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動物性食品保鮮：加工與安全食用技術研究（簡體書）
- ISBN13：9787511608994
- 出版社：中國農業科學技術出版社
- 作者：郝教敏
- 裝訂：平裝
- 規格：26cm*19cm (高/寬)
- 出版日：2012/06/01
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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
商品簡介
《動物性食品保鮮加工與安全食用技術研究》的主要包括了動物性食品保鮮、加工技術的基本知識，浸酸處理和氣調包裝延長羊肉保鮮期研究，復合保鮮液對冷卻豬肉保鮮效果研究，TGase、凝乳酶、CaCl2對Mozzarella干酪質構特性的影響，高纖維兔肉脯的研制，水產調味品鯽魚汁的研制，茶葉浸提液和獼猴桃浸提液清除肉制品中亞硝酸鹽的研究，HACCP在鴨肉生產中的應用等食品加工方面的經驗與技術。
作者簡介
郝教敏，男，1974年生，碩士，講師，中共黨員。1996年畢業于山西農業大學食品科學與工程學院畜產品加工專業，獲工學學士學位。1999年畢業于山西農業大學動物生產學專業，獲農學碩士學位，碩士論文為"浸酸處理與氣調包裝延長羊肉保鮮期的研究"。同年留山西農業大學食品科學與工程學院任教，主要從事動物性食品工藝學的教學與科研工作，即動物性食品加工研究，先后進行了風味肉干、肉脯、人造肥牛、冷卻豬肉保險、肉制品中亞硝酸鹽清除效應、調味品、干酪等多方面的研究。部分研究成果在《食品工業科技》《食品研究與開發》《山西農業大學學報》《肉類研究》《肉類工業》等刊物上發表。曾參加完成山西省科技攻關計劃項目"全羊系列食品的開發"、"低溫肉制品研制開發及綜合保鮮技術研究"、"冷卻羊肉產業化技術研究與開發"、"人造肥牛脂肪的開發及應用研究"，以及山西省教育廳科技開發項目"混合乳干酪和乳清飲料的研究"等。
名人/編輯推薦
《動物性食品保鮮加工與安全食用技術研究》主要介紹了各種肉制品的保鮮技術與加工方法，保鮮技術在冷卻肉食中應用，保鮮中的防腐措施，防腐劑對于保鮮技術的影響，水產調味劑的研制方法以及河北香河正大鴨肉屠宰與加工。《動物性食品保鮮加工與安全食用技術研究》對動物性食品加工生產具有一定的指導意義。
目次
第一章 動物性食品保鮮 加工技術的基本知識
第一節 保鮮技術
一、低溫貯藏保鮮技術
二、包裝保鮮技術
三、防腐劑保鮮的使用
四、輻照保鮮技術
五、其他保鮮技術
六、保鮮技術在冷卻肉中的應用
第二節 動物性食品的加工技術
一、肉干制品加工技術
二、肉脯制品加工技術
三、干酪制品加工技術
第二章 鮮肉保鮮技術研究
第一節 浸酸處理和氣調包裝延長羊肉保鮮期的研究
一、材料與方法
二、結果與分析
三、結論
第二節 羊肉干貯藏效果的研究
一、材料與方法
二、結果與分析
三、結論
第三節 多源復合天然保鮮劑對冷卻豬肉保鮮效果的研究
一、材料與方法
二、結果與分析
三、討論
第三章 幾種動物性食品加工技術研究
第一節 高纖維兔肉脯的研制
一、材料與方法
二、結果與分析
三、討論
四、結論
第二節 水產調味品鯽魚汁的研制
一、材料與方法
二、結果與分析
三、討論
四、結論
第三節 TGase、凝乳酶、CaCl2對Mozzarella干酪內聚性的影響
一、試驗材料與方法
二、結果與分析
三、討論
第四節 TGase、凝乳酶、CaCl2對Mozzarella干酪硬度的影響
一、試驗材料與方法
二、結果與分析
三、討論
四、結論
第四章 清除肉制品中亞硝酸鹽研究
第一節 獼猴桃汁浸提液對肉制品中亞硝酸鹽的清除效應
一、材料與方法
二、結果與分析
三、討論
四、結論
第二節 茶葉浸提液對肉制品中亞硝酸鹽的清除效應
一、材料與方法
二、結果與分析
三、討論
四、結論
第五章 HACCP在鴨肉生產中的應用
第一節 河北香河正大鴨肉屠宰加工的工藝流程及說明
一、毛鴨驗收
二、吊掛
三、電擊暈
四、屠宰／放血
五、浸燙／打毛
六、蠟處理
七、掏膛
八、宰后檢驗
九、預冷
十、分割
十一、速凍／冰鮮
十二、金屬檢測
第二節 河北香河正大鴨肉產品介紹
第三節 河北香河正大鴨肉屠宰生產的危害分析
