茶葉秘密：情要用水調（簡體書）

本書共分為上、中、下三篇，主要內容包括：素手試水，一葉關情、但問品泉人，茶是水何物、百花之首，萬源之母、情要用水調等。

周重林，中國茶業新復興計劃項目召集人，著有《茶葉戰爭》等作品。太俊林，著名茶人，著有《茶葉戰爭》。現任雲南普洱茶廠有限公司董事長，深圳市永年太和茶業有限公司董事長，雲南普洱茶協會副會長，雲南茶業商會副會長，世界茶文化交流協會副會長。是第四屆全球普洱茶十大傑出人物的獲得者。

《茶葉秘密:情要用水調》編輯推薦：1.文化學者和著名茶人再度攜手演繹《茶葉秘密》，多維的視角，深度的體驗，文化的關懷。
2.溫潤的文字透出茶香，精美的圖片展現茶形，書似“一杯茶”，可品出茶之百味，領會茶葉秘密。
3.國際茶業大會會務用書，來自世界各地的茶人共同品讀揭示茶葉秘密。

茶杯里妙曼時光
茶葉是世界上最古老的飲品，過了幾千年還有人持續追捧。在當前選擇遠遠多于決斷的年代里，許多人會問：茶葉到底有什么秘密，有什么魅力，讓它歷久彌新？
我認為首先茶葉是健康的，這點已經被歷史反復證明。這是一個大前提。如果說19世紀是咖啡的世紀，20世紀是可可的世紀（用可可做碳酸飲料），那么21世紀必將是茶葉的世紀。
為什么這么說呢？因為人類需要綠色文明，沒有人會與健康過不去。綠色文明就是人們更加關注身體健康、關注生命安全和關注心理愉悅，也就是常言的養生，現在已經是一個很大的產業鏈。茶在其中是最有活力、前景最廣闊、空間最大、潛力也最大的一個產業。
以普洱茶為例，2003年以前，除了藏區以外，天天喝普洱茶的人不超過2000個，現在是多少呢？現在云南省每十個人中至少有一個人在喝普洱茶。云南有4600多萬人，十個人至少有一個，那不就有460萬人了嗎？從2000到460萬，這是什么概念？
當年全國沒有幾個地方賣普洱茶，除了大的專賣店以外；今天，我敢說，中國的每一個縣城，一定都有普洱茶賣。這是因為越來越多的人發現了普洱茶的養生效果。健康永遠是人類的第一追求。
其次，茶葉與文化有關，人類通過喝茶能夠醞釀和抒發人文情懷。茶通過與水、器的結合，塑造了一種有別于其他飲品的生活方式。茶是靈感和情感最有效的催化劑，歷史上許多才子通過飲茶寫出了錦繡文章。對此，這本《茶葉秘密——情要用水調》已經總結得很好。
在廚房里，茶是柴米油鹽的配件，有著家庭的溫馨與和氣。在書房里，茶搭配琴棋書畫，是有才華與愛好的展示。在客廳里，一杯茶奉上，則體現出友朋時至的喜悅。在茶館里，茶是生意和會友的必備品。而在佛堂，茶是導引走向智慧的通道，禪茶一味。
這些也很重要，因為我們所說的健康，不單指生理上的健康，還有心理上的健康，需要人文情懷和悲天憫人的靈動之心。人文的力量可以助飛一個產業。
太俊林和周重林因為我策劃的《普洱》雜志結識，一位善于從產業角度思考問題，一位善于從人文視覺觀察問題，這種互補式的合作更能夠有效地發現和總結茶產業和茶文化發展中的問題，向茶業的整體發展輸送思想。
