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海參菜(簡體書)
  • 海參菜(簡體書)

  • ISBN13:9787518000890
  • 出版社:中國紡織出版社
  • 作者:曹大夫
  • 裝訂/頁數:平裝/128頁
  • 出版日:2014/01/01
人民幣定價:36元
定  價:NT$216元
優惠價: 87188
可得紅利積點:5 點

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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

  精選100道家常海參菜品,包含涼菜、熱菜,主料、配料、調料、制作方法詳盡,圖文并茂。從海參品種、鑒別、漲發工藝、湯油制作方法介紹起,讓您在家輕松做出海參美味,帶給家人營養、健康。
梅花參、膠東參、黃玉參、梅花公……這些品種繁多的海參類別,如何分辨?
各類海參各自適合何種烹調方法?
海參如何挑選,如何漲發?
自家可以做海參嗎?
關于海參,上述問題是不是讓您很是頭疼?
翻開本書,這些問題迎刃而解,讓海參不再只是出現在高檔酒店的菜品,輕松將其搬回家,帶給家人新的味覺感受及不一樣的營養。
海參屬于棘皮動物門海參綱的無脊椎動物,又名“海男子”“海黃瓜”“海茄子”,與海星、海膽等同門。海參是一種名貴的海產品,屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品。是天然養生珍品的“八珍之一”。海參從三國至明清時期已被列入宮廷菜肴,《本草從新》記載稱海參“甘、咸、溫、補腎、益精、壯陽療萎”,主治精血虧損、虛弱勞怯、陽痿夢遺等。《本草綱目拾遺》載有海參“補腎精,益精髓,清痰涎,攝小便,壯陽,生百脈血,治潰腸生蛆”等。隨著人類社會的不斷發展和進步,海參菜肴由宮廷逐步進入民間酒樓,由烹調方法單一漸漸轉向品種多樣化。特別是我國改革開放以來,經濟形式發生了巨大的變化,餐飲業也隨著經濟形式而騰飛發展,海參的食用價值和營養價值及滋補養生的功效越來越受到大眾的關注和重視,海參菜品也慢慢步入大眾酒樓和家庭餐桌。
《海參菜》是本人從事餐飲工作30余年工作經驗的總結,將海參這一特殊原料與高、中檔原料及普通原料,如魚翅、禽類、畜肉類、豆制品類、食用菌類,佐以燉湯、爆炒、燒、扒等烹調方法,從而出現了不少新的菜式有機結合相配伍。
隨著人民生活水平的不斷提高,人們對海參的認知度也逐步提高,但人們缺乏對海參烹調方法及海參選料、漲發、儲存等知識的了解,《海參菜》一書詳細闡述了海參的選料、鑒別、發制工藝流程及烹調方法、營養價值、養生功效、熬制湯汁的工藝流程等。原料由高檔到低檔隨手可取,搭配合理,通俗易懂,簡單易學。既可作為專業廚師的工具書,又適用于家庭餐桌。
本書在編寫過程中,由于水平有限,疏漏之處在所難免,敬請餐飲業的前輩和同仁及廣大讀者批評賜教。
編者
二零一二年十一月于中國人民解放軍國防大學
8 海參種類與鑒別
13 海參的發制工藝
14 湯、油制作流程
涼菜
15 撈喜鵝腎海參
16 撈喜牛腱拌海參
17 錦繡活海參刺身
19 鮮支竹拌海參
20 撈喜蔥椒海參
21 香苗韭黃拌海參
22 小蔥豆腐拌海參
23 蘿卜絲拌海參
24 醋香南美參
25 鮑芹拌海參
26 風味梅花參
8 海參種類與鑒別
13 海參的發制工藝
14 湯、油制作流程
涼菜
15 撈喜鵝腎海參
16 撈喜牛腱拌海參
17 錦繡活海參刺身
19 鮮支竹拌海參
20 撈喜蔥椒海參
21 香苗韭黃拌海參
22 小蔥豆腐拌海參
23 蘿卜絲拌海參
24 醋香南美參
25 鮑芹拌海參
26 風味梅花參
27 五彩拌海參
28 海參涼皮凍
29 蟲草花拌海參
30 茼蒿拌海參
熱菜
31 傳統蒜椒參
33 蓮藕仔排燉海參
35 肚湯燉海參
37 莧菜燉海參
38 佛手酸辣活海參
39 鮮湯活海參
41 酸菜豬肚燉海參
43 豆撈海參
44 野山菌燉海參
45 馬蹄板栗燉海參
46 天麻豬蹄燉海參
47 蕨根粉云絲燴海參
48 黑松露汁扣海參
49 雪蓮子燉海參
51 濃汁海參蘿卜絲
52 三鮮海參面線
53 養生石鼎燴海參
54 蘆薈木耳燉海參
55 鮮竹蓀蛋燉海參
56 鹿角菜燉海參
57 茶香海參
58 豆酥海參
59 鹵水海參扣飯
60 西式牛尾燉海參
61 蘿卜牛腩燉海參
62 有機豆芽燉海參
63 鐵棍山藥燉海參
65 芹香胡蘿卜燉遼參
66 養生時蔬燉海參
67 貴妃燉海參
68 雜面糊燴海參
69 海參燴面
70 蟹肉發財燴海參
71 南瓜汁燉海參
73 雞肚海參湯
75 藏紅花燉海參
77 紫砂參煲翅
78 荊芥海參手工面
79 紫薯山藥糊燴海參
80 雙味扣海參
81 大玉鮮蝦燉海參
82 吉祥四寶燉海參
83 養生海參佛跳墻
84 菌皇養生燉海參
85 冬蟲夏草海馬燉海參
87 銀杏黃豆燉海參
88 神仙海參湯
89 猴頭菌燉海參
90 冬蟲夏草松茸燉海參
91 靈芝粉燉海參
92 番茄腰豆燉海參
93 三鮮燉海參
94 麥香帶子扣海參
95 蘆薈百合燴海參
96 當歸甲魚燉海參
97 香芋薏米燉遼參
98 銀耳肝菌燉海參
99 黑木耳燉海參
100 紅燒沙階參
101 熗鍋海參疙瘩湯
102 濃湯羊肚菌燴海參
103 玉泉山豆腐燉海參
104 雜菌豬肚燉海參
105 野米燴海參
106 蝦松扒海參
107 平菇雞腰燉海參
109 養生海參湯
110 鐵板黃玉參
111 石鍋燴海參
112 蔥椒海參
113 燈籠酸椒炒海參
114 大蔥爆海參
115 杭椒燜海參
116 蹄花煨海參
117 扒汁澳洲大金參
118 粗糧燒海參
119 海參小炒皇
121 金絲海參球
122 杭椒甲魚燜海參
123 海參全家福
124 彩椒爆炒紅參
125 養生小豆腐扒海參
127 羅漢筍燉海參
128 三寶海參王

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