三民網路書店 中國圖書館分類法 / 工業技術 / 輕工業、手工業 / 生活服務技術 / 烹調技術

本書秉著創意和新穎原則，堅持可食性強、製作快捷、成本低廉的理念，展現了創意盤式的藝術的魅力。本書介紹了六大類100餘種果醬畫的繪製流程，包括：各類基礎圖案、書法、花鳥畫、山水畫、魚蝦、人物及動物。本書適合廚師朋友和盤飾圍邊愛好者閱讀參考。

《西餐烹飪基礎》主要介紹了西餐的基礎知識、基本技能以及一些西餐菜品的具體制作，包括西餐廚房組織和人員構成、常用設備及器具、常用原料及品質鑒別、西餐刀工、調味技術、西餐基礎湯制作、烹調方法、少司制作、冷菜和熱菜制作、菜單設計等。

本書是職業學校和技能培訓烹飪專業重要課程。由有多年專項培訓和教學經驗的教師編寫。本教材適合於中等、高等職業學校烹飪專業使用，亦可作為廚房技能、餐旅服務等方面培訓人才使用。美食是一門學問，對人類的健康有重要意義。今天，人們除了關心科學合理的膳食之外，還在關注菜肴的形式美，有關菜肴裝飾美化方面的技能及花色冷拼製作技能，本書將給您有益的啟示。本書共分5章和2個附錄，依次為冷拼原料知識、葉類造型、魚蟲類造

本書《果醬畫菜肴盤飾》教材，所有的項目任務作品全新製作、拍攝、修剪，均是使用圖片分析步驟和文字解釋內容，實物照片將各個知識要點生動地展示出來，力求給學生一個更加直觀的認識環境。 注重學生基本功訓練，重視學生動手能力的培養，突出職業學校教育的特色。根據各級職業院校烹飪專業學生的認知特點，確定學習項目目標，對教材的內容設計做到通俗易懂，深入淺出，突出實用技能的培養與應用。 《果醬畫菜肴盤飾》課程教

本書介紹了中式麵點師技師、高級技師應掌握的技能和相關知識，涉及風味麵點製作、菜單設計與創新、麵點裝盤與裝飾、廚房生產管理、培訓與指導、菜點生產、展臺設計、廚房管理等內容，並配有模擬試卷及答案。

本書具有以下幾個特點：第一，與企業生產實際相結合，由企業一線管理人員和行業大師參與課程內容的篩選、確定和編寫，更具有實用價值；第二，“理實并舉”，一方面注重運用相關理論解釋烹飪現象，另一方面注重實踐對理論的檢驗，強調實踐生產的重要性；第三，根據企業生產實際將課程分為若干項目，實現項目化教學，突出學生學習的主體作用和教師的主導作用，激發學生學習主動性；第四，從細節入手，注重烹飪操作全過程，深入淺出，

本書突出了烹飪與烹調工藝學的特色，體現了與時俱進的特點，並力求在科學性、規範性、先進性、系統性和適用性等方面達到一個新的高度。內容包括原料的選擇與加工、組配工藝、調味工藝、制熟工藝四個方面。

本書為高等職業教育烹飪工藝與營養專業規劃教材，也是江蘇聯合職業技術學院烹飪工藝與營養專業院本教材中的一本。全書編寫以知識性、應用性、發展性為原則，吸收了國內先進知識和理論，根據五年制高職烹飪專業學生的特點將全書分為11個單元53個任務，全面介紹了糧食、蔬菜、家禽、家畜、水產、果品、調味品、乾貨以及輔助原料的分類、品種、品質鑒別、烹飪應用及貯存保藏。該書可作為本科院校、高職高專院校、職業技術學院烹飪

全書共八章，主要內容包括：烹飪工藝美術概述、烹飪色彩、烹飪造型圖案、烹飪圖案的寫生與創作、烹飪圖案形式美法則、烹飪菜點的造型與拼擺、烹飪綜合造型藝術和烹飪藝術造型賞析等。

作為一本以介紹川菜製作為主要內容的教材，張文和賈晉主編的《川菜製作(中等職業教育中餐烹飪與營養膳食專業系列教材)》主要分為5大部分：走進川菜、認識川菜常用原料、學習川菜調味技術、學習川菜烹凋技術、特色菜肴及創新川菜製作工藝。本書可作為中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業教材，也可作為職業培訓教材，同時，對酒店管理類專業人員也有一定的參考價值。