兩位年輕的作者，之前就有合作，出版了《茶葉戰爭——茶葉與天朝的興衰》近代史上的。“鴉片戰爭”在某種意義上就是“茶葉戰爭”，茶界一直有這樣的說法，難得他們率先用縝密的邏輯和大量的數據來完成這一論證，把茶產業在明、清的貢獻描述得淋漓盡致，也讓今天的茶人可以回顧茶業對于國家的貢獻。
這是一件非常不易的工作，所以，這本書出版后，在中國知識界引起很大的反響，上百家媒體參與討論。我認為《茶葉秘密——情要用水調》出版后也會獲得同樣的效果，“戰爭”講的是沖突，“秘密”講的是和諧，和諧才是當今世界的主流，也是茶長期所扮演的角色。
目前，我們對茶葉的普及和茶葉沖泡的便利性研發得還不夠，還有許多農業社會的影子，需要進入到科學飲茶和人文引導的階段。當今世界，人均消費茶葉最大的不是古老的茶業大國——中國，而是后起之秀——英國。傳統文化需要注入新的想法，才能繼續立于不敗之地，也才能吸引更多的人參與其中。也因為這樣，茶文化傳播任重道遠。現在，像普克那樣的緊壓袋泡茶和帝泊洱那樣的速溶茶珍，用一種時尚便捷的方式吸引了許多國人和西方人的關注，這樣的探索很值得重視。
如今，《茶葉秘密》調出了茶與人類發展的大溫情，也表達了對茶的貢獻應有的敬意。“嚶其鳴矣，求其友聲”，我堅信這本書會贏得更多人的認可，會有越來越多的人端起茶杯，共享健康生活，品味茶葉營造的曼妙時光。
北京普洱茶研究院院長沈培平
2013.4.10

上篇情要用水調素手試水，一葉關情但問品泉人，茶是水何物百花之首，萬源之母情要用水調中篇飲品的國家主義碧雲碾作塵，驚破一甌春道心微微，晶瑩可飲所謂伊人，在茶一邊坐對當窗木，看移三面陰常伴君側，非喜勿擾茶餘飯後且作閑飲品的國家主義茶之清明，國家簡約氣象酒之奢靡，規範與節制萬病之藥，國家養生主義下篇茶的精神對一份大清遺產清單的觀察茶與隱，高蹈人格隱者陸羽茶與書，命名與猜想茶與詩，絕妙好辭茶與禪，高手在寺院茶與道，身意與心意茶與人，人生如茶茶與器，虛己待人茶與畫，選擇問題茶與物，不過爾爾茶與味，神奇舌頭……

沒有多少人會記得茶最初的容顏，它與云霧、雨露為伴，自生自滅。茶不經意跌入人間后，在杯中召喚沸水，發出嚶嚶之聲，等待那些懂自己的人。
茶是半成品形態的東西，因為與水發生了關系，才被塑造成飲品；而水，則流于寡白無味之間，是茶為水注入色、香、味。水讓茶找到了歸屬，而茶則為人提供了生活與思考的途徑。
在妙玉眼里，無論是雨水還是雪水，都是品茶的首要功夫，至于喝什么茶，反而不重要。今人多會分析雨水好還是雪水好，弄了一大堆化學分子式，也把茶葉肢解為氨基酸之類，美學蕩然無存。
茶水調節著人類對歷史、對文明的敬意與溫情，對朋友的友情，對愛人的愛情，對親人的親情，也調節了我們對世界的熱情。
碧螺春，會令人想起煙雨江南，想起那些小巷，仿佛耳邊就傳來了婉轉的昆曲，一襲旗袍的曼妙女子，正指引你在蘇州園林中閑逛，文徵明正在寫書法，唐伯虎畫已成，蕓娘泡在荷花露中的茶，香氣四溢,聶懷宇正端著走到眼前。
端上君山銀針，眼前浮現的是宋迪的瀟湘八景，走進去，山川頓時明亮起來，側耳傾身，空谷尚有余音。臨水時，蓑翁垂釣，霜清水落處，蘆葦蒼蒼，群鳥騰空。回望處，漁網收，炊煙起，呼聲急，李菡不在，扁舟已沒。
