糧油食品加工技術（簡體書）

本書作為食品類專業的一門專業課教材，是根據高等職業教育食品類專業的職業能力要求編寫的。全書共分九章，在介紹小麥粉、大米和油脂等糧油食品原輔料的基礎上，主要闡述了掛面、方便面、焙烤食品、速凍水餃、饅頭等面粉制品，方便米飯、米粉、速凍湯圓、膨化米餅等大米制品，大豆蛋白及傳統大豆制品，淀粉、淀粉糖漿及淀粉制品，玉米、薯類及花生等休閑食品，以及功能性糧油食品的工藝原理及加工技術。為方便師生參考或學習，各章均設置有“學習目標”和“復習題”，同時，每章節后附有主要實訓項目。本書可作為高職高專食品類專業教材，也可作為從事食品加工的工程技術人員的參考書籍或食品加工企業的培訓教材。

緒論
[學習目標]
一、糧油食品的分類
二、糧油食品加工的主要內容
三、糧油食品加工現狀與發展方向
[復習題]
第一章 糧油食品基礎原料
[學習目標]
第一節 小麥加工
一、小麥的分類、籽粒結構和化學構成
二、小麥預處理
三、小麥制粉
四、面粉后處理
第二節 稻谷加工
一、稻谷的分類、籽粒結構和化學構成
二、稻谷清理
三、礱谷及礱下物分離
四、碾米及成品整理
五、特種米加工
[復習題]
[實驗實訓一]小麥粉面筋含量的測定
第二章 糧油食品輔料
[學習目標]
第一節 植物油脂及其加工
一、植物油脂的提取
二、植物油脂的精煉
三、油脂的改性
四、常見植物油脂制品的加工
第二節 水
一、水在糧油食品中的作用
二、水的分類及硬度
三、水質對糧油食品的影響及處理方法
第三節 常用食品添加劑
一、食鹽
二、化學疏松劑
三、面團改良劑
四、抗氧化劑
[復習題]
[實驗實訓二]植物油脂酸價的測定
（滴定法）
第三章 面制方便主食品加工
[學習目標]
第一節 掛面加工
一、掛面加工的原輔料
二、掛面加工技術
三、掛面的質量標準
四、桑葉營養掛面的加工實例
五、我國掛面行業的發展方向
第二節 方便面加工
一、方便面加工的原輔料

二、方便面加工技術
三、調味湯料
四、方便面質量標準
五、我國方便面行業的發展方向
第三節 饅頭加工
一、饅頭的加工方法及工藝流程
二、饅頭加工技術
三、小麥粉饅頭的質量標準
四、主食饅頭加工實例
五、我國饅頭行業的發展方向
第四節 速凍水餃加工
一、速凍食品的工藝學原理
二、速凍水餃加工
三、速凍水餃的質量標準
四、我國速凍水餃行業的發展方向
[復習題]
[實驗實訓三]掛面加工
[實驗實訓四]速凍水餃加工
第四章 焙烤食品
[學習目標]
第一節 面包加工
一、面包的加工方法與工藝流程
二、面包加工技術
三、面包的質量標準
四、二次發酵法加工面包實例
五、面包的老化與延緩
六、我國面包行業的發展方向
第二節 餅干加工
一、不同類型餅干的加工工藝流程
二、餅干加工技術
三、餅干的質量標準
四、酥性餅干的加工實例
五、發酵餅干的加工實例
六、我國餅干行業的發展方向
第三節 糕點加工
一、糕點的加工工藝流程
二、糕點加工技術
三、不同品種糕點的加工實例
四、我國糕點行業的發展方向
[復習題]
[實驗實訓五]面包加工（快速發
酵法）
[實驗實訓六]餅干加工（韌性餅干）
[實驗實訓七]裱花蛋糕加工
[實驗實訓八]廣式月餅加工
第五章 米制方便食品加工
[學習目標]
第一節 方便米飯加工
一、脫水米飯加工
二、軟罐米飯加工

