物及原料乳質量的控制
節 乳中微生物的來源和生長
一、微生物的來源
二、微生物的種類及其性質
三、影響微生物生長的因素
四、鮮乳存放期間微生物的變化
五、微生物的生長引起乳品變質
第二節 異常乳
一、異常乳的概念和種類
二、異常乳的產生原因和性質
第三節 原料乳的質量控制
一、原料乳的質量標準
二、原料乳的驗收
三、原料乳的計價
第四節 原料乳的初步處理
一、過濾與凈化
二、冷卻
三、貯存
四、原料乳的運輸
思考題
第四章 乳制品生產常用的加工處理
節 加工后各組分的名稱
第二節 乳的離心分離
一、牛乳組分分離的目的
二、乳的離心分離原理
三、實際應用
第三節 真空脫氣
第四節 乳的熱處理
一、熱處理目的
二、加熱引起乳的變化
三、加熱強度
第五節 冷凍對乳的影響
一、冷凍對蛋白質的影響
……
第五章 液態乳
第六章 煉乳
第七章 乳粉
第八章 發酵乳及乳飲料
第九章 干酪
第十章 奶油
第十一章 冰淇淋
第十二章 其他乳制品
第十三章 乳品設備的清洗殺菌及乳品廠廢水的處理
第十四章 乳品生產的質量管理
主要參考文獻
版 前言
章 乳的生產
節 乳用家畜及其產乳性能
一、乳用家畜種類（品種）
二、常見家畜乳的特點
第二節 乳的分泌與生成
一、家畜的特性
二、的結構
三、乳的生成
四、影響量及乳成分的因素
第三節 牛乳的生產及管理
一、擠奶間的設計及要求
二、擠奶設備及方法
三、農場牛乳的處理
四、乳的送交時間間隔
思考題
第二章 乳的化學組成及性質
節 乳的溶液性質
第二節 乳的物理性質
一、乳的色澤
二、乳的滋味與氣味
三、乳的比重與密度
四、乳的酸度與pH
五、乳的黏度與表面張力
六、乳的熱學性質
七、乳的電學性質
第三節 乳中各成分的性質
一、水分
二、氣體
三、干物質
四、脂質
五、乳糖
六、含氮化合物
七、酶類
八、維生素
九、無機物和鹽類
思考題
第三章 乳中微生物及原料乳質量的控制
節 乳中微生物的來源和生長
一、微生物的來源
二、微生物的種類及其性質
三、影響微生物生長的因素
四、鮮乳存放期間微生物的變化
五、微生物的生長引起乳品變質
第二節 異常乳
一、異常乳的概念和種類
二、異常乳的產生原因和性質
第三節 原料乳的質量控制
一、原料乳的質量標準
二、原料乳的驗收
三、原料乳的計價
第四節 原料乳的初步處理
一、過濾與凈化
二、冷卻
三、貯存
四、原料乳的運輸
思考題
第四章 乳制品生產常用的加工處理
節 加工后各組分的名稱
第二節 乳的離心分離
一、牛乳組分分離的目的
二、乳的離心分離原理
三、實際應用
第三節 真空脫氣
第四節 乳的熱處理
一、熱處理目的
二、加熱引起乳的變化
三、加熱強度
第五節 冷凍對乳的影響
一、冷凍對蛋白質的影響
……
第五章 液態乳
第六章 煉乳
第七章 乳粉
第八章 發酵乳及乳飲料
第九章 干酪
第十章 奶油
第十一章 冰淇淋
第十二章 其他乳制品
第十三章 乳品設備的清洗殺菌及乳品廠廢水的處理
第十四章 乳品生產的質量管理
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