一片武夷山的茶葉，從它帶著清晨的露水被采摘到茶農手中開始，就走上了一條輾轉之路，它被賣到附近的集市，換了主人。在這里，被品評，被炒制，被裝運，接著翻山越嶺、舟車川流，南下到廣州，集裝成箱，開始長達四個月乃至八月的越洋過海。等到倫敦消費者喝到這片葉子的時候，最早的都已是炎炎夏日，然而春天的氣息還在唇邊蕩漾 。
用利器撬開普洱茶，心已經跟著馬幫踏上茶馬古道，密密匝匝的西雙版納雨林，充斥著野象、嗜血的蚊蟲，馬幫每走一站，都會面臨天塹、氣候以及土匪的考驗，徒步走過橫斷山脈、薄衣穿過白瑪雪山，溜索飛渡瀾滄江，在槍彈中保護財產……茶葉始終伴隨著人性、物欲和期望，它保存著苦難，并努力超越困難。
越過那些令人畜心驚肉跳的溜繩，越過叢林深處泛著綠光的豹子，越過那些專噬人血的惡蚊，越過面目崢嶸的土匪，我看到了那些脖掛哈達接受歡迎禮儀的幸存者，目光閃爍。你可以把那些運送普洱茶、鹽巴等等生活用品的行為理解為馬幫賺錢交易，但也要看到，他們同時也把別人更好的生活當作了自己的使命。英國人亞當?斯密已經喝著跨洋過海而去中國茶討論過這一點了。
想象茶馬古道，想象它的內在真實，如同品嘗眼前的普克茶，在麗江秋月堂茶館里，心一陣絞痛。華夏帝國的茶，以及那些人，從藥，從梗，從枝葉，再到茶、茶膏，樣子從餅、磚、沱再到緊壓袋泡，一步步的認識，一天天的便捷與時尚，不變的，是我們對生活的期待與亙古未滅的精神。
是的，那個陽光明媚的午后，來自五湖四海的朋友聚集在一起，輪流喝普克系列茶，從玫瑰到桂花、從陳香到伯爵、從檸檬到薄荷……來考察茶馬古道的西澳大利亞大學孔子學院院長席格倫博士說，通過茶可以了解變化中的中國，口感的國際化、時尚的氣息、快捷的品飲……秋月堂主人解方則想起了家鄉屏邊一度風靡的糯米香茶，90后的美女茶藝師阿芝謀劃著把玫瑰、檸檬、薄荷、桂花湊齊，設計出一場實物與茶相得益彰的茶席。
我們是在品茶，然后我們也在生活。喝不同口味的茶，蘊含著不同的情致，與不同經歷的人在一起，分享各自不同的人生經驗與感悟。
如果不知曉這些，茶葉依舊是不起眼的葉子，或者是一種單純的飲品。茶葉有其獨特的文化，考究每個人的認識與想象力。
人之味覺，往往是客觀的，理性的，可以描述，亦容易達成共識。
苦還是甘？咸還是辛？少有分歧，然而味道影響著味覺，味覺有其獨特的回憶方式，遠可追溯歷史層面，近可喚醒童年記憶。內涵情感，個中滋味，難以取得一致認同。
于是我們也有了困惑，許久沒有聽到這樣的說法，冰糖香、青菜香、蜂蜜香、米飯香……這樣的香味，直接、日常，易懂，更能找到廣泛的情感共鳴。但蘭花香、樟香、罌粟香、陳香這樣的詞匯，往往會令人不知所措。一個連蘭花都沒有見過的人，連樟樹都沒有摸過的人，他要怎么來認同你所言的香氣？要么跟你依葫蘆畫瓢，要么另謀路徑，或徹底放棄。
茶有復雜的時刻，所以我們會刨根問底，追溯情感與記憶的來源。
2009年，我們在一片白雪茫茫的青海日月山下，頂著烈風，進入一戶簡陋的牧民家，吹著熱氣，喝著從遙遠家鄉云南帶來的普洱茶，不見得多好，甚至粗糙得看可見茶梗之模樣，加上那缺口的瓷茶具，鋦過的茶碗，聞得見修補后的手溫，讓這一切變得溫暖起來。