三、速凍米飯加工
四、方便米飯的發展趨勢
第二節 方便米粉加工
一、方便米粉加工工藝
二、改善方便米粉品質的質量控制點
三、方便米粉質量指標
四、方便米粉的發展趨勢
第三節 米制速凍食品加工
一、速凍湯圓加工
二、速凍粽子加工
三、速凍食品的發展趨勢
第四節 膨化米餅加工
一、油炸膨化米餅加工
二、擠壓膨化米餅加工
三、膨化米餅的質量標準
四、膨化米餅的發展趨勢
[復習題]
[實驗實訓九]方便米飯加工
[實驗實訓十]速凍湯圓加工
[實驗實訓十一]膨化米餅加工
第六章 大豆蛋白及其制品加工
[學習目標]
第一節 大豆的分類、籽粒結構和化學
構成
一、大豆的分類
二、大豆的籽粒結構
三、大豆的化學組成
第二節 大豆蛋白加工
一、濃縮大豆蛋白加工
二、分離大豆蛋白加工
三、組織狀大豆蛋白加工
四、大豆蛋白在食品工業中的應用
五、我國大豆蛋白食品開發應用的
方向
第三節 傳統豆制品加工
一、豆腐加工
二、腐竹加工
三、腐乳加工
[復習題]
[實驗實訓十二]濃縮大豆蛋白加工（稀酸浸提法）
[實驗實訓十三]豆腐加工
第七章 淀粉及其制品加工
[學習目標]
第一節 淀粉的生產
一、淀粉的分類和結構
二、淀粉生產的工藝流程
三、玉米淀粉的生產
四、薯類淀粉的生產
第二節 淀粉糖漿加工
一、淀粉糖漿加工方法與原理

二、麥芽糊精加工
三、麥芽糖漿（飴糖）加工
四、果葡糖漿加工
第三節 粉絲加工
一、粉絲加工原理
二、綠豆粉絲加工
三、薯類粉絲加工
[復習題]
[實驗實訓十四]麥芽糖漿（飴糖）加工（普通麥芽糖漿）
[實驗實訓十五]馬鈴薯粉絲加工
第八章 糧油休閑食品加工
[學習目標]
第一節 玉米休閑食品加工
一、玉米的種類及工藝特性
二、玉米的加工方法
三、玉米休閑食品加工工藝
第二節 薯類休閑食品加工
一、馬鈴薯香脆片加工
二、紅薯脆片加工
三、特色甘薯脯（條）加工
第三節 花生休閑食品加工
一、五香花生米加工
二、魚皮花生加工
三、霜打花生仁加工
四、巧克力花生豆加工
[復習題]
[實驗實訓十六]玉米片加工
[實驗實訓十七]馬鈴薯膨化食品的加工
第九章 功能性糧油食品加工
[學習目標]
第一節 概述
一、功能性糧油食品的概念
二、功能性糧油食品的種類
三、功能性糧油食品的功效成分
四、我國功能性食品產業的發展方向
第二節 功能性糧油食品加工實例
一、膳食纖維的加工及應用
二、功能性低聚糖的加工及應用
三、大豆肽的加工及應用
四、木糖醇的加工及應用
五、大豆磷脂的加工及應用
[復習題]
參考文獻

第一章 糧油食品基礎原料
了解糧油食品生產所用基礎原料的分類、籽粒結構、化學構成等，掌握小麥、稻穀的基本加工方法和加工工藝。
第一節 小麥加工
小麥加工是將小麥轉化成面製食品的原料——小麥粉的過程。小麥加工主要由小麥預處理、小麥製粉、麵粉後處理三大部分組成。
一、小麥的分類、籽粒結構和化學構成
1.小麥的分類
通常對小麥按以下三種方式進行分類。
（1）冬小麥和春小麥 小麥按播種季節分為冬小麥和春小麥兩種。冬小麥秋末冬初播種，第二年夏初收穫，生長期較長，品質較好；春小麥春季播種，當年秋季收穫。
（2）白麥和紅麥 小麥按麥粒的皮色分為白皮小麥和紅皮小麥兩種，簡稱為白麥和紅麥。白麥的皮層呈白色、乳白色或黃白色，紅麥的皮層呈深紅色或紅褐色。
（3）硬麥和軟麥 小麥按麥粒胚乳結構分為硬質小麥和軟質小麥兩種，簡稱為硬麥和軟麥。麥粒的胚乳結構呈角質（玻璃質）和粉質兩種狀態。角質胚乳的結構緊密，呈半透明狀；而粉質胚乳的結構疏鬆，呈石膏狀。角質佔麥粒橫截面1／2以上的籽粒為角質粒；而角質不足麥粒橫截面1／2（包括1／2）的籽粒為粉質粒。我國規定：一批小麥中含角質粒70％以上為硬質小麥；而含粉質粒70％以上為軟質小麥。
2.小麥的籽粒結構
小麥籽粒為一裸粒，麥粒頂端生有茸毛（稱麥毛），下端為麥胚。在有胚的一面稱為麥粒的背面，與之相對的一面稱為麥粒的腹面。麥粒的背面隆起呈半圓形，腹面凹陷，有一溝槽稱為腹溝。腹溝的兩側部分稱為頰，兩頰不對稱。
小麥籽粒在解剖學上分為三個主要部分，即皮層、胚乳和胚，如圖1-1所示。
（1）皮層 皮層亦稱為麥皮，其重量佔整粒的13.5％左右，按其組織結構分為........