食品生物化學（簡體書）

《普通高等教育“十二五”規劃教材．全國高等院校食品專業規劃教材：食品生物化學》以人體和食品體系為中心，以生物化學過程為重點，以食品的化學組成及在人體中代謝和加工貯藏中的變化為主線，對生物化學的基礎理論進行了全面系統的介紹，同時還增加了食品原料加工儲藏過程中的生物化學和生物化學技術在食品中的應用內容。為加強對學生的科學素養和能力的培養，使書本知識與科研、生產、生活實際緊密聯繫，書中穿插有生化技術方法版塊和食品與生物化學版塊，介紹正文中涉及的生物化學技術方法和食品領域中與該章正文相關的基礎理論。
《普通高等教育“十二五”規劃教材．全國高等院校食品專業規劃教材：食品生物化學》可作為食品科學及其相關學科專業本科學生教材，亦可作為食品領域相關專業的研究生、科研和生產一線科技人員的參考資料。

前言
緒論
一、生物化學的研究進展
二、生物化學與食品科學及其他學科的關係
三、食品生物化學研究的主要內容
四、學習食品生物化學的目的

第一章 糖
第一節 概述
一、糖類化合物的概念及分佈
二、糖類化合物的種類
第二節 食品中的糖類化合物
一、幾種重要的單糖的結構、物理性質和化學性質
二、幾種重要的寡糖（低聚糖）的結構、物理性質和化學性質
三、幾種重要的多糖的結構、物理性質和化學性質
第三節 食品中糖類的功能
一、單糖與低聚糖的食品性質與功能
二、多糖的食品性質與功能
第四節 食品中的其他功能性多糖化合物
一、甲殼素和殼聚糖
二、黏多糖類
三、細菌多糖
第五節 多糖的分離與純化
一、多糖的提取與分離
二、多糖的純化

第二章 脂類
第一節 概述
一、脂類的種類
二、脂類的理化性質
三、脂類的生物學功能
第二節 脂肪
一、脂肪的化學結構與種類
二、脂肪酸及脂肪的性質
第三節 類脂類
一、磷脂類
二、糖脂
三、類固醇
四、蠟
五、萜類
第四節 脂類的提取、分離與分析
一、脂類的提取與分離
二、脂類的分析

第三章 核酸
第一節 概述
一、核酸的概念和重要性
二、核酸的元素組成
三、核酸的水解
第二節 核苷酸
核苷酸的結構
二、核苷酸的性質
三、核苷酸類物質的製備及應用
第三節 核酸的分子結構
一、核酸的一級結構
二、DNA的空間結構
三、RNA的結構
第四節 核酸的理化性質
一、一般物理性質
二、核酸的酸鹼性質
三、核酸的紫外吸收
四、核酸的變性、複性及雜交
第五節 核酸的分離與含量測定
一、核酸的提取、分離和純化
二、核酸含量測定的原理

第四章 蛋白質
第一節 概述
一、蛋白質是構成生物體的基本成分
二、蛋白質具有多樣性的生物學功能
第二節 蛋白質的化學組成與分類
一、蛋白質的化學組成
二、蛋白質的分類
第三節 蛋白質的結構
一、蛋白質的一級結構
二、蛋白質的二級結構
三、超二級結構和結構域
四、蛋白質的三級結構
五、蛋白質的四級結構
第四節 蛋白質的性質
一、蛋白質的相對分子質量
一、蛋白質膠體性質
二、蛋白質的兩性解離及等電點
四、蛋白質的沉澱反應
五、蛋白質的變性
六、蛋白質的顏色反應
七、蛋白質的免疫學性質
第五節 蛋白質的分離與純化
一、根據溶解度不同的分離純化方法
二、根據分子大小不同的分離純化方法
三、根據電離性質不同的分離純化方法
四、根據配基特異性的分離純化方法
第六節 蛋白質的純度鑒定和含量測定
一、蛋白質的純度鑒定
二、蛋白質的含量測定

第五章 酶
第一節 概述
第二節 酶的催化性質
一、酶和一般催化劑的比較
二、酶作為生物催化劑的特點
三、酶的化學本質及其組成
第三節 酶的命名與分類
一、習慣命名法
二、國際系統分類法
三、國際系統命名法
第四節 酶催化反應的機理
一、酶的催化作用與活化能
二、中間產物學說
三、酶的活性中心
四、“誘導契合”理論
五、酶原的激活
第五節 影響酶促反應速率的因素——酶促反應動力學
一、酶促反應速率的測定
二、酶濃度對酶促反應速率的影響
三、底物濃度對酶促反應速率的影響
四、溫度對酶促反應速率的影響
五、pH對酶促反應速率的影響
六、激活劑對酶促反應速率的影響
七、抑制劑對酶促反應速率的影響
第六節 酶的調節
一、酶活性的調節
二、酶含量的調節
三、同工酶
第七節 酶的分離、純化與活力測定
一、酶的分離與純化
二、酶活力的測定
……

第六章 維生素和輔酶（基）
第七章 生物氧化
第八章 糖代謝
第九章 脂類代謝
第十章 蛋白質代謝
第十一章 核酸代謝
第十二章 物質代謝的相互關係和調節控制
第十三章 食品加工儲藏中的生物化學
第十四章 生物化學技術在食品中的應用