當我送出那個當地人稱為“窩窩茶”的景谷沱茶時，他們小心翼翼地包裹好，放入貼身口袋，眼角分明有淚花，“這以前可是只有上等人才能喝的啊。”遠在唐代，這里的日月山出現了第一個茶馬互市，后來還出現了南茶北上的政府機構茶馬司，茶葉造成的格局影響至今。
尚記得在上海幽葟大紅袍私房茶館喝到潘勤所泡的母本級大紅袍，其茶底，會讓流年復歸，依稀有著兒時所記——巖蜂遺落的翅膀吧？曾經翱翔在山水草木之間，穿花摘葉，留下醉人的芬芳。而巖中蜜香，深藏在巉石縫隙中，非智勇者不能奪。
巖中茶樹，非有緣人不能相遇，你遇不到時，它自成一個宇宙，任花開花落；你遇到時，便打開了敞亮的世界，道心惟微，卻晶瑩可飲。
2012年元旦，我們從景谷喝茶到景邁，來去上千公里。在高原陽光的沐浴中，在鹽水溫泉的熱湯中，在柏聯精品酒店的泳池旁，在普洱茶廠的休息臺，隨身攜帶的普克普洱茶總會在歇腳處送到手邊。茶來自云南著名茶山，水就地取材，而品茗者卻是來自三山五岳的不同茶客。有人想起了初戀者的裙擺，有人回憶出崢嶸歲月，也有人重拾了昔日味道。
確實，有些茶柔蜜得如情人的舌尖，令人久久不想放齒。有些茶泛起了春日萬花盛開的漣漪，唇色有留在杯邊。有些茶則在歷史里行走得過久，乃至每一次泡它，都有不舍的情緒。
一個冬日午后，與鄉賢李東，會聚在茶馬司胡浩明處，一泡“酸棗樹”，就是一個下午。陽光吹散昨夜的上山滯留的潮氣與晦氣，印在衣衫上的靛藍，和著暖風，多年來在茶山游蕩的歲月，漸漸有了味道。從景邁到景谷，陽光燦爛，氣候宜人，滿眼皆是風景，可以探究茶從餅到沱的轉變，也可以尋找產地與 差別。歲月知味，茶乃生活之詞根。
其實，站在任何一棵古茶樹前，觀其數千年面孔，根枝交錯纏繞，人心豈可不古？
在景谷，在普洱，在景邁，或者在任何一個古茶園，就像不勝枚舉的歷史遺跡一樣，我們只能從傳說的蛛絲馬跡中，從長滿青苔的青石板上，透過歲月的滄桑，去感受它昔日的嘈雜與輝煌……只要你抵達這些茶葉的原產地，你都會為人類為了生活所作的不懈努力而動容。
是夜，滿天星斗，遍地蛙聲與蟲鳴，耳濡目染之余，一席老茶，高朋滿座，叫人如何不感慨？王逸少《蘭亭集序》曾云，即便時代在變，人在變，但所有的后來人，都會如先人一般感傷。才如太白者，不也發出“夫天地者，萬物之逆旅；光陰者，百代之過客。而浮生若夢，為歡幾何”的悲痛之音么？
時空往往會凝固在某種情感之中，非借助茶酒不能解。言之有物，情感四溢，便是通途。
在山川之間找茶，在茶室里找人，在人之間尋找認同，在認同中相互慰藉。
茶喚起心中之丘壑，向下，貼近塵埃大地，在中，釋放情感理想，向上，散發智性靈光。
所謂伊人，在茶一邊
來自《詩經》的傳統告訴我們，伊人總在水邊，蘇軾又說，從來佳茗似佳人。
《檀幾叢書》有云：“即以茶論，其合乎美人之道者三焉：一欲其顏色之雅淡也；一欲其風味之香濃也；一欲其韻致之輕清也。”
原來，佳人在水邊，亦在唇邊。
第一個把泡茶與泡妞聯系起來的，是明人馮開之。因為他事茶，取水、劈薪、烹燒、用茶……每每都親力親為，別人不解為何如此操勞，他回答說，泡茶如美人，如古法書畫，豈宜落他人手？此妙論深得人心，不僅張大復記了，許次紓也記了他們茶媲美佳人的發現：
