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食品安全與控制(第2版)（簡體書）
- 系列名：新世紀高職高專食品類課程規劃教材
- ISBN13：9787561197738
- 出版社：大連理工大學出版社
- 作者：張嫚
- 裝訂／頁數：平裝／300頁
- 規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
- 版次：2
- 出版日：2015/03/01
人民幣定價：42 元
定 價：NT$ 252 元
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商品簡介
目次
書摘/試閱
商品簡介
《食品安全與控制（第二版）》共分為12個項目：食品安全風險管理工具的應用；食品安全性評價；食品安全危害來源分析與控制；食品高新技術的安全性；膳食結構中的不安全因素；食品安全法規與標準的解讀與應用；食品安全的源頭控制——GAP體系的構建；食品安全控制基本原理和體系構建；ISO9000管理體系的建立和內審；市場準入制度QS體系的建立和內審；食品流通和服務環節的質量安全控制。
目次
食品質量安全概論
項目一 食品安全風險管理工具的應用
項目二 食品安全性評價
項目三 食品安全危害來源分析與控制
任務一 食品安全的物理性危害分析與控制
任務二 食品安全的化學性危害分析及控制
任務三 食品安全的生物性危害分析及控制
項目四 食品高新技術的安全性
任務一 超高壓食品的安全性
任務二 輻照食品的安全性
任務三 轉基因食品的安全性
項目五 膳食結構中的不安全因素
項目六 食品安全法規與標準的解讀與應用
項目七 食品安全的源頭控制——GAP體系的構建
項目八 食品安全控制基本原理和體系構建
任務一 典型產品良好操作規范（GMP）的建立與驗證
任務二 典型產品衛生標準操作程序（SSOP）的編寫
任務三 典型產品危害分析及關鍵控制點（HACCP）的建立
項目九 ISO 9000質量管理體系在食品企業的建立和內審
任務一 典型產品ISO 9000質量管理體系的建立
任務二 典型產品ISO 9000質量管理體系的內審
項目十 ISO 22000食品安全管理體系的建立和內審
任務一 典型產品ISO 22000食品安全管理體系的建立
任務二 典型產品ISO 22000食品安全管理體系的內審
項目十一 市場準入制度QS體系的建立和內審
任務一 典型產品QS體系的建立
任務二 典型產品QS體系的內審
項目十二 食品流通和服務環節的質量安全控制
本書使用說明及評分標準
參考文獻
項目一 食品安全風險管理工具的應用
項目二 食品安全性評價
項目三 食品安全危害來源分析與控制
任務一 食品安全的物理性危害分析與控制
任務二 食品安全的化學性危害分析及控制
任務三 食品安全的生物性危害分析及控制
項目四 食品高新技術的安全性
任務一 超高壓食品的安全性
任務二 輻照食品的安全性
任務三 轉基因食品的安全性
項目五 膳食結構中的不安全因素
項目六 食品安全法規與標準的解讀與應用
項目七 食品安全的源頭控制——GAP體系的構建
項目八 食品安全控制基本原理和體系構建
任務一 典型產品良好操作規范（GMP）的建立與驗證
任務二 典型產品衛生標準操作程序（SSOP）的編寫
任務三 典型產品危害分析及關鍵控制點（HACCP）的建立
項目九 ISO 9000質量管理體系在食品企業的建立和內審
任務一 典型產品ISO 9000質量管理體系的建立
任務二 典型產品ISO 9000質量管理體系的內審
項目十 ISO 22000食品安全管理體系的建立和內審
任務一 典型產品ISO 22000食品安全管理體系的建立
任務二 典型產品ISO 22000食品安全管理體系的內審
項目十一 市場準入制度QS體系的建立和內審
任務一 典型產品QS體系的建立
