生物化學（簡體書）

《生物化學》是根據教育部有關高職高專教材建設的文件精神，以高職高專生物類、食品類、生物制藥類專業學生的培養目標為依據編寫的。
全書共十六章，分別介紹糖類，脂類，蛋白質，核酸，?，維生素與輔?，礦物質與水，糖代謝，脂代謝，蛋白質降解和氨基酸的分解代謝，核酸的降解和核?酸代謝，各類物質代謝的相互關系與代謝的調節控制，核酸、蛋白質的生物合成及基因工程，新鮮動植物組織的代謝，食品的色香味化學以及實驗技術等內容。
《生物化學（高職高專十二五工學結合精品教材）》可作為高職高專院校相關專業的教材，也可供從事生物工程、生物制藥以及生物制品、食品、藥品檢驗等工作的技術人員參考。

《生物化學》：系統全面介紹了生物化學相關知識，《生物化學》可作為高職高專院校相關專業的教材，也可供從事生物工程、生物制藥以及生物制品、食品、藥品檢驗等工作的技術人員參考。

緒論
第一章 糖類
第一節 糖的定義及分類
第二節 單糖的分類、分子結構及理化性質
第三節 寡糖
第四節 多糖
第五節 糖類的工業應用

第二章 脂類
第一節 脂類的概念、分類及功能
第二節 脂肪的結構與性質
第三節 乳化及乳化劑
第四節 類脂

第三章 蛋白質化學
第一節 概述
第二節 氨基酸
第三節 蛋白質的分子結構和功能
第四節 蛋白質的理化性質
第五節 蛋白質的分離、純化和測定

第四章 核酸
第一節 核酸概論
第二節 核?酸
第三節 脫氧核糖核酸（DNA）
第四節 核糖核酸（RNA）
第五節 核酸的理化性質
第六節 核酸的分離、純化和測定

第五章 ?
第一節 ?的概念、分類與命名、作用特點
第二節 ?活力的定義、測定
第三節 ?的作用機制和?的調節
第四節 影響?活力的因素
第五節 ?的分離、純化
第六節 固定化?
第七節 工業生產中常用?介紹

第六章 維生素與輔?
第一節 維生素的概念和分類
第二節 脂溶性維生素及其功能
第三節 水溶性維生素及其輔?的功能

第七章 礦物質與水
第一節 礦物質
第二節 水

第八章 糖代謝
第一節 新陳代謝的有關概念
第二節 食物中糖的消化和吸收
第三節 糖酵解及相關發酵的生化機理
第四節 檸檬酸循環及檸檬酸發酵的生化機理
第五節 呼吸鏈及氧化磷酸化
第六節 糖的其他分解代謝途徑
第七節 糖的合成代謝簡介
第八節 血糖與血糖水平的調節

