品味隨筆：彭樹挺40年酒店餐飲拾零（簡體書）

《品"味"隨筆:彭樹挺40年酒店餐飲拾零》由廣東旅游出版社出版。

自序
一、食在廣州
粵菜真的落后了嗎？
上央視說粵菜
香港餐飲業的今天就是廣州餐飲業的明天？
廣州餐飲三十多年得與失
也說懷舊菜
“食在廣州”最缺的是什么？
廣州高端餐飲的出路何在？
廣州餐飲的交易會情結
廣州餐飲業一言難盡
高檔餐飲“高”在哪里？
傳統文化不能偏廢
廣州早茶大有可為
茶市永遠不會式微
餐飲企業如何升級換代
二、審“食”度勢
廣州餐飲2009年之我見
虎年餐飲市場展望
2011年廣州餐飲業展望
從2011年秋交會看明年餐飲
“食在廣州”如何“穿衣戴帽”？——“老字號”要倚老賣“新”
廣州美食節何去何從？
“廣州亞運美食文化節”斷想
美食街區美在哪里？
恭喜發財
規劃的餐飲不科學不長命
廣州餐飲業面臨最大的問題是什么
餐飲淡季添4月之痛
三、四方五味
多歧為貴，不取茍同——“大董”之我見
“白天鵝?大董?中國意境菜品鑒雙周”回顧
東瀛采風之“一流酒店年會”與東京帝國酒店
東瀛采風之小樽“宏樂園”酒店
東瀛采風之東京高架橋底與800年小面店
東瀛采風之兩雅宏父子與佐賀牛
東瀛采風之東京金色銀杏樹與美食節
東瀛采風之北海道小樽與三角魚市場
重慶——讓人刮目相看
成都——不由你不服
尋味滬、杭、蘇之行——“逸谷”與“1088”餐廳
尋味滬、杭、蘇之行——“廊亦坊”與蘇州“金雞湖”美食街
尋味滬、杭、蘇之行——杭州三餐
四、食壇漫話
做餐飲要學會“舍得”
我們需要的是“紳士”和“淑女”
唯一不能復制的足企業文化
菜價隨行就市企業走得更遠
“福布斯”離我們有多遠？
是是非非添加劑
餐飲消費券能否刺激消費
餐飲業“用工荒”慌在哪里？
減薪，有話好好說
淺談我國酒店業職業經理人
閑話“中國餐飲百強”
世界杯的朝鮮隊輸在哪里？
五、深度訪談
白天鵝打開“南風窗”
彭樹挺給“食在廣州”留下一個“感嘆號”！
他身上有學不完的東西——談霍英東印象
白天鵝賓館副總經理彭樹挺專訪（一）
白天鵝賓館副總經理彭樹挺專訪（二）
最佳境界是自然
《天下美食》四月刊食志有關“北菜南征”話題采訪作答
我國職業經理人制度亟待在指導下完善
從“白天鵝”眺望世界
在白天鵝賓館與彭樹挺先生一席談
把西餐文化融進中餐——記廣州西餐協會會長彭樹挺

“文革”后直至改革開放初期的一段時期，港式的新派粵菜一擁而入，封閉了十幾年的廣州城，很快就被令人眼花繚亂的“新派”粵菜打懵了。對此，當年有不少人風言風語： “什么‘新派’粵菜，其實就是‘傳統加亂來’。”是不是“亂來”，那是仁者見仁，智者見智，但對傳統廣州餐飲業帶來的沖擊卻是無可否認的。
首先，人家用的很多食材與調味料，我們的廚師聞所未聞、見所未見。因為人家有條件可以拿到全世界最好、最有特色的食材和配料，這是我們無法企及的。其次，港式新派粵菜在烹飪技法上比傳統粵菜更加多樣化，這得益于他們擁有的那些先進的物質手段，比如微波爐、煽爐等等。因此，那時，滿大街的酒樓食肆紛紛打出“本店由香港名廚主理”的招牌，港武新派粵菜一時間所向披靡，成為高品質、時尚的代名詞。對此，很多人應該記憶猶新。
但問題是，我們究竟應該向香港同行學什么？很不幸，我們最先學到也運用得最為嫻熟的卻是那些急功近利的東西。比如游水海鮮，拿來一蒸一灼就完事了，省工夫、賺錢快、利潤大，誰還有心情去做什么費時費力費工夫的油泡海鱸球和慢工出美食的瓦罉蚶魚腩啊？
到了這個時候，懷舊菜在很多經營者眼里真的已經變成了不賺錢的雞肋。于是，傳統粵菜開始變味，變得越來越豪華變得越來越矜貴，更變得越來越沒有住家味了。
懷舊菜的最大魅力不僅在于它那濃郁的文化味，它們大多為尋常食材，但經過廚師創造性的“點化”，往往成為多少年都百吃不厭的經典，而且利潤可觀，正是“粗料精制”的典型代表。