食品生物化學（簡體書）

本書是為食品科學與工程、食品質量與安全以及農產品加工等大食品專業本科學生編寫的生物化學教材。對于從事食品生產和加工的專業技術人員來講，他們所面對的工作對象和產品的消費對象均為生物體，因此，生物化學是食品類專業最重要的專業基礎課。本教材以食物和食物的消費者——人為中心，全面和系統地介紹生物化學的基礎理論和知識，以及食物中的糖類、脂類、蛋白質、維生素等成分在食品加工過程中的生化變化和對食品品質的影響。
本書共分兩大篇15章內容，第一篇為食物中各組分的特徵；第二篇為生物大分子在體內的代謝及調節。書中基本概念論述準確，深度適中，緊緊扣住生物化學的基本內容，又力求反映生物化學研究的新成果、新進展、新的研究手段和方法，以達到拓寬基礎、開闊視野、加強對學生的科學素養和能力培養之目的。

第一章 緒論
第一篇 食品中各組分的特徵
　第二章 食品中的水分與礦物質
第一節 食品中水的存在方式及其對食品品質的影響
第二節 水分活度及其對食品品質的影響
第三節 食品中礦物質
　第三章 糖的化學
第一節 概述
第二節 單糖及其衍生物
第三節 寡糖的結構及性質
第四節 多糖
第五節 糖復合物及生物功能
第六節 功能性多糖與功能性低聚糖
　第四章 脂類化學
第一節 脂類概論
第二節 簡單脂質
第三節 復雜脂質
第四節 分離與分析方法
第五節 油脂在食品加工和貯藏過程中的變化
第六節 功能性脂質與人類健康
　第五章 蛋白質化學
第一節 蛋白質的概述
第二節 蛋白質的基本結構——氨基酸
第三節 肽
第四節 蛋白質的分子結構
第五節 蛋白質的結構與功能
第六節 蛋白質的性質
第七節 蛋白質分離與純化的基本原理
第八節 蛋白質在食品加工中的變化
第九節 食物體系中的蛋白質
　第六章 核酸化學
第一節 概述
第二節 核酸的結構
第三節 核酸及核苷酸的性質與研究技術
第四節 核酸類物質制備
　第七章 功能性有機小分子
第一節 維生素
第二節 生物活性肽類
第三節 生物類黃酮
第四節 萜類化合物
第五節 皂苷類化合物
第六節 膽堿
第七節 有機硫化合物
第八節 生物堿
第九節 其它功能因子
　第八章 酶
第一節 概述
第二節 酶的命名和分類
第三節 酶的結構與功能
第四節 酶的作用機制
第五節 酶促反應的動力學
第六節 酶的活力測定和分離純化
第七節 酶工程簡介
第八節 酶與食品生產
第二篇 生物大分子在體內的代謝及調節
　第九章 生物氧化
第一節 概述
第二節 呼吸鏈及氧化磷酸化
　第十章 糖代謝
第一節 新陳代謝概述
第二節 糖類物質在體內的消化吸收
第三節 糖的分解代謝
第四節 糖的異生作用
第五節 糖原的合成與分解
第六節 糖代謝各途徑之間的聯系
　第十一章 脂代謝
第一節 生物膜與物質運輸
第二節 脂質的主要生理功能
第三節 脂肪的消化、吸收、轉運和貯存
第四節 甘油三酯的分解和脂肪酸代謝
第五節 脂肪酸和甘油三酯的生物合成
第六節 磷脂的代謝
第七節 膽固醇的代謝
　……
第十二章 蛋白質的降解與氨基酸的代謝
第十三章 核酸的降解和核苷酸代謝
第十四章 物質代謝的聯系與代謝調節綜述
第十五章 基因信息的傳遞
參考文獻