酵素全書：吃對酵素，掌握健康、抗老、瘦身關鍵力

★★★酵素是健康的泉源，是一切生命的基礎
人體內的酵素多寡與壽命、健康成正比，也與老化息息相關，若缺少酵素，就會產生各種疾病；若沒了酵素，生命則會立刻終止，可謂掌握了生老病死的密碼，但如此寶貴的酵素，卻不是取之不竭、用之不盡的。
生食、未經加工的食物為什麼有益健康？
現代人的飲食缺少何種元素，以致易患退化疾病？
食物中有什麼天然要素能延年益壽？
食物酵素是大自然的恩賜，有助改善身體的整體健康，讓疾病自然遠離
但要怎麼吃、吃什麼才能減少浪費酵素甚或補充酵素，以過上不生病、抗老的生活？
本書介紹繼維生素與礦物質之後最重要的營養發現──食物酵素，讓您掌握健康、活力及長壽之鑰！
「酵素可以維持生命」──這是目前生命科學的定論
酵素是生命活動的催化劑，人體的一切生理功能包括消化、呼吸、排泄、分泌、代謝，甚至是思考、觀察、判斷等這類須要活動大腦的行為都都離不開酵素的作用
本書是全美生化與營養研究先驅賀威爾醫師超過五十年的研究精髓，書中詳細解說了如何保留體內酵素與保持內部平衡，進而輕鬆維持正常體重、強化自癒力以抵抗疾病！

★專業推薦（按姓氏筆畫排列）

美國中醫師 杜丞蕓
人氣知性營養師 張語希

作者簡介

艾德華．賀威爾（Edward Howell）
一八九八年生於美國芝加哥。一九二四年取得伊利諾州的有限制行醫執照（通過和一般醫師相同的專業考試，但不得執行藥物、產科及手術等醫療行為）之後，隨即進入該州以「自然療法」著稱的林德拉爾療養院 （Lindlahr Sanitarium） 服務六年。一九三○年開設私人診所，專門以營養與物理療法治療慢性疾病。其後四十年間每週看診三天，其餘時間則投入食物與土壤酵素的相關研究，直到一九七○年退休為止。
賀威爾博士為其研究領域的先驅，他率先提出食物酵素對人類營養的重要性。一九四六年，他的著作《消化與代謝時食物酵素的變化》（The Status of Food Enzymes in Digestion and Metabolism）問世。之後，他耗費二十年以上的時間完成《酵素營養》（Enzyme Nutrition），原書達七百頁左右，並收錄超過七百份取材自全球科學文獻的參考資料，本書為該著作的精華摘要。

譯者簡介

張美智
東海大學畢，美國賓州印第安那大學企管碩士。任職外商公司多年，由於熱愛文字創作，同時也致力於各式翻譯工作。目前為專業譯者，翻譯領域遍及教育、醫療、金融、行銷等，如《幫助孩子克服焦慮》（世茂）、《思考習慣改變命運》（世潮）、《可以賺一千萬的簡單點子》（方智）、《稱霸人生》（時報）、《2 + 2 = 5 高產能與高獲利的新解答》(美商麥格羅希爾)等。