第四節 河北香河正大鴨肉屠宰生產的關鍵控制點CCP的確定方法
第五節 河北香河正大鴨肉屠宰生產的HACCP計劃表的制定
第六節 結語
后記
第一節 保鮮技術
一、低溫貯藏保鮮技術
二、包裝保鮮技術
三、防腐劑保鮮的使用
四、輻照保鮮技術
五、其他保鮮技術
六、保鮮技術在冷卻肉中的應用
第二節 動物性食品的加工技術
一、肉干制品加工技術
二、肉脯制品加工技術
三、干酪制品加工技術
第二章 鮮肉保鮮技術研究
第一節 浸酸處理和氣調包裝延長羊肉保鮮期的研究
一、材料與方法
二、結果與分析
三、結論
第二節 羊肉干貯藏效果的研究
一、材料與方法
二、結果與分析
三、結論
第三節 多源復合天然保鮮劑對冷卻豬肉保鮮效果的研究
一、材料與方法
二、結果與分析
三、討論
第三章 幾種動物性食品加工技術研究
第一節 高纖維兔肉脯的研制
一、材料與方法
二、結果與分析
三、討論
四、結論
第二節 水產調味品鯽魚汁的研制
一、材料與方法
二、結果與分析
三、討論
四、結論
第三節 TGase、凝乳酶、CaCl2對Mozzarella干酪內聚性的影響
一、試驗材料與方法
二、結果與分析
三、討論
第四節 TGase、凝乳酶、CaCl2對Mozzarella干酪硬度的影響
一、試驗材料與方法
二、結果與分析
三、討論
四、結論
第四章 清除肉制品中亞硝酸鹽研究
第一節 獼猴桃汁浸提液對肉制品中亞硝酸鹽的清除效應
一、材料與方法
二、結果與分析
三、討論
四、結論
第二節 茶葉浸提液對肉制品中亞硝酸鹽的清除效應
一、材料與方法
二、結果與分析
三、討論
四、結論
第五章 HACCP在鴨肉生產中的應用
第一節 河北香河正大鴨肉屠宰加工的工藝流程及說明
一、毛鴨驗收
二、吊掛
三、電擊暈
四、屠宰／放血
五、浸燙／打毛
六、蠟處理
七、掏膛
八、宰后檢驗
九、預冷
十、分割
十一、速凍／冰鮮
十二、金屬檢測
第二節 河北香河正大鴨肉產品介紹
第三節 河北香河正大鴨肉屠宰生產的危害分析
第四節 河北香河正大鴨肉屠宰生產的關鍵控制點CCP的確定方法
第五節 河北香河正大鴨肉屠宰生產的HACCP計劃表的制定
第六節 結語
后記
書摘/試閱
2.CO2
CO2是一種穩定的化合物，無色無味，在氣調包裝中CO2是抑制劑，能抑制細菌和真菌的生長，對大多數需氧菌和霉菌的增殖有較強的抑制作用，尤其是細菌繁殖的早期，可延長細菌生長的滯后期和降低其對數增長期的速度；但對酵母菌的抑制作用不大，對乳酸菌等厭氧菌無抑制作用。由于CO2可溶于肉中，降低肉的酸度，抑制某些不耐酸的微生物，而且CO2對塑料包裝袋的薄膜具有較高的透氣性，因而易造成包裝塌陷，影響產品外觀，因此，選用CO2作為保護氣體時，要用阻隔性較好的包裝材料。
3.N2
N2是一種惰性填充氣體，作為填充物對肉的氧化腐敗、霉菌生長和蟲害有一定的抑制作用，且不影響肉的色澤，同時，對包裝材料透氣率很低，也不會被食品所吸收，因此可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，既可防止CO2逸出包裝袋外，也可防止由于CO2大量溶于肉中而導致的包裝坍塌。
與真空包裝相比，氣調包裝并不會比其貨架期長，但這種方法能減少產品受壓和血水滲出，并能使產品保持良好色澤。
（四）抗菌包裝
抗菌包裝是將抗菌劑混入一種或幾種高聚物包裝材料中，使其具有抗菌活性。其中的抗菌劑可從包裝材料上釋放到食品表面，當抗菌劑與細菌體接觸時，可滲透到細胞壁并破壞其功能。因此，抗菌包裝能殺死或抑制食品在加工、儲運和處理過程中存留于表面的微生物，不僅可延長食品的貨架期，而且還可提高其安全性。它是一種很有前途的活性食品包裝技術。
（五）托盤包裝
托盤包裝是將肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盤包裝，上面用PVE或聚乙烯（PE）覆蓋，這種形式包裝的冷卻肉，其色澤為MbO2的鮮紅色，冷卻肉在冷柜中的貨架期為1-3d。托盤包裝的肉處于有氧環境，主要以好氧和兼性好氧的微生物為主，如假單孢菌和大腸菌科等。冷卻肉的托盤包裝簡單、實用，且成本較低；但由于此包裝不阻隔空氣，會使冷卻肉的保質期大大縮短。
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