一壺之茶，只堪再巡。初巡鮮美，再則甘醇，三則意欲盡矣。余嘗與馮開之戲論茶候，以初巡為婷婷裊裊十三余，再巡為碧玉破瓜年，三巡以來，綠葉成陰矣。開之大以為然。所以茶注欲小，小則再巡已終，寧使余芬剩馥，尚留葉中，猶堪飯后供啜漱之用，未遂棄之可也。若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農匠作勞。但需涓滴，何論品嘗，何知風味乎。
茶近佳人，是愛情的催化劑，因為一杯茶水，仿佛愛與佳人唾手可得。
甚至，在不可揣測方面，茶性與女人也有著驚人的一致。又有幾個人敢說，自己知曉茶、知曉女人的一切呢？她們都像云一樣飄逸，像霧一樣曼妙，又像星空一樣，看似觸手可及，可一旦你伸出手，又發現這不過是癡人一夢而已。
開茶館的朋友經常訴苦說，茶藝師流動很大，大部分原因是茶客把女孩子卷跑了。女人一近茶，幾乎都會呈現出其他場景不可見的曼妙氣質，讓人愛意頓生。
《普洱》雜志有“佳人佳茗”欄目，每期刊發一位茶藝師寫真，后來我們統計，但凡上了這個欄目的女子，事后都身價倍增，不是嫁入豪門，就是遠赴異國他鄉。
茶在誘惑人，人也被茶蠱惑。
王世貞有《題美人捧茶》，寫得太充滿文人的惡趣味了，但阻擋不了覬覦之心。
中泠乍汲，谷雨初收，寶鼎松聲細。
柳腰嬌倚，熏籠畔，斗把碧旗碾試。
蘭芽玉蕊，勾出清風一縷。
顰翠娥斜捧金甌，暗送春山意。
微裊露環云髻，瑞龍涎猶自沾戀手指。
流鶯新翠低低道：卯酒可醉還起？
雙鬟小婢，越顯得那人清麗。
臨飲時須索先嘗，添取櫻桃味。
趙明誠有李清照喝茶猜書典故，沈三白也有蕓娘荷花薰茶。
沈復記蕓娘別出心裁的育茶方式，夏月荷花出開時，蕓娘用小紗囊撮茶葉少許，置花心，次日清晨取出，烹天泉水泡之，“香韻尤絕”。許多人讀出文人雅士風范，其實這不過是一位妻子的用心，倘若有心，何人不可呢？這與乾隆命人收集荷葉露水泡茶有著天鑲之別。
冒辟疆遇到董小宛，在酒量上就輸掉了滿腹才華，但董小宛為他棄酒烹茶。
姬能飲，自入吾門，見余量不勝蕉葉，遂罷飲，每晚侍荊人數杯而已，而嗜茶與余同性，又同嗜界片。每歲，半塘顧子兼擇最精者緘寄，具有片甲蟬翼之異。文火細煙，小鼎長泉，必手自吹滌。余每誦左思《嬌女詩》“吹噓對鼎钅歷”之句，姬為解頤；至“沸乳看蟹目魚鱗，傳瓷選月魂云魄”，尤為精絕。每花前月下，靜試對嘗，碧沉香泛，真如木蘭沾露，瑤草臨波，備極盧陸之致。東坡云：“分無玉碗捧峨眉。”余一生清福，九年占盡，九年折盡矣。
董小宛儼然蕓娘與李清照的合體，而這個叫冒辟疆的人，令每一位讀完這段文字的男人都咬牙切齒，這飲茶的清福，這似水柔情，佳人與良辰，在江湖上再無傳說。
我的朋友周公度寫過《奴家茶飲》，深得男人喝茶精髓：
喝茶最好是三個人，兩個人就最好不要說話，喝到茶湯寡淡，就微笑走人。三個人相聚，便像看待月西廂下，必須另有這么一人“叮”“咚”“噯”“吶”，打下邊鼓，不然故事不好進展，或進展太速。一個人喝茶，則宜選夜深，白日容易孤單，夜晚容易自大。若四、五、六人，不妨喝酒走馬，七、八、九人，則只好尋釁打架。