前言

我本人專注於營養、保健及相關主題的研究與報導，也創作了二十多本相關書籍，因此，對於能夠為大家介紹艾德華‧賀威爾醫師在本書所揭示的食物酵素觀念，我倍感榮幸。在此，我先說明我之所以有幸介紹這本傑作的原因。我曾在一分於維吉尼亞州夏洛茲薇爾鎮發行的《健康檢閱通訊》（HealthviewNewsletter）上，讀到一篇賀威爾醫師針對食物酵素所接受的訪談。這篇訪談的內容令我印象深刻，於是我徵詢該刊物的編輯，希望對方能同意我在我擔任特約撰稿人的《讓我們活得精彩》雜誌（Let's LIVE）上撰寫一篇有關賀威爾醫師及酵素的文章。在取得對方的同意後，我寫了篇文章發表在一九七七年六月的《讓我們活得精彩》上。讀者們對於這項說明酵素有益健康及延年益壽的訊息反應極為熱烈，該雜誌的編輯甚至表示：「這篇文章可能是《讓我們活得精彩》有史以來吸引最多迴響的文章。」我確信一切都歸功於在日常飲食中使用酵素的效益，這也正是賀威爾醫師在本書所揭露的重點。由於之後有許多聽過酵素相關資訊的新舊訂戶提出要求，這篇文章又再次出現在一九八○年八月出刊的《讓我們活得精彩》上。在撰寫刊登於一九七七年六月的文章時，我們僅能參考發表在《健康檢閱通訊》及《讓我們活得精彩》上的資訊。當時我有聽說賀質加工後再食用，以及食用酒精、藥物及垃圾食物等，都會從我們有限的補給中抽乾為數可觀的酵素。經常感冒、發燒以及暴露在過冷或過熱的溫度下也會消耗我們的補給。當身體處於如此脆弱、酵素不足的狀態，就會成為癌症、肥胖、心臟病或其他退化問題的首要目標。以這種殘害身體的方式生活通常會遭遇中年死亡的悲劇。
本書的主旨在於教育科學家、保健運動者與一般民眾在賀威爾醫師稱之為「食物酵素概念」中的酵素理論。除了他的另一本著作《消化及代謝時食物酵素的變化》（The Status of FoodEnzymes in Digestion and Metabolism）之外，這是首次為證明生食對人類營養的必要性而進行的重大科學性嘗試。他在書中說明了何謂酵素、酵素如何維持我們的生命，以及現今酵素不足是飲食習慣不良所造成的。賀威爾博士以一種極為流暢而輕鬆的口吻，揭露現代醫學在治療疾病方面開倒車的做法，以及無法根治問題的失敗經驗。他的結論是，人類所罹患的致命性退化疾病中，即便不是全部，也有大部分應歸咎於過度食用酵素不足的熟食及加工食品。由於許多大學及私人研究計畫已投入數億美元的研究經費，因此，當我們了解造成健康危機的原因竟如此簡單，似乎頗令人吃驚。然而，我們必須尊重賀威爾醫師及數百位參與研究的學者的結論，因為，這對於人類營養、退化疾病及老化問題等領域是項重大貢獻。
本書第一章為大家概述「食物酵素概念」。接下來則探討酵素中令人難以理解的生命原理，以及賀威爾醫師稱之為酵素帳戶或潛能的概念。我們每個人在出生時都被賦予一分有限的酵素能量，而且一生只擁有這些補給量。他的理論是，人類只要捍衛自己珍貴的酵素，避免其流失，即可活得更久，而重要範例即是大自然中的野生動物。統計上來說，野生動物的生命力一般都比人類強，而且會導致其自然死亡的原因屈指可數。賀威爾醫師接著證明，對實驗室中的動物及人類而言，身體的酵素耗損與老化之間有著極為密切的關係。
第三章則說明何謂酵素以及酵素在人體中的作用。酵素是負責每種生命活動的工人，即便是思考都需要酵素。第三章還列出了食物中的酵素成分，並詳細說明酵素在世界各地傳統食物中的應用情形。此章也證明動物如何經由掩埋或覆蓋食物來控制食物的酵素能量，此舉可讓動物在返回食用前先由食物酵素進行預消化的程序，藉以保留自己體內的寶貴酵素。
