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創意中式點心:酥糕X米食篇
  • 創意中式點心:酥糕X米食篇

  • ISBN13:9789571189130
  • 出版社:五南圖書出版
  • 作者:陳春容;鄭嘉慶
  • 裝訂/頁數:平裝/100頁
  • 規格:25.7cm*19cm*0.8cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2016/12/12
  • 中國圖書分類:食譜
定  價:NT$300元
優惠價: 95285
單次購買10本以上88折
可得紅利積點:8 點

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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

38道創意食譜,是目前坊間中式點心少見的創意想像。

作者私心傳授,讓你在傳統中式點心的製作上,達到更具市場吸引力。
 
顛覆中式點心的想像!
     
除了傳統的中式點心,比如蛋黃酥、芋頭酥、方塊酥等,你有想過中式點心也可以做得像西式點心般可愛,甚至外觀足以媲美法式點心般吸引人嗎?本書中的糖果酥、馬卡龍鳳梨酥就是要顛覆你對中式點心的想像!你有想像過傳統蘿蔔糕可以在視覺呈現上如此變化多端嗎?你可以做成太極雙色外觀,甚至是多彩蘿蔔糕。傳統米食九層糕可以做得像西式蛋糕?而酥糕類除了一般傳統常見的圓形或方形,你看過菊花造型、蓮花造型、青蛙造型、甚至梅花造型的酥糕嗎?

儘管手法繁複,但是本書作者的無限創意會教你如何辦到。

陳春容

經歷
高中、大學、社區大學 講師

獲獎
2016烘焙藝術暨創意料理比賽-蛋糕裝飾 金牌
2016美饌第五屆美食藝術大展-蛋糕裝飾 銅牌

證照
烘焙食品-西點蛋糕麵包    乙、丙級
烘焙食品-麵包餅乾 乙、丙級
中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類   乙、丙級
中式麵食加工-水調和麵類   乙、丙級
中式麵食加工-發麵類   乙、丙級
中式米食加工-米粒米漿、一般漿糰   丙級
中式米食加工-米粒類、米漿型 丙級
中餐烹調-葷食   乙、丙級
西餐 丙級
餐旅服務   丙級
調酒 丙級


鄭嘉慶

經歷
高中、大學、社區大學 講師

獲獎
2011 GATEAUX盃 聖誕節蛋糕競賽-糖花工藝 冠軍
2012 GATEAUX盃 聖誕節蛋糕競賽-糖花工藝 冠軍
2013 GATEAUX盃 聖誕節蛋糕競賽-糖花工藝 冠軍

證照
烘焙食品-西點蛋糕麵包   乙、丙級
烘焙食品-麵包餅乾 乙、丙級
中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類 乙、丙級
中式麵食加工-水調和麵類 乙、丙級
中式麵食加工-發麵類   乙、丙級
中式米食加工-米粒米漿、一般漿糰 丙級
中式米食加工-米粒類、米漿型 丙級
中式米食加工-熟粉、一般膨發類 丙級
肉製品加工-乳化類 丙級
中餐烹調-葷食   丙級
西餐 丙級

推薦者/

賴麗旭(國立中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授)
※推薦文
推薦序◎文/賴麗旭(國立中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授)

     與春容的相遇是一段很特別的緣分,春容曾經修習過我開設的「食品碳水化合物化學」及「高等食品加工」課程,起初談不上特別熟識,但因傅以中教授(也是春容原本碩士論文指導教授)的驟逝,我成為她的指導老師,因此我答應春容可以延續先前中式點心相關研究作為論文主題,但是需將我的研究專長之一的食品物性學納入論文之中,這當然不是一件容易的事,春容也表示勇於接受挑戰,我們師徒之緣分就此正式展開了。

     幾次與春容深談,發現春容與她的先生-嘉慶,皆曾經在中華穀類技術研究所-傳統食品組擔任助理教師,春容目前也是環球科技大學-觀光與餐飲旅館系的專業講師,有相當扎實的烘焙、糕點、米麵食的基礎,每每聽她說為了準備比賽及活動,連續忙到深夜幾點……,疲倦的臉龐中卻總是流露出成就感,難掩她內心的喜悅,強烈的渲染力讓人巴不得能立刻品嚐她的創意新作品,咀嚼幸福的滋味。我想人能如此不怕困難,堅持在自己喜歡的事物上,並樂在其中,成就自然非凡,這也難怪春容及嘉慶能在許多烘焙美饌相關競賽中脫穎而出。

     欣聞春容及嘉慶要將這些年來結合家族中式點心及烘焙西點背景,並透過不斷的進修學習及兩人腦力激盪所開發的創意中式麵點,集結成冊出版,不禁十分期待能跟著本書去尋寶,來一趟奇幻的中式點心之旅吧!

Part 1 中式點心基礎

單元1 器具及工具類簡介
1.1 機器設備之認識
1.2 器具及工具類介紹

單元2 材料簡介
2.1 麵粉
2.2 澱粉
2.3 天然膨大劑
2.4 醣
2.5 糖漿
2.6 鹽
2.7 化學膨大劑
2.8 天然油脂
2.9 人造油脂
2.10 蛋類
2.11 乳製品
2.12 其他

單元3 基礎操作
3.1 酥糕類基礎操作
3.2 糕漿皮類
3.3 米漿類
3.4 漿糰類

Part 2 中式點心製作

單元1 酥糕類
1.1 蛋黃酥
1.2 金沙酥
1.3 芋頭酥
1.4 桃酥
1.5 核桃酥
1.6 方塊酥
1.7 火柴酥
1.8 一口骰子酥
1.9 蛋塔
1.10 小熊巧克力塔
1.11 糖果酥
1.12 金絲酥
1.13 泡餅
1.14 黑糖香餅
1.15 椪餅冰品
1.16 鳳梨酥
1.17 馬卡龍鳳梨酥
1.18 豆沙菊花酥
1.19 雙色菊花酥
1.20 雙色蓮花酥
1.21 金露酥
1.22 蛙仔酥
1.23 叉燒酥
1.24 千層酥
1.25 千層叉燒酥
1.26 梅花酥
1.27 酒瓶酥

單元2 米食類
2.1 油蔥花糕
2.2 蘿蔔糕
2.3 九層糕
2.4 彩虹糕
2.5 小湯圓
2.6 小熊湯圓
2.7 雙色蘿蔔糕
2.8 太極蘿蔔糕
2.9 米花糖
2.10 活力米花糖
2.11 米花棒棒糖

2.1 麵粉
麵粉經由小麥磨製而成,品種有硬紅春麥、硬紅冬麥、白麥、軟紅冬麥,不同品種小麥磨製而得麵粉,相對影響其產品特性,其蛋白質含量高低影響其吸水性,重量為22kg/袋,目前市售品有小包裝約1KG/袋,儲存方面,因麵粉易受環境潮濕結塊,存放時須保持乾燥通風,使用前需先過篩處理。
備註:
■ 全麥麵粉:整粒小麥輾磨而成,麵粉內含麩皮及胚芽成分,國家標準CNS標示明訂產品所含全穀類成分占總重量達51%以上,才可稱全穀產品。
■手粉:灑於桌面或麵糰上,防沾使用,一般多使用高筋麵粉。
■一般烘焙店家較少使用中筋麵粉,可取高筋麵粉及低筋麵粉,1:1方式混合。

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