斯土斯民：臺南生活風尚

臺南生活風尚就在市區巷弄，在農村、山邊、海濱，在歷史建物、在市集或民俗活動，也在節慶與飲食之間。人們舉目所見都是歷史的積累、生活處處流淌著多元文化交織而成的人生況味。

就如同東山的傳統土窯前，農民砍柴添薪，日以繼夜地守在窯前，慢火柴薰出一焙又一焙的龍眼乾──桂圓。這古早味既是甜點，是食養，也成就了年節滋味與禮數。

越來越多年輕人珍視這些資產而以行動賦予農村新力，或為古厝帶進新的時代意涵。於是，老屋街巷裡的咖啡 館、二手書店、藝廊或旅店，隱隱然融入大眾生活，帶領人們領略老派風情與新潮流所碰撞出的美麗火花。

這樣的人文魅力所形成的「慢」風格，悄悄地擴散且深入臺南人的生活，也陸續吸引許多名人移居。或許不久的將來，當國際旅人聊倫敦、巴黎或談東京、上海，也會提到臺南。

張耘書
國立臺南大學兼任講師、臺南社大講師、文史研究者、國立臺南大學臺灣文化研究所碩士。著有《臺南媽祖信仰研究》、《貫古通今臺19甲》、《護佑婦孺─臺灣十二婆姐陣》、《臺南金屬工藝研究》、《臺南府城舊街新路》、《臺南府城餅舖誌》、《永康廣興宮境內擔餅節》、《臺南獨家記憶：府城米糕栫(餞)研究》、《文學盛景．翰墨臻華─臺南歷史名人誌（文學類）》、《臺南辦桌師傅》等專書，以及多本合著。

謝玲玉
曾任職媒體，長年從事筆耕，目前從事寫作教學、回憶錄與專題製作等特約採訪撰寫。著有《餘音 舞影 調色盤：臺南歷史名人誌–藝術類》、 《鹽鄉與他們的世紀：鹽分地帶歷史名人誌》、《米鄉地圖：南瀛米食文化》、《在晨光中，在月色裡 慢慢走：臺南．文學．散步》、《典藏月津―鹽水街百年印象》、《鹽水港的故事》……等。

市長序　展望下一個百年未來

荷蘭東印度公司於1624 年在安平建築熱蘭遮堡，掀開大臺南地區在大航海時代納入世界經濟體系的第一頁。此後陸續歷經明鄭、清領、日治等時期，直到今日已是悠悠數百年光陰。昔日遼闊的臺江內海在時間推移中日漸淤積，改闢魚塭鹽田，而來自不同族群的先人在這塊土地上一起生活，互相影響、磨合，並肩走過時代更迭，一點一滴累積出深厚的文化底蘊。
即將邁入2024的大臺南，市府正緊鑼密鼓籌辦「臺南400」紀念活動，將以城市發展、慶典活動、民間響應等三大主軸辦理博覽會，不只是回顧並詮釋往日走過的足跡，更要探索未來發展方向，進一步與世界舞臺接軌。
臺南素來有「文化古都」之稱，市府特別重視這份珍貴且富饒的文化資產，致力建構系統性的「臺南學」文化庫。《大臺南文化叢書系列》多年來蒐羅整理人文史地、工藝文化、歲時禮俗等文獻資料，同時實地走訪大街小巷，深入田野調查，展開研究計畫，透過學者專家加以紀錄並描繪在地文化脈絡，使社會大眾更加了解臺南文化的豐富性與多樣性。
《大臺南文化叢書系列》於2023 年出版第12 輯，特以「臺南400」為主題，規劃《歷史軌跡》、《斯土斯民》、《文化遊藝》及《流光垂祚》等四本專書，分別從歷史、生活、信仰、家族等四個面向，紀錄在地特色文化與歷史記憶，並書寫大臺南獨一無二的風貌。期望藉由四本專書，留存並紀念發生在臺南這片土地上的點點滴滴，並以此為基礎，深入臺南的城市巷弄、山村海濱，傳承臺灣重要古都的悠久歷史，展望下一個百年未來。

 