第四章探討兩項重要發現，即「食物酵素胃」以及「消化酵素適應性分泌法則」（Law of Adaptive Secretion of DigestiveEnzymes）。後者是指人體會根據食物的特性來分泌所需酵素的量及種類。這種觀點取代了酵素平行分泌的錯誤理論，平行分泌理論主張，無論吃下何種食物，也不論是生食或熟食，有機體的三種主要酵素（蛋白、脂肪、澱粉）分泌量都相同。存在於動物及人體中的食物酵素胃是「食物酵素概念」的重要關鍵。賀威爾證明，以前被認為是人類胃中「閒置」的賁門部位其實是一種非屬腺體的食物酵素胃，大量的澱粉及其他營養素在經歷一般人所熟悉的消化作用之前，會由唾液澱粉及食物酵素進行約一小時的預消化。鳥類、蛀蟲及蚱蜢的嗉囊，或是牛、羊及其他反芻動物的前胃，以及鯨魚龐大的非腺體前胃，都屬於動物的食物酵素胃。
有一項致命性的加工過程可能是造成所有人類罹患疾病的原因。猜到了嗎？那就是食物的烹調過程，這也是第五章的主題。以48℃以上的溫度長時間加熱就會破壞酵素，烹調溫度更足以完全摧毀食物中的酵素。烹調過後的食物完全不含酵素，這便是現代社會飲食所含酵素不足的主因。由於我們必須大量提領體內的酵素來消化幾近全熟的食物，不難想見，我們即使只到中年就會因缺乏酵素而出現代謝問題──大量提領卻吝於儲蓄終將導致破產。不幸的是，這種對體內代謝酵素的非自然性耗損，對於腺體及包括腦部在內的主要器官所造成的不良影響最大。賀威爾證實，胰臟為了滿足身體對胰液的大量需求會腫脹起來，其他腺體也會跟著發生異常，而腦部實際上也會因為全熟及過度精製的飲食而萎縮。
第六章的重點是利用酵素來增進我們的健康，賀威爾醫師將藉由富含酵素的食物所產生的生食熱量來說明酵素飲食、酵素療法以及減重技巧。這也許是第一次有人以合乎邏輯的方式來說明體重過重的原因。賀威爾的解決之道也同樣清楚明瞭──盡可能以生食熱量取代熟食熱量。他特別挑選生鮮的牛奶、香蕉、鱷梨、種子、核果、葡萄，以及許多熱量與食物酵素含量皆適度的天然食品。他也建議以酵素補充品搭配所有熟食一起使用，以及在專業人員的監控下進行較大劑量的酵素療法。
有關生食所含酵素抑制劑的問題（尤其是種子類食物）在第七章中會獲得解答。抑制劑的確存在，並可能藉由抑制酵素活性阻斷食物成分的分解，針對這點，賀威爾博士提出了幾種將其從食物中一舉消滅的最佳方式。
在最後的第八章及第九章則轉而討論過敏及退化疾病的問題。賀威爾博士將從酵素療法、斷食及生食的角度，討論癌症、關節炎和心臟病。關於這部分，動物以及原住民的習慣再次提供我們豐富的資訊。鯨魚體內有一層厚達十五公分的脂肪，但牠們的動脈卻極為清澈，也沒有膽固醇的問題；而愛斯基摩人有時一天食用好幾公斤的脂肪，但北極探險隊的醫療人員卻一致發現，這些愛斯基摩人都沒有動脈阻塞的狀況或肥胖問題。鯨魚及愛斯基摩原住民如何能逃過動物性脂肪的魔掌？原來，鯨魚或愛斯基摩人都生食脂肪，完整地攝取了其中所含的所有脂肪，這是一種能消化脂肪的食物酵素，在所有蘊藏大量動物性或植物性脂肪的生食中含量都極為豐富。
如果我們從「食物酵素概念」的角度來看，便不難理解癌症、關節炎及過敏症的成因，也能從中得知治療方式及預防措施。
由於我自己就是作家、演說家、研究人員，還是希波克拉底健康機構（Hippocrates Health Institute）的前任主任，因此，我見過許多人在實行生食飲食一段時間後，在健康及能量方面都獲得驚人的改善。許多個案在一個月或更短的時間內，就得到戲劇性的成效，尤其是體內有毒素、筋疲力竭、無精打采及體重過重的人，效果更是顯著。當然，由於現代人的生活步調及孱弱體質，如果想長時間採取完全生食的飲食習慣，也許會有困難，因此本書提供一種安全且實用的變通方法──吃熟食搭配使用酵素補充品。在實驗室中，某些酵素補充品能夠消化超過其重量一百萬倍的熟食。讓外來酵素分擔部分工作，以將自己體內有限的酵素節省下來進行細胞代謝這類重要工作，各位不覺得是很理想的安排嗎？
人類營養學中的「食物酵素概念」確實是一項前所未有的大發現，即便在這個科技及檢驗方法都日新月異的時代，仍舊禁得起考驗。賀威爾醫師對酵素及生食深入的研究代表了營養科學的一大躍進，足以媲美維生素及礦物質的發現。現在該由眾多致力研究的科學家、保健運動者及有興趣的一般大眾來應用這項新的酵素知識，並進一步開發賀威爾醫師所指出的治療、生機保健與延年益壽的潛能了。

