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本書介紹了肉制品生產過程中的方方面面，包括畜禽屠宰和分割、原料肉的檢驗、原料肉的貯藏保鮮、輔助材料、生產加工設備，以及各種肉制品生產加工實例。
本書可作為肉制品生產企業生產技術人員和食品科學與工程相關專業師生的參考書。
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涉及肉制品生產的全產業鏈，囊括屠宰、分割、檢疫檢驗、原輔料、生產設備、生產工藝，附有大量肉制品的配方和操作要點。
目次
第一章 畜禽的屠宰與分割 第一節 畜禽宰前準備與管理 一、肉用畜禽的選擇 二、畜禽宰前檢疫 三、畜禽宰前工序與管理 第二節 畜禽屠宰生產加工 一、家畜的屠宰工藝 二、家禽的屠宰工藝 第三節 肉的分割與分級 一、豬肉的分割與分級 二、牛、羊肉的分割與分級 三、禽肉分割與分級第二章 原料肉檢驗與驗收 第一節 畜禽的宰后檢驗 一、宰后檢驗的方法 二、胴體的各部位檢驗 第二節 原料肉驗收 一、感官檢驗 二、理化檢驗 三、微生物檢驗 第三節 原料肉的感官品質評定 一、肉的顏色 二、肉的風味 三、肉的保水性 四、肉的嫩度第三章 肉的低溫貯藏與保鮮 第一節 冷卻肉的生產加工 一、冷卻的目的 二、冷卻的條件與方法 三、冷卻保鮮過程中的問題與質量控制 第二節 冷凍肉的生產加工 一、冷凍的目的 二、冷凍的條件與方法 三、肉的解凍 四、冷凍保鮮過程中的問題與質量控制第四章 肉制品生產加工輔助材料 第一節 調味料 一、咸味料 二、甜味料 三、酸味料 四、鮮味料 五、料酒 六、調味肉類香精 第二節 香辛料 一、天然單一香辛料 二、天然混合香辛料 三、抽提香辛料 第三節 添加劑 一、發色劑 二、發色助劑 三、著色劑 四、品質改良劑 五、抗氧化劑 六、防腐劑第五章 肉品生產加工設備 第一節 原料肉處理設備 一、解凍設備 二、骨肉分離機 三、絞肉機 四、肉糜送料泵 第二節 肉制品生產加工設備 一、腌制設備 二、斬拌設備 三、填充、結扎設備 四、蒸煮、油炸、殺菌設備 五、煙熏、干燥設備 六、凍結設備 第三節 包裝機械設備 一、薄膜包裝機 二、封罐機第六章 肉制品生產加工 第一節 腌臘肉制品生產加工 一、腌制的原理與方法 二、腌臘肉制品生產加工案例 第二節 醬鹵制品生產加工 一、醬鹵制品生產加工基本原理 二、醬鹵制品生產加工案例 第三節 熏烤制品生產加工 一、熏烤的原理與方法 二、熏烤制品生產加工案例 第四節 干肉制品生產加工 一、肉的干制技術與質量控制 二、干肉制品生產加工案例 第五節 灌腸類制品生產加工 一、灌腸類制品的生產加工原理 二、灌腸類制品的生產加工案例 第六節 油炸肉制品生產加工 一、油炸肉制品的生產加工與質量控制 二、油炸肉制品生產加工案例 第七節 肉類罐頭制品生產加工 一、肉類罐頭的生產加工與質量控制 二、肉類罐頭制品生產加工案例參考文獻
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