西餐服務（簡體書）

本書根據行業專家對西餐廳服務所涵蓋崗位群的任務和職業能力的分析，緊密結合職業技能鑑定資格證書考核中對西餐服務的要求，確定本教材的教學模塊，同時，采用任務引領、實踐導向為教材編寫的指導思想，并依據學生的認知規律，按完成西餐服務工作項目的標準要求和操作程序設計教學活動內容，使學生在技能的訓練中加深對專業知識和技能的理解和應用。教材中還采用了大量的圖片，可以幫助學生在技能的操作過程進行動作的模仿，教材的活動內容設計具體具有可操作性。

第一單元 西餐常識
活動一 認識西餐膳食
一、西餐早餐膳食品種
二、西餐早餐套餐種類
三、西餐午晚餐膳食
活動二 了解西餐菜式
一、法式菜
二、英式菜
三、美式菜
四、意式菜
五、俄式菜
活動三 了解西餐菜肴的調味汁——沙司
一、適用于開胃菜色拉的沙司
二、適用于主菜、副萊的沙司
三、餐桌上的調味品
活動四 了解西餐禮儀
一、餐前禮儀
二、進餐禮儀
三、餐后禮儀
測試題
第二單元 西餐餐臺布置
活動一 認識餐具、酒具和服務用具
一、常用餐具
二、基本餐盤
三、常用酒杯
活動二 折餐巾花
一、餐巾與餐巾折花
二、餐巾花的折疊
三、餐巾花的擺放
活動三 鋪設西餐臺
一、西餐鋪臺的基本規則
二、西餐鋪臺基本餐酒用具介紹
三、西餐鋪臺餐酒用具擺放順序與規則
四、咖啡廳早餐鋪臺餐具擺放順序與規則
五、西餐廳午晚餐鋪臺
測試題
第三單元 西餐服務方式
活動一 認識美式服務
一、美式服務的特點
二、美式服務的方法
三、美式服務的程序
活動二 認識法式服務
一、法式服務的特點
二、法式服務的方法
三、法式服務的程序
活動三 認識俄式服務
一、俄式服務的特點
二、俄式服務的方法
三、俄式服務的操作
活動四 認識英式服務
一、英式服務的特點
二、英式服務的方法
三、英式服務的操作
測試題
第四單元 西餐灑水服務
活動一 認識西餐餐酒
一、餐前酒(開胃酒)
二、佐餐酒
三、甜食酒
四、餐后酒
活動二 服務葡萄酒
一、葡萄酒的服務程序
二、向客人示酒
三、保持適飲溫度
四、紅白葡萄酒的開瓶步驟
五、香檳酒的開瓶步驟
六、服務客人試酒
七、為客人斟酒
活動三 服務啤酒
一、啤酒的分類
二、啤酒服務方式
活動四 服務咖啡和紅茶
一、普通咖啡的服務
二、特種咖啡的服務
三、紅茶的服務
測試題
第五單元 零餐服務
活動一 為客人服務點菜
一、呈遞菜單
二、招呼客人點菜
三、接受點菜
活動二 幫助推薦食品飲料
一、了解需求
二、推薦特色菜肴
三、向客人推薦酒類
四、向客人推薦飲料
五、向客人推薦甜點
六、推銷特別活動
活動三 就餐服務
一、根據點菜單重新布置餐桌
二、給客人上菜及臺面服務
活動四 結賬服務
一、現金結賬操作程序與方法
二、信用卡結賬操作程序與方法
三、支票結賬操作程序與方法
四、簽單結賬操作程序與方法
活動五 服務特別客人
一、接待兒童
二、接待老人
三、接待殘障客人
活動六 預防及應對餐廳意外事故
活動七 咖啡廳服務
一、零點早餐服務
二、零點午晚餐服務
活動八 扒房服務
一、扒房特點
二、扒房午晚餐服務程序
測試題
第六單元 宴會服務
活動一 西餐宴會餐桌布局
一、常見西餐宴會餐桌布局的形式
二、西餐宴會的賓主座次安排
活動二 西餐宴會服務程序
一、宴會開始前準備工作
二、餐前雞尾酒服務
三、席間餐臺的服務
四、宴會結束的服務
活動三 冷餐會菜臺與餐臺臺形設計
一、萊臺的擺放
二、臺形的設計及餐廳布局
活動四 冷餐會服務
一、餐前準備
二、服務程序
活動五 雞尾酒會服務
一、雞尾酒會的形式
二、雞尾酒會的準備工作
三、雞尾酒會進行中的服務
測試題
附錄一 菜單酒單
附錄二 各單元潮試題答案