點菜師培訓手冊（簡體書）

《點菜師培訓手冊》為《現代餐飲管理培訓叢書》中的一本。
《點菜師培訓手冊》由長期從事餐飲行業研究和培訓的專家編寫，目的是培養高素質的點菜師和提高餐飲企業服務人員的點菜水平。《點菜師培訓手冊》主要介紹了點菜師的職責、顧客消費心理、食品營養與衛生知識、中國的各種菜系、烹飪原料、西餐知識、飲品知識、飲食民俗、菜肴銷售技巧以及點菜服務應注意的各種問題，注重服務過程各種細節和技能的描述。《點菜師培訓手冊》內容全面，深入淺出，通俗易懂。是一本實踐性很強的培訓類書籍。
《點菜師培訓手冊》適合餐飲企業的點菜服務人員、管理人員和餐飲培訓學校師生參考閱讀。

第一章 點菜師概述
第一節 點菜師產生背景和作用
一、點菜師產生的背景
二、點菜師的作用
第二節 點菜師的市場分析
一、餐飲業的發展
二、顧客的發展
第三節 點菜師的職責和技巧
一、點菜師日常責任
二、點菜師的工作技巧

第二章 點菜師的基本知識
第一節 點菜師的職業道德和基本素質
一、點菜師的職業道德
二、點菜師的基本素質
第二節 點菜師的服務日常知識
一、點菜師的基本服務禮儀
二、點菜師的服務用語
三、點菜師的服務細節

第三章 顧客消費心理
第一節 顧客消費心理分析
第二節 點菜師提問的幾種常見方法
第三節 顧客飲食需求分析
一、不同類型顧客的消費分析
二、不同消費動機的顧客行為分析
三、對不同身份顧客的消費分析
四、對不同性格顧客的消費分析
五、用餐不同階段的分析
第四節 消費者心理

第四章 點菜師應具備的營養與衛生知識
第一節 基本的營養知識
一、基本的營養要求
二、七大營養素的基礎知識
第二節 各類原料的營養成分分析
一、食品分類
二、糧食類原料的營養價值
三、蔬菜水果的營養價值
四、其他植物性食品的營養價值
第三節 動物性食品的營養價值
一、畜禽肉類的營養價值
二、水產動物營養價值
三、蛋類的營養價值
四、乳類的營養價值
五、其他類烹飪原料的營養價值
第四節 合理的膳食結構及營養搭配
一、適量的谷類食物
二、充足的蔬菜和水果
三、保證肉類、蛋類動物性食物的供給
四、增加奶類和豆類食物的攝入
五、控制油脂類食物
第五節 營養搭配
一、食物搭配的原則
二、對食譜的設計要求
第六節 平衡膳食及其配菜
一、平衡膳食概述
二、我國膳食結構的特點
三、我國平衡膳食寶塔
第七節 食譜編制與合理配菜
一、食譜的編制
二、合理配菜的營養原則
第八節 筵席設計的營養原則與方法
一、筵席設計原則
二、套餐、方便食品設計
第九節 年齡與飲食營養
一、嬰兒期的營養保健
二、兒童期的營養保健
三、青春期的營養保健
第十節 季節與飲食營養
一、春季的飲食營養
二、夏季的飲食營養
三、秋季的飲食營養
四、冬季的飲食營養
五、冬季營養食譜
第十一節 精神心態與飲食營養
一、精神心態與營養的關系
二、精神心態對營養的影響
三、營養素對精神心態的影響
四、科學飲食調節精神心態
第十二節 工種與飲食營養
一、腦力勞動者的飲食營養
二、體力勞動者的飲食營養

第五章 點菜師應具備的菜品知識
第一節 烹飪發展概述
一、烹飪的起源與誕生
二、萌芽時期的歷史階段
三、陶瓷烹飪階段
四、銅器烹飪階段
五、鐵器烹飪階段
第二節 中國風味菜的基本情況
一、民間菜
二、市肆菜
三、官府菜
四、宮廷菜
五、寺院菜
六、民族菜
第三節 中國菜系知識
一、四川菜
二、山東菜
三、江蘇菜
四、廣東菜
五、福建菜
六、浙江菜
七、安徽菜
八、湖南菜
九、云南菜
十、貴州菜
十一、江西菜
十二、遼寧菜

第六章 烹飪原料知識
第一節 烹飪原料分類方法
第二節 植物性原料知識
一、蔬菜
二、果品
第三節 動物性原料知識
一、家畜類
二、家禽類
三、淡水魚類
四、海水魚類
第四節 中式烹調技術
一、中式烹調操作流程
二、熱菜烹調法
三、涼菜烹調法
四、菜肴點綴知識
第五節 味型的分類
一、單一味型
二、復合味型

第七章 西餐知識
第八章 飲品知識
第九章 中外飲食民俗
第十章 職業點菜師的銷售技巧
第十一章 宴會銷售服務
參考文獻
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