餐飲管理：原理與實踐（簡體書）

《餐飲管理:原理與實踐》以管理學理論為基礎，以創新性、實踐性為原則，系統地介紹了餐飲企業籌建、運營及管理的整個過程和方法。
《餐飲管理:原理與實踐》特色：在理論上有深度，在教學中有技術，在實踐中有挑戰：注重將多學科知識融會貫通，培養學生的實戰運用能力、溝通決策能力和創新思維等綜合素質。
《餐飲管理:原理與實踐》的適用對象為高等院校本科、研究生及餐飲企業中高層管理者及行業相關人士。

肖曉，副教授，碩士生導師，高級禮儀培訓師，四川省經濟學會理事，國家職業鑒定高級考評員，四川省餐飲創新設計大賽評委。現任教于成都理工大學旅游與城鄉規劃學院，旅游開發與管理系副主任。研究方向為旅游企業經營與管理、區域經濟與可持續發展等。目前主要從事主題酒店創意與管理、餐飲管理、商務禮儀、會展策劃等方面的教學、培訓與研究工作。在《軟科學》、《商業研究》、《企業管理》等刊物上發表學術論文50余篇。出版專著《主題酒店創意與管理》(2010年)、《西部地區旅游經濟》(2000年)；編著教材《餐飲經營與管理》(2003年)，參編教材《餐飲企業營銷》(2004年)等。承擔和完成省部級科研項目20多項。

《餐飲管理:原理與實踐》是高等院校“十二五”旅游管理類課程系列規劃教材之一。

第一章 餐飲企業的籌劃與設立
第一節 餐飲企業的市場定位
第二節 餐飲企業的選址
第三節 餐飲企業組織機構設置及人員編制
第四節 餐飲企業投資預算及融資渠道
第五節 餐飲企業的申辦

第二章 菜單策劃與管理
第一節 菜單策劃原理
第二節 菜單內容與分類策劃
第三節 菜單定價

第三章 餐飲企業格局規劃與設計
第一節 餐廳格局規劃與設計
第二節 廚房格局規劃與設計
第三節 倉庫格局規劃與設計

第四章 餐飲企業采保管理
第一節 食品原料的采購管理
第二節 食品原料的驗收管理
第三節 食品原料的儲存管理
第四節 食品原料的發放管理

第五章 餐飲成本控制與管理
第一節 餐飲成本控制概述
第二節 餐飲成本控制的環節
第三節 餐飲成本控制體系及方法

第六章 餐飲營銷管理
第一節 餐飲營銷概述
第二節 餐飲主題活動策劃與宴會營銷管理
第三節 餐飲品牌管理

第七章 餐飲後勤管理
第一節 安全管理
第二節 衛生管理
第三節 設備與餐具管理

第八章 餐飲企業質量管理
第一節 餐飲企業質量管理概述
第二節 餐飲企業服務質量管理
第三節 餐飲企業全面質量管理

第九章 餐飲信息系統管理
第一節 餐飲管理信息系統概述
第二節 餐飲業務流程重組
第三節 餐飲信息系統的開發與設計
第四節 餐飲電子商務

第十章 餐飲企業文化建設與管理
第一節 餐飲企業文化概述
第二節 飲食文化的特性與功能
第三節 餐飲文化建設與管理

第十一章 餐飲企業創新管理
第一節 餐飲企業創新管理理論基礎
第二節 餐飲企業創新的內容
第三節 餐飲企業創新的過程與對策
參考文獻

二、餐飲管理的人員編制程序
1.影響餐飲管理人員編制的因素餐廳的規模不同、星級檔次不同、出品規格要求不同、數量各異，對餐飲人員數量的要求也不同。因此在確定人員數量時，應考慮以下幾個方面的因素：
（1）企業規模和餐廳檔次。餐飲企業的規模越大、等級越高，內部分工越細，質量要求越高，企業用人相對就越多；反之，則越少。同時，餐廳類型也會影響餐廳人數的數量，如飯店餐廳有主餐廳、宴會廳、風味餐廳、自助餐廳、雞尾酒廊等，高級零點宴會餐廳比自助餐廳需要更多的人員。因此，餐廳的檔次高低和規模大小是影響餐飲管理人員編制的重要因素。
（2）生產能力和加工技術。餐廳的生產能力一方面是指餐廳服務人員的生產能力，另一方面是指廚房的生產能力。餐廳員工素質越高，操作技術越熟練，每個服務人員能接待的客人數量相對就越多；反之則越少。廚房的生產和加工能力是以爐灶為主要標志，它與餐廳的接待能力是相適應的。廚房的生產能力越強，爐灶數量越多，用人必然越多。當然，若在廚房中引入先進的設備，科學合理地布局廚房，也能提高廚房員工的生產效率，從而也會影響廚房的人員編制。
（3）市場狀況和季節波動程度。餐飲企業經營一般受市場供求關系的影響，市場環境好，用餐客人多，餐廳座位利用率必然提高，每位服務員能夠看管的座位數必然相對減少，用人相對增加；反之，用人就越少。同時，餐飲企業的經營也受到季節波動的影響，其經營管理表現出淡旺季之分，即季節不同，對餐廳設施利用率也不同。一般來說，餐飲人員編制應以平季為基礎，在旺季人員不足時，可以利用短期合同工或利用淡季安排員工休假、旺季不休假來調節，這樣既可以防止餐廳開業後的人力不足，又可防止人員過剩，有利于提高勞工生產率。
（4）班次安排和開工率的高低。在餐飲經營中，員工上班一般執行兩班制，即早、晚班。此外，每周工作天數和員工出勤率也是影響餐廳人員編制的重要因素。
（5）用工方式。餐飲企業人員配備與準備采用的企業用工方式和勞動組織安排有著密切的聯系。用工方式和勞動組織安排不同，人員配備的多少也不完全相同。從用工方式上來看，一般有固定工、臨時工和季節工。餐廳人員配備和編制一般以固定工為主，臨時工和季節工根據餐廳經營的季節波動程度來短期雇傭和解聘。
2.餐飲管理的人員編制程序餐飲人員編制根據組織機構中人員分工不同、工作內容不同而變化，可按三類不同人員來確定相應的編制方法。