《食憲鴻秘》寫於康熙年間，全書共兩卷，上卷分“食憲總論”、“飲食宜忌”、“飲之屬”、“飯之屬”、“粉之屬”、“煮粥”、“餌之屬”、“餡料”、“醬之醬”、“蔬之屬”，下卷分“餐芳譜”、“果之屬”、“魚之屬”、“蟹”、“禽之屬”、“卵之屬”、“肉之屬”、“香之屬”、“種植”以及附錄《汪拂雲抄本》等。該書除“食憲總論”、“飲食宜忌”外，共收錄400多種調料、飲料、果品、花卉、菜肴、麵點的制法，以浙江地區為主，兼及北京及其他地區。是書所載菜點，制法較為簡明，普及性強。如“魚餅”、“鯽魚羹”、“鴨羹”、“雞松”、“熊掌”、“素肉丸”等，均易學易制。除重視菜點的記載和編排之外，《食憲鴻秘》還很重視飲食養生。是書流傳後，對後世影響很大。一方面，其所記品種，不少為後人撰著飲食文獻所抄錄或摘引。如袁枚《隨園食單》、顧仲《養小錄》等的敘述文字，多抄自此書。另一方面，是書所載的不少菜點至今仍在流傳，如“卷煎”、“提清汁法”、“炒腰子”、“光燒餅”等依然廣為流傳。

《隨園食單》，古代中國烹飪著作。共一卷。作者為清代文學家袁枚，身為乾隆才子、詩壇盟主，他一生著述頗豐；作為一位美食家， 他所著的《隨園食單》是其四十年美食實踐的產物，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜肴飯點，也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的中國飲食名著。《隨園食單》初版於1792年(乾隆57年)。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單和茶酒單十四個方面。

本書介紹了西式烹調師技師、高級技師應掌握的技能和相關知識，涉及原料加工及醃漬、冷菜烹調、熱菜烹調、菜單設計、指導與創新、經典菜肴製作與創新、宴會設計與菜單制訂、廚房管理等內容，並配有模擬試卷及答案。

《創意盤飾》主要介紹了盤飾的創意設計和製作方法。全書共分七部分，分別為：創意盤飾概論、盤飾常見原料的應用、切切擺擺做盤飾、水果雕切做盤飾、簡單雕刻做盤飾、果醬畫做盤飾、糖藝棒棒糖做盤飾。本書可為廚師朋友以及對食品雕刻、果醬畫、糖藝、盤飾感興趣的朋友提供製作素材和技術指導。

在袁枚的諸多愛好中，好味、好友、好遊、好葺屋幾項都與他的好吃聯繫在一起。他的家廚是一代名廚王小余，二人之間有深厚的“知味”之交；他廣交賓朋，雲遊四野，得以遍嚐美食；辭官後隱居的隨園，是當地著名的食材生產基地。袁枚推崇飲食之道，四十年的美食實踐使他對食物原料的選擇與配搭、調味品的使用、烹飪火候的掌握、進食要求與步驟，了然於胸，循循有法。在《隨園食單》中，袁枚用妙趣橫生的語言記述了流行於14—18世紀

教材內容是在介紹了冷菜的基礎理論後，又詳盡介紹了冷菜製作、冷菜拼擺的刀工、冷菜的拼擺基礎以及冷菜拼擺實例和主題冷盤設計，列舉法國、意大利、德國等冷菜主要流派的代表菜肴和西點主要品種的製作工藝，學生在學習了以上內容後，即可具備冷菜製作的基本條件。在此基礎上，我們又結合實際，拓展了我國周邊國家的菜點介紹，從而有助於學生將來在菜肴創新上融匯各國菜點優勢。

本書從清代美食家、文學家袁枚的雅致文字和樂活哲學中挖掘內容，介紹三百餘道隨園菜品，包括海鮮、江鮮、特牲、雜牲等類別。為了增添食單的吸引力，營造古樸典雅的調性，本書還配有多幅插畫。 為了使讀者在美文、美圖中完成一次舌尖上的“穿越”，書中另附部分菜品的複刻方法。青年美食家採用常見的原料、現代化的烹飪設備，結合傳統的烹飪方式，複刻隨園菜品。跟隨書中的步驟製作，讀者也能品嘗到古代美食。 本書適合全年齡段的傳統文化愛好者、美學愛好者和美食愛好者閱讀。

本書系統介紹了中式烹飪基礎工作各個環節的烹飪工藝程序，內容包括中式烹調概述、烹調刀工基礎、鮮活原料的初加工、原料剔骨分檔出肉技術、乾貨原料的漲發、配菜技術、勺工技術、火候的掌握與運用、菜肴的盛裝與美化。

本教材根據地域不同,對楚菜六大流派,包括鄂中的漢沔風味、鄂西北的襄鄖風、鄂東北的黃岡風味、鄂東南的鄂咸黃風味、鄂中南的荊宜風味和鄂西南的土家族苗族風味楚菜中的特色菜肴進行講述,充分講解楚菜蒸、煨、炸、燒、炒等烹調方法,展現楚菜滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足“七美”特色。教材讀者面向全國中職高校學生,通過學習可以系統瞭解湖北中部的淡水魚蝦飲食文化、養生飲食文化、湖北西南的土家飲食文化、湖北西北的三國飲食文化及道教飲食文化、湖北東部的佛教飲食文化及東坡飲食文化等知識。教材中還融入了中國傳統文化與愛國主義教育等內容,並配套了大量的、由行業大師和湖北非遺傳承人親自操刀的菜肴烹製技法視頻資料,進一步提高了學生對楚菜烹飪技法的學習興趣。