烹調工藝實訓（簡體書）

本書以酒店餐飲企業廚房生產一般工藝流程為出發點，重點介紹了烹調原料加工、干貨原料漲發、刀工工藝、原料熟處理、調味工藝、烹調輔助工藝、烹調方法、裝盤技術等工藝實訓和幕肴制作綜合實訓項目。實訓項目內容包括：實訓名稱、實訓時間、實訓要求、主要原料、實訓方法、實訓步驟、操作要領、適應范圍等內容，圖文并茂，淺顯易學。菜例選擇，在考慮其代表性、廣泛性的同時，突出操作程序，又體現工藝技術的創新與發展。本書是《烹飪基礎》的配套實訓教材，也可獨立作為烹飪教學和培訓工作者的參考用書。

出版說明
前言
第1章 烹調工藝流程概述
實訓項目
技能目標
1.1 烹調工藝一般流程
1.2 廚房的崗位設置及崗位職責
1.3 酒店廚房參觀
第2章 烹調原料初加工訓練
實訓項目
技能目標
2.1 實訓項目一：蔬菜的加工方法
2.2 實訓項目二：水產品的加工方法
2.3 實訓項目三：禽類的初步加工方法
2.4 實訓項目四：獸、畜類內臟的初步加工方法
2.5 實訓項目五：原料腌制
2.6 實訓項目六：餡料的制作
第3章 中餐干貨原料漲發實訓
實訓項目
技能目標
3.1 實訓項目一：冷水浸發
3.2 實訓項目二：浸焗發
3.3 實訓項目三：浸焗煲發
3.4 實訓項目四：煲發
3.5 實訓項目五：油發
第4章 烹調刀工工藝實訓
實訓項目
技能目標
4.1 實訓項目一：刀工操作姿勢訓練
4.2 實訓項目二：刀法及運用
4.3 實訓項目三：刀工處理常用原料
4.4 實訓項目四：剞刀工藝
4.5 實訓項目五：花刀
第5章 烹前原料的熟處理工藝實訓
實訓項目
技能目標
5.1 實訓項目一：飛水工藝實訓
5.2 實訓項目二：拉油工藝實訓
5.3 實訓項目三：焯水工藝實訓
5.4 實訓項目四：煨工藝實訓
第6章 烹調調味工藝實訓
實訓項目
技能目標
6.1 實訓項目一：熱菜調味實訓
6.2 實訓項目二：涼菜調味實訓
第7章 烹調輔助工藝實訓
實訓項目
技能目標
7.1 實訓項目一：上漿工藝實訓
7.2 實訓項目二：上粉工藝實訓
7.3 實訓項目三：勾芡工藝實訓
7.4 實訓項目四：制湯工藝實訓
第8章 烹調方法實訓
實訓項目
技能目標
8.1 實訓項目一：拉(泡)油炒法實訓
8.2 實訓項目二：燜烹調法實訓
8.3 實訓項目三：扒烹調法實訓
8.4 實訓項目四：炸烹調法實訓
8.5 實訓項目五：蒸烹調法實訓
8.6 實訓項目六：扣烹調法實訓
8.7 實訓項目七：煲烹調法實訓
8.8 實訓項目八：燉烹調法實訓
8.9 實訓項目九：滾烹調法實訓
8.10 實訓項目十：燴烹調法實訓
8.11 實訓項目十一：煎烹調法實訓
第9章 冷熱菜裝盤實訓
實訓項目
技能目標
9.1 實訓項目一：涼菜造型
9.2 實訓項目二：熱菜造型
第10章 經典菜肴制作綜合項目
實訓
實訓項目
技能目標
10.1 實訓項目一：廣東菜綜合項目實訓
10.2 實訓項目二：四川菜綜合項目實訓
10.3 實訓項目三：山東菜綜合項目實訓
10.4 實訓項目四：江蘇菜綜合項目實訓
參考文獻