秋花秋月美人，相稱的是美人的婉約曼妙。綠風蟬鳴釅茶，我愛的是這無邊寂寥。以這寂寥之心愛美人，勝若苦茶過長夏。是以隱士愛秋，取其清淡，與寥闊，君子愛夏，取其漫長，與無賴。我的理想呢，恰是一個世家的無賴，佳茗云瓶列，詩書枕上讀，第一道茶粗澀，那就省去，“呔，襲人過來，換個杯盞，且與我那慪氣的姨太端去！”
然而喝茶，終是要三道逐次來過才有味道。第一道茶有如臨美人而只親了下手背，耐心之人隱約可知茶香，究不爽意，草率之人，索然之際，可能就此罷休。第二道茶則仿佛初近香澤，愁心瞬間散去，恍然陶醉，難以名狀。第三道茶最是容易忘我，把杯之下，幾如露濕臺階之夜，美人羅襪布裙，隰蘇而至，于耳畔悄語：“公子，奴家來矣。”
常有方家以茶喻女人，我們也姑且比一比，希望不要敗壞讀者的胃口。
綠茶清新脫俗，芽未成葉，宛如少女，清澈可鑒，我見尤憐，會讓人一見傾心，一見鐘情，一見誤終生，是吾國審美之標準，飲之如讀明清小品。
紅茶為海龜的時尚佳人，卿本國有特產，奈何喝下太多洋墨水，渾身散發著一股工業文明熏陶的英倫范，令吾國之人難以招架，君不見近年來中國茶山一片紅，品紅茶如讀翻譯體，漢字還是那些漢字，味卻不是那個味。
青茶，唯有知性美人可配之。她太成熟、太風韻，太唯美也就太圓滿，青茶的欣賞者一個個都成了茶學泰斗。一杯青茶相伴，好比一首唐律在手，句數，字數，押韻，平仄都被限定，即便心有佳句，也怕誤燙唇邊。
白茶與黃茶，如空谷幽蘭，不以他人不識而哀，也不以他人賞而喜。得之我幸，不得我憾。白、黃之茶，宛如一副對聯，不必名山大川，走街串巷舉目處，就可以發現絕妙好辭。
黑茶，粗枝大葉，談不上精致，也裝飾不了廳堂，她長活在高原，汲取陽光，吸納各家之長，像每一個家庭主婦所過的日子，她說得出媲美哲學家的句子，也講得了東家長西家短的絮語。一碗黑茶，可以穿越回《詩經》和《古詩十九首》的年代，無名的作者，激越而真摯的情感，像我們每一個人。
那么，普洱茶般的女子，會是怎樣的女子？
剛被采下的嫩葉，一離開母體便被女子體溫熨燙，之后的時光里，在孤獨中漫長等待，留下歲月的滄桑和印記，滿是寂寞的心思。而終于有一天，有人對她說：“我更愛你的滄桑容顏。”接著，小心翼翼地用沸騰的泉水沖洗那歲月的痕跡，頃刻間，香濃醇甜，溫和柔美，纏綿地順心而上，所有的等待，仿佛只是為了一刻的美麗。若有若無之間，人已癡了三分。反復沖泡，喉韻悠長，可以沖淡一切煩惱的，可以調劑一切寂寞的，可以解開千千心結的，又是那樣滿懷心思，叫人無比憐惜……
茶與女人，都有著婀娜的身體，一個開放在人群中，一個開放在清水里，那種韻味，那種嫵媚，是何等地息息相通。那份嬌嫩和光澤，溫暖外界的方式，洋溢著的芬芳都是那么一脈相承。當趕馬的男人終于有機會有時間靜靜地品茶時，他味蕾上期待的是不是夢中的情人？普洱茶一般的女子，就是高原女子，在波濤洶涌的俗世洪流里，一直清醇悠長回味無窮，見證著充滿激情的歲月。
上好的普洱茶，令齒頰含香。那個女人的形象在茶香里曼妙輕舞。是的，是那如普洱茶般的女子：堅韌，在寂寞的時光里慢慢沉淀，然后釋放。