美味料理的非常識套書（日本料理の常識與奧祕＋義大利料理の常識與奧祕）

一、江戶的餐桌
日本料理牽涉到了許多細微的相關文化，如果沒有這些文化支撐，日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外，「料理」這項學問得懂的還有很多呢。

基於這樣的想法，我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得「哎唷，千萬別問我！」「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發了一些日常感受，畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店，總有一些見聞。

在寫啊寫的過程中，我也逐漸發現，「這些在稍早之前的日本，根本就是常識吧！」諸如此類的事不勝枚舉。所以這本書裡寫的一點都不難，全是理所當然的事情而已。

請放輕鬆，享受一段愉悅的書中時光吧。如果有哪些段落讓您讀了心想：「哎呀！原來是這樣啊！」那我也功德圓滿了。

二. 義大利料理的常識與奧祕
從飲食禮儀與習慣　到料理與食材的傳說
從與「吃」相關的種種趣聞軼事切入
輕鬆了解充滿魅力的義大利

生病的時候 義大利佬吃什麼？
感冒、胃不舒服時，台灣人一定會吃清爽的白粥，讓胃休息一下。
不過義大利人在這個時候會吃用水煮的米或義大利麵，也就是「白燉飯」（Riso in bianco）或「原味麵」（Pasta in bianco），好消化又順口。身體不舒服的時候，無論台灣人或義大利人，都喜歡吃可以一口接一口的料理。

話說回來，義大利人畢竟是義大利人，最簡單的白燉飯或原味麵還是要用起士粉、橄欖油與鹽烹煮。對台灣人來說，身體不舒服時根本吃不下用這些調味料烹煮的料理；但對義大利人而言，這些是他們從小吃到大的基礎調味料，所以身體不適時，最能撫慰他們的心。

作者：村田 吉弘Yoshihiro Murata

京都知名料亭老鋪「菊乃井」第三代主人。生於一九五一年，目前擁有「本店」「菊乃井露庵」「赤坂菊乃井」等三家店鋪，並在百貨公司等六家賣場設櫃。往返於京都、東京兩地，親自坐鎮於廚房之外，也為《月刊專門料理》（柴田書店）等專業雜誌撰稿，並參與眾多研究活動、講習、學校授課等，為提攜後進、促進日本料理界的發展不遺餘力。二○○四年，以幹部身分共同創立了NPO法人日本料理學苑（Japanese Culinary Academy），現為理事長，一路致力於將日本料理推向世界舞台。性格直率，時常出現在電視上的料理節目，廣為民眾熟悉。也為許多料理教室與文化教室擔任講師。著有《京料理發信──就是這麼好吃、這麼愛》（柴田書店）《京都小菜──簡單的四季料理食譜124》（阪急Communications）《從用量學會基礎日本菜》（NHK出版）等書。其中，《菊乃井風花雪月》（講談社International出版）之英譯版《KAISEKI》榮獲世界性料理書籍大會「Gourmand World Cookbook Awards」頒發全球最佳主廚書籍獎。

作者：吉川敏明 Yoshikawa Toshiaki

●一九四六年出生於東京都新宿區。一九六四年從早稻田實業高中畢業，進入新大谷飯店工作。兩年後遠赴羅馬，進入E.N.A.L.C.（國立職業訓練學校。羅馬為飯店學系。現為區立）就讀，畢業後在羅馬的餐廳與飯店磨練工作技能。
　一九六九年回到日本，一九七一年擔任「Casa Piccola」（東京‧麴町。現已歇業）主廚，一九七七年自立門戶，開設高級餐廳「Capitolino」（東京‧西麻布）。一九八九年，日本義大利料理學會成立時就任首屆會長，總共擔任六年期間。

二○○八年，開了三十一年的餐廳畫下完美句點。現在除了經營義大利式居酒屋「Er Campidojo」之外，也活用在料理界的博學知識，舉辦料理講習會、撰寫文章，讓更多人認識義大利料理。

●學成歸國以後，趁著閒暇之餘閱讀從義大利帶回來的料理雜誌、訂閱體育報紙、欣賞原音播放的義大利電影、歌曲，並研究義大利字典，每天勤於學習義大利文。不只是喃喃自語時說義大利語，就連說夢話也說義大利語。現在每天會上網訂閱義語書籍、欣賞影片歌曲以及義大利足球甲級聯賽。雖然自許「味覺與思考邏輯皆為純正羅馬人」，但支持的足球隊是AC米蘭隊。就讀E.N.A.L.C.時，曾是學校足球校隊的超級守門員，表現十分出色。

●著作包括《義大利料理教材　上‧下》、《輕鬆完成義大利料理　義大利麵與披薩》、《快樂烹調義大利料理　一道菜與一杯酒》、合著作品包括《現學現賣的義大利料理用語》等（以上皆為柴田書局出版）。

一、日本料理的常識與奧祕

譯者：蘇文淑

雪城大學建築研究所畢，現居京都，專職翻譯。
譯有《架構的生態系》、《植物圖鑑》、《漫談設計：日本11位創意人訪談錄》、《源氏物語樂讀本》等。

二、義大利料理的常識與奧祕

譯者：游韻馨

什麼？吃義大利麵時不能咻一聲的吸進嘴裡？麵包沾橄欖油是窮人的吃法？到義大利的咖啡吧該如何點餐？雖然身邊到處可以看到義大利料理餐廳，也經常吃義大利美食，對於義大利料理的常識卻乏善可陳，現在有了這本書，我再也不用擔心會出糗了（灑花）。

後記

最近好像常聽人家說「日本人愈來愈沒禮貌了。」是真的嗎？如果是的話，怎麼會變成這樣呢？
說起來，從前的家庭裡都有爺爺奶奶同住，爸媽去外頭工作的時候，爺爺奶奶就把一個日本人可以做什麼、不可以做什麼的道理教給小孩子。但隨著小家庭化的趨勢，這樣子的環境漸漸消失了，該知道的事無法傳給下一代。這恐怕是原因之一吧。

日本人不幸經歷了敗戰的經驗，在那之後，無奈地改變了所有的價值觀。父母親恐怕也對自己的價值觀逐漸失去了自信吧。後來我們又迎來了高度經濟成長期，拼命工作個不停，生活一切愈來愈方便，但不曉得為什麼，日本人也逐漸變得很奇怪了。從前那樣費心教育子女的方式，愈來愈少見。

我算是比所謂的團塊世代要再年輕一點，但夾在這中間，一路成長過來我時常覺得我們在說「現代的年輕人真是……」的話之前，有好多事情需要自省。

文化的傳承面臨了困頓──或許二十世紀就是這樣的時代吧。可是我們總是要想辦法再回頭來看一看日本的優點、找回這些優點。否則身為一個日本人，實在是太可恥了。這是我最近常湧上心頭的想法。

料理是位於文化中心的一項存在，從這繁衍而生、又往這回歸而來。料理真的牽涉到了許多周邊文化，就這層意義而言，身為日本料理界的一份子，我認為非得傳承給下一代不可的事情還有好多好多，我也認為這是我應盡的責任。如果這本書能帶來一點影響該有多麼美妙，不過，我得先叫我自己那兩個女兒來讀一讀才行。

最後，我想感謝漫畫家Sugiyama Chihiro先生，感謝您這些讓人會心一笑的漫畫，如果沒有這些漫畫，本書便少了許多滋味。也要謝謝設計者石山智博先生、柴田書店的網本祐子小姐以及其他許多為本書付出心力的人。請接受我由衷的謝意。

平成十九年六月
菊乃井 村田吉弘