序文
　市長序　展望下一個百年未來
　局長序　為老派傳統賦予全新的時代意義
　推薦序　書寫臺南的每個角落
　推薦序　古都底蘊　臺南新貌
前言：一方水土養一方人
Chapter 1 臺南﹒食在巧
　府城人的早餐
　做米，這老行業
　碗粿、米糕、粽，米食的講究
　生命有米
　從歲時到供桌
　老臺菜館入選必比登
　飲食文化的混搭
Chapter 2臺南﹒是很甜
　老糖舖，甜是幸福
　鹽水，竟然能製糖
　空氣裡少了糖蜜香
　五分車回首來時路
　臺南娶嫁，形而上的甜
Chapter 3臺南俗﹒厚工又厚禮
　做吃的，就是厚工
　初生到成年，臺南厚禮數
　府城外媽很強大
Chapter 4壯麗的圓圈﹒東南西北
　從臺灣府到臺南州廳
　百年驛前圓環，歷史符碼
　不像圓環的圓環，在城西
　東門，城裡城外
　老府城，穿街走巷
Chapter 5風生水起﹒五條港
　舊時繁華北勢街
　燈紅酒綠古城西
　老派摩登
Chapter 6農村變潮牌
　手編生計，織起夢想
　藍染作坊，菁寮新時尚
　檨林24號―藺草本事
　山城黑金，龍崎竹炭很科技
Chapter 7濱海溼地﹒美麗哀愁
　鹹水塭仔這老行業
　無刺虱目魚，從家常到料理
　不吃不可，啥麼魚上必比登
　產地到餐桌，變著法兒吃
　插蚵，潮進潮退之間
　蚵！就是這麼百搭
Chapter 8山不在高﹒果然不一樣
　情人的果實，土芒果
　夏日的紅寶石
　時間的味道，山村style
　入秋窯裡龍眼香
　龍眼採收季，家人團圓時
結語：深藏文化底蘊的佳釀
參考書目

前言：一方水土養一方人

將近3年的新冠肺炎疫情蔓延全球，給人們的生活與社會型態帶來劇變。2022年世界各地陸續恢復正常生活，一回，BBC Life Style頻道裡，名廚Jeremy Oliver在庭園廚房裡精心準備家宴，那是疫後的家人團聚。
Jeremy在節目中所推廣的原味料理令人著迷，尤其是家人餐敘的生活情境。那一集也正聚焦於此。用餐前，Jeremy請家人說說話，沒記錯的話，這句話是其中一位長者的心情與感悟，他說：生活是記憶組成的。
記憶又與味覺密不可分。比如麵包師傅李寶春，他躍上世界舞臺的麵包，不只是麵糰而已。他揉進麵糰裡的，是來自農村或山村最道地新鮮的食材，其中頗受注目的包括東山區南溪社區窯焙龍眼乾，接著他陸續把芒果和其他各種農村當令食材揉進他的麵包裡。
他揉進麵糰裡的，還有最獨一無二的，是他對鄉土的感情，他對麵包的堅持，還有對母親的感念。換個角度，每個農村、每片土地所孕育的農作物，都是農民一家情感的凝聚、對家鄉的情感與敬天樂土的信念。龍眼又稱桂圓，幾百年來在常民生活中，也不僅只是養活一家一家生計的農作物、農產加工品，還是食養，更是禮數。
大臺南是臺灣歷史的發源地，縣、市合併升格為直轄市之後的臺南市，更具備文化之都的優勢，足以成為臺灣文化面對國際舞臺的重要窗口。
老府城與舊稱南瀛的縣區，曾在歷史的長河中發展成不同的生活樣貌。這片位於臺灣西南隅的土地，依山傍海，某種意義上來說，南瀛大地是糧倉、是牧場，府城市街是櫥窗、是餐桌。例如南瀛盛產虱目魚、府城以魚粥馳名；南瀛有肉品市場、府城牛肉湯是道地早點。而名為南瀛的舊縣區幅員遼闊，除了擁有平疇沃野，還有阡陌縱橫的魚塭、鹽田與倚山聚落。先民篳路藍縷，逐步穩健茁壯，催生了今日多元的人文風尚。
臺南市政府文化局近年來積極透過政策，將臺南市獨特的文化元素形塑出有別於其他城市的臺南生活風格，並希望成為另類時尚。
事實上，臺南生活風格就在市區巷弄或農村、山邊、海域所遺留的許多歷史建物、古厝與飲食之間，這一切見證了400年來臺南的歷史發展與文化積累。如東山傳承數百年的傳統土窯前，種植龍眼的農民砍柴添薪，日以繼夜地守在窯前，就為了這一焙又一焙慢火柴燻龍眼乾的古早味。這擁有「桂圓」吉祥名字的果乾，多麼神奇的，既是甜點，是食養、也成就年節滋味與禮數。
更有意思的是，如今越來越多有想法的年輕人開始珍視這些資產，透過社區營造與空間再利用方式，賦予農村新力，為古厝帶進新的時代意義與文化內涵。於是，老屋街巷裡的餐館、咖啡館、二手書店、藝廊或旅館，悄悄地融入大眾生活，帶領人們領略老派風情與新潮流所碰撞出的美麗火花。
這樣的人文魅力成為一種「慢」風格，慢慢擴散並且深入臺南人的生活，也陸續吸引許多名人前來長住或移居。或許不久的將來，當國際旅人聊倫敦、巴黎、東京、上海，也會提到臺南。
一方水土養一方人，這兒，包括每一處城垣、老房子、街巷或菜市場，每一處農村，每一項作物的栽培、收成、販售過程都是人與土地、土地與產物之間，汗水與淚水、歡笑與憂愁編織的故事。那是臺南人生活的縮影，是臺南生活風尚。