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楊霞、李磊主編的《食品營養與安全（高等職業 教育十二五規劃教材）》內容上充分考慮到工作過程 的完整性，在吸收其他教材優點的基礎上，增加了食 品營養標簽制作等內容；在編寫結構上突出任務驅動 性，將工作過程劃分為不同模塊，每一個模塊以任務 為重點對學生進行實踐訓練；在編寫特色上強調“理 實”結合，將理論知識與實踐操作合二為一、融為一 體，邊學邊做，邊做邊學；在編寫條目上設立了“技 能訓練”接口，努力培養學生自我學習的能力、創業 與創新的能力。本教材緊密聯系實際，結合當前生產 過程中的行業最新標準，力求做到技術應用性強、內 容新，突出實踐性和操作性。本教材還充分考慮到國 家職業技能鑒定的要求，可以作為職業技能鑒定培訓 教材使用。同時本教材也立足于食品行業和食品企業 ，可以作為食品企業營養宣傳和安全管理的參考書目 。
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緒論 一、營養學基本概念 二、食品安全學基本概念 模塊一 人體必需營養素 知識目標 能力目標 背景知識 一、消化系統組成及功能 二、食物的消化吸收 項目一 蛋白質的營養價值 一、蛋白質的生理功能 二、蛋白質的消化、吸收和代謝 三、蛋白質的推薦攝入量 項目二 碳水化合物的營養價值 一、碳水化合物的功能 二、碳水化合物的消化、吸收和代謝 三、乳糖不耐受 四、碳水化合物的膳食參考攝入量 項目三 脂類的營養價值 一、脂類的生理功能 二、脂肪的消化和吸收 三、脂類的參考攝人量 項目四 礦物質的營養價值 項目五 維生素的營養價值 項目六 水的營養價值 一、水的生理功能 二、水的需要量 三、水的平衡及調節 項目七 膳食纖維的營養價值 一、膳食纖維的特性 二、膳食纖維的生理功能 三、膳食纖維的參考攝人量 項目八 能量代謝與組成 一、概述 二、能量單位 三、能量代謝 四、人體的能量消耗 思考題 模塊二 食物營養素質量評價 知識目標 能力目標 背景知識 項目一 食物蛋白質質量評價 一、氨基酸評分法 二、蛋白質的消化率 三、蛋白質利用率的評價 項目二 食物脂肪質量評價 一、脂肪的消化率 二、食物中脂肪的含量和脂肪酸的比例 三、脂肪中的天然成分與人體健康 項目三 食物碳水化合物的營養評價 …… 模塊三 食品營養價值評價及營養強化 模塊四 營養標簽的識別和制作 模塊五 食品的營養強化 模塊六 膳食調查與評價 模塊七 人體營養狀況測定和評價 模塊八 膳食指導和評估 模塊九 食品安全的危害識別和分析 模塊十 食物中毒及食品安全應急處理體系 模塊十一 食品安全認證體系 模塊十二 食品安全法律法規體系 模塊十三 安全食品認證 模塊十四 食品安全標準體系 模塊十五 食品安全性評價 模塊十六 食品安全監督管理體系 附錄 中國食品與營養發展綱要（2014-2020年） 參考文獻
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