任務二 典型產品QS體系的內審
項目十二 食品流通和服務環節的質量安全控制
本書使用說明及評分標準
參考文獻
書摘/試閱
《食品安全与控制（第二版）》：
（三）有毒昆虫
1.毒蜂
蜂蜜浓甜可口，营养丰富，除含有葡萄糖、果糖之外，还含有人体必需氨基酸、维生素、酶类、有机酸、微量元素等营养物质，具有润肺、止咳、通便等作用。然而，有些毒蜂如大黄蜂所酿的蜜中含有乙酰胆碱、组胺、磷脂酶A等，可使平滑肌收缩，运动麻痹，血压下降，呼吸困难，局部疼痛、瘀血及水肿等。
2.蝎子
蝎毒由蛋白质和一些非蛋白质小分子物质及水分组成。其中主要成分是多种碱性小蛋白质，非蛋白质的小分子物质主要是一些脂类、有机酸、游离氨基酸等，有的还含有一些生物碱以及一些多糖类。蝎毒中的蛋白质以水溶性蛋白质含量高，种类也多。通常一种蝎毒中含有3—5种蛋白质。蝎毒中的这些蛋白质都具有不同程度的毒性和生理功能。这些含碳、氧、氢、氮及硫等有毒的蛋白质构成了蝎毒的主要成分，是引起死亡和麻痹效应的活性物质，因而称蝎毒为蝎神经毒素或蝎毒蛋白。
（四）其他动物
1.海参
海参属于棘皮动物门的海参纲，生活在海水中的岩礁底、沙泥底、珊瑚礁底。它们活动缓慢，在饵料丰富的地方，活动范围很小，主要食物是混在泥沙或珊瑚泥里的有机质和微小的动植物。
海参是珍贵的滋补食品，有的还具有药用价值。但少数海参含有毒物质，食用后可引起中毒。全世界的海参有1100种，分布在各个海洋，其中有30多个品种有毒。在中国沿海有60多种海参，有18种是有毒的。
多数有毒海参的内脏中都有海参毒素。当海参受到刺激或侵犯时，从肛门射出毒液或从表皮腺分泌大量黏液状毒液抵抗、侵犯或捕获小动物。海参毒素是一类皂苷化合物，具有类似配糖体变态的羊毛甾醇。海参毒素还具有细胞毒性和神经肌肉毒性。人除了误食海参发生中毒外，还可因接触由海参排出的毒黏液引起中毒。
在一般的海参体内，海参毒素很少，即使食用少量的海参毒素，也能被胃酸水解为无毒物质，所以，常吃的食用海参是安全的。
……
（三）有毒昆虫
1.毒蜂
蜂蜜浓甜可口，营养丰富，除含有葡萄糖、果糖之外，还含有人体必需氨基酸、维生素、酶类、有机酸、微量元素等营养物质，具有润肺、止咳、通便等作用。然而，有些毒蜂如大黄蜂所酿的蜜中含有乙酰胆碱、组胺、磷脂酶A等，可使平滑肌收缩，运动麻痹，血压下降，呼吸困难，局部疼痛、瘀血及水肿等。
2.蝎子
蝎毒由蛋白质和一些非蛋白质小分子物质及水分组成。其中主要成分是多种碱性小蛋白质，非蛋白质的小分子物质主要是一些脂类、有机酸、游离氨基酸等，有的还含有一些生物碱以及一些多糖类。蝎毒中的蛋白质以水溶性蛋白质含量高，种类也多。通常一种蝎毒中含有3—5种蛋白质。蝎毒中的这些蛋白质都具有不同程度的毒性和生理功能。这些含碳、氧、氢、氮及硫等有毒的蛋白质构成了蝎毒的主要成分，是引起死亡和麻痹效应的活性物质，因而称蝎毒为蝎神经毒素或蝎毒蛋白。
（四）其他动物
1.海参
海参属于棘皮动物门的海参纲，生活在海水中的岩礁底、沙泥底、珊瑚礁底。它们活动缓慢，在饵料丰富的地方，活动范围很小，主要食物是混在泥沙或珊瑚泥里的有机质和微小的动植物。
海参是珍贵的滋补食品，有的还具有药用价值。但少数海参含有毒物质，食用后可引起中毒。全世界的海参有1100种，分布在各个海洋，其中有30多个品种有毒。在中国沿海有60多种海参，有18种是有毒的。
多数有毒海参的内脏中都有海参毒素。当海参受到刺激或侵犯时，从肛门射出毒液或从表皮腺分泌大量黏液状毒液抵抗、侵犯或捕获小动物。海参毒素是一类皂苷化合物，具有类似配糖体变态的羊毛甾醇。海参毒素还具有细胞毒性和神经肌肉毒性。人除了误食海参发生中毒外，还可因接触由海参排出的毒黏液引起中毒。
在一般的海参体内，海参毒素很少，即使食用少量的海参毒素，也能被胃酸水解为无毒物质，所以，常吃的食用海参是安全的。
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