第九章 脂類代謝
第一節 脂類的消化和吸收
第二節 脂肪的分解代謝
第三節 脂肪的合成代謝
第四節 磷脂的代謝

第十章 蛋白質的降解和氨基酸代謝
第一節 蛋白質的消化與吸收
第二節 氨基酸的一般分解代謝
第三節 氨基酸的生物合成
第四節 發酵生產谷氨酸的生化機理

第十一章 核酸的降解和核?酸代謝
第一節 核酸的?促降解
第二節 核?酸的降解
第三節 核?酸的生物合成
第四節 核?二磷酸與核?三磷酸的合成

第十二章 幾類物質代謝之間的關系及調控
第一節 代謝途徑之間的聯系
第二節 代謝的調控

第十三章 核酸、蛋白質的生物合成及基因工程
第一節 DNA的生物合成
第二節 RNA的生物合成
第三節 蛋白質的生物合成
第四節 基因突變
第五節 基因工程

第十四章 新鮮動植物組織的代謝
第一節 動物屠宰後組織中的代謝活動
第二節 新鮮水果、蔬菜組織中的代謝活動

第十五章 食品色香味化學
第一節 食品中的色素與褐變
第二節 味感及味感物質
第三節 嗅感及嗅感物質

第十六章 實驗技術
實驗一 糖類的顏色反應
實驗二 糖類的還原作用
實驗三 蛋白質的顏色反應
實驗四 蛋白質的沉淀反應
實驗五 蛋白質等電點測定
實驗六 酪蛋白的制備——等電點沉淀法
實驗七 氨基酸的紙層析
實驗八 電泳技術——紙電泳分離氨基酸
實驗九 ?的催化特性
實驗十 糖化?活力測定
實驗十一 從酵母提取核糖核酸——稀堿法
實驗十二 從酵母提取核糖核酸——濃鹽法
參考文獻

堿性食品主要有蔬菜、水果、薯類、大豆、牛奶等。值得指出的是水果等食品，雖然帶有酸味，但其酸味物質（有機酸）在體內代謝後生成二氧化碳和水排出體外，留下帶陽離子的堿性元素，所以水果應屬堿性食品。
人體體液的pH在7.3 ～7.4 ，正常狀態下人體自身可通過一系列的調節作用，維持體液pH在恒定范圍內，這一過程稱為人體內的酸堿平衡。但是由于膳食搭配不當，可引起機體酸堿平衡失調。例如，若攝入酸性食品過多，可導致血液pH下降，引起各種酸中毒及缺鈣癥。我國的膳食習慣以谷類主食攝人較多，所以平時應多補充水果、蔬菜等堿性食品，注意酸堿食品合理搭配。2.礦物質對食品性狀的影響某些礦物質能顯著地改變食品的顏色、質地、風味和穩定性。因此，在食品中加入或除去某些礦物質能產生一些特殊的功能作用。當食品中某些礦物質的濃度不易控制時，使用螯合劑如EDTA，可改變它們的性質。
很多重要的食品添加劑中含有礦物質，它們可有效地改善食品的性狀和營養價值。如磷酸鹽，在肉制品中添加可提高肉的持水性，在乳制品中添加可保持鹽平衡，提高產品的穩定性；氯化鈣、硫酸鈣可做豆腐的凝固劑，在果蔬加工中使用可以保持新鮮果蔬的脆性，并有護色作用。鈣離子也有助于果膠物質凝膠的形成等。四、食品中礦物質成分的生物有效性評價一種食物的營養質量時，不僅要考慮其中營養素的含量，而且要考慮這些成分被生物體利用的實際可能性，即生物有效性的問題。生物有效性是指代謝中可被利用的營養素的量與攝入的營養素的量的比值。在研究食品的營養以及食品加工中運用礦物質強化工藝時，對生物有效性的考慮尤為重要。影響礦物質生物有效性的因素如下。
1.食物的可消化性一種食物只有被人體消化後，營養物質才能被吸收利用。相反，如果食物不易消化，即使含量豐富也得不到吸收利用。因此，一般來說，食物營養的生物有效性與食物的可消化性成正比關系。例如，動物肝臟、肉類中的礦物質成分有效性高，人類可充分吸收利用；而麥麩、米糠中雖含有豐富的鐵、鋅等，但這些物質可消化性很差，因此生物有效性很低。一般來說，動物性食物中礦物質的生物有效性優于植物性食物。
2.礦物質的化學與物理形態礦物質的化學形態對礦物質的生物有效性影響相當大，甚至有的礦物質只有某一化學形態才具有營養功能，例如，鉆只有以氰基鈷胺（維生素B12）供應才有營養功能；又如亞鐵血紅素中的鐵可直接吸收，其他形式的鐵必須溶解後才能進入全身循環，因此血色素鐵的生物有效性比非血色素鐵高。許多礦物質成分在不同的食物中，由于化學形態的差別，生物有效性相差很大。
礦物質的物理形態對其生物有效性也有相當大的影響，在消化道中，礦物質必須呈溶解狀態才能被吸收，溶解度低，則吸收差；顆粒的大小也會影響可消化性和溶解性，因而影響生物有效性。若用難溶物質來補充營養，則特別注意顆粒大小。