史帝芬‧布勞爾
於麻州波士頓市

〔前言〕
〔簡介〕
〔第一章〕酵素營養簡介
〔第二章〕能延年益壽的食物酵素
〔第三章〕酵素的真實面貌
〔第四章〕兩項重大發現
〔第五章〕致命的加工過程
〔第六章〕善用酵素為健康加分
〔第七章〕生食鮮為人知的事實
〔第八章〕酵素的救援功能──斷食的奧秘
〔第九章〕正視脂肪的重要性
〔附錄A〕酵素、土壤與農業
〔附錄B〕梅納德．莫瑞醫師的研究貢獻

酵素與疾病
全人類中至少有一半是生病的。就生物觀點而言，以傳統飲食維生的人沒有一個是完全健康的，即便是那些認為自己身強體壯的年輕人也有健康缺陷。有些人有蛀牙、頭髮稀疏、禿頭、粉刺、過敏、頭痛、視力不良、便祕及其他林林總總的毛病，而這些都還只是個人能在自己身上發現的表面症狀，只要經過醫學檢驗就會發現更多疾病。影響人類的病痛有多少種？一百種？五百種？一千種？和野生動物比起來，我們是否更擅長生病？你能指出某種受到一百種疾病折磨的野生動物嗎？要不然五十種？二十五種？或甚至一種？我們必須將以人類剩菜剩飯維生的「野生」動物排除在外。為了不受疾病侵襲，野生動物是否完成了某種我們所不知道的特殊儀式？答案接下來即會揭曉。
酵素可分成三種：使人體運作的「代謝酵素」、分解食物的「消化酵素」，以及來自生食的「食物酵素」。食物酵素可啟動食物分解作用。我們的身體包括所有器官與組織是由代謝酵素所運作，這些酵素工人會抓取蛋白質、脂肪及碳水化合物（澱粉、糖等物質），並利用它們建造健康的身體，維持所有功能運作正常，每種器官及組織都有其特有的代謝酵素來進行專門的工作。某權威機構曾做過一項調查，發現動脈中有九十八種獨特的酵素在運作，每一種還負責不同的功能。肝臟則有無數種酵素在作用。未曾有人調查出要使心臟、腦、肺臟、腎臟等器官正常運作需要多少種特殊酵素。
良好的健康取決於所有代謝酵素都能完美運作，因此，我們必須確保身體能夠在不受任何干擾的情況下製造出足夠的酵素。出現短缺時可能代表某種警訊，許多時候都會導致嚴重的後果。現代的研究結果指出，我們的所有活動都需要酵素，甚至連思考都需要某種酵素活動。一九三○年發現了八十種酵素，一九四七年有兩百種，一九五七年有六百六十種，一九六二年則有八百五十種，而到一九六八年時，科學界已經鑑定出一千三百種酵素。如果想知道到目前為止已經發現多少種酵素，我們可能必須雇用一名專家全天候幫忙調查。儘管我們已經發現數千種酵素，對於許多已被確認出的反應的相關酵素，卻仍一無所知。為了維持身體的功能──修復損害與衰退，以及治癒疾病──我們需要數百種代謝酵素。
消化酵素只有三種主要任務：分解蛋白質、碳水化合物及脂肪。蛋白（Proteases）是專門分解蛋白質的酵素，澱粉（Amylases）是專門分解碳水化合物，而脂肪（Lipases）則是負責分解脂肪。大自然的原意是由食物酵素來協助消化過程，而不是強迫身體的消化酵素擔負全部重任。根據「消化酵素的適應性分泌法則」，假如食物酵素能分擔部分工作，酵素潛能即可調撥較少活性給消化酵素，並因此有更多餘力支援負責整個身體功能運作的數百種代謝酵素。假若食物酵素確實分擔了部分工作，則酵素潛能將不致於面臨隨時可能破產的窘境，而這種現象正發生在許多食用「負分飲食」（Minus Diet）──失去酵素的食物──的人類身上。我們的酵素潛能就類似一個存款帳戶，如果不繼續存錢進去，就可能變成存款不足而發生危險。

食物酵素概念
「食物酵素概念」告訴我們一種檢視疾病的全新觀點，也顛覆我們對致病過程的了解。根據「食物酵素概念」，酵素兼具生物及化學性質。生食所含的酵素或酵素補充品在被吸收時，會產生顯著的消化效果，而減少有機體本身酵素潛能的消耗。但烹調的高溫卻會摧毀所有食物酵素，並迫使有機體製造更多酵素，因而造成消化器官肥大，其中胰臟的變化尤其明顯。當消化酵素製造過多，酵素潛能便可能無法製造足夠的代謝酵素來修復器官及對抗疾病。我們在浪費消化酵素嗎？「食物酵素概念」提供了一個確證，大多數人的消化酵素都在揮霍無度的情況下被用盡。身體只製造不到兩打的消化酵素，但為了供應這些消化酵素而消耗的酵素潛能，卻高於用來製造身體不同器官及組織進行各種活動所需的數百種代謝酵素的酵素潛能。過著文明生活的人類消化酵素比代謝酵素強大許多，酵素活動也更密集比任何在大自然發現的酵素組合更為密集。人類的唾液及胰液充滿酵素活動，但是並無證據顯示，以大自然生食維生的野生動物其消化酵素液的強度就遠不如人類的。

消化酵素的適應性分泌法則
如果人類這個有機體必須將大部分的酵素潛能用於製造消化酵素，身體註定面臨災厄，因為如此一來，將會限制代謝酵素的製造，而我們的酵素潛能也將不勝負荷。以上兩種酵素彼此間存在著競爭關係，科學為這種險惡的情況找出了一條明路嗎？有的。西北大學的生理學實驗室於一九四三年從老鼠實驗中確立了「消化酵素的適應性分泌法則」。他們測量了胰臟為消化碳水化合物、蛋白質與脂肪而分泌的消化酵素量，從而發現每種酵素的強度會依其所負責分解的成分分量而變化。在此之前，根據巴布金（Babkin）教授提出的規則，一般都認定酵素是等比例分泌的。「消化酵素的適應性分泌法則」則主張，有機體對其酵素極為珍惜，因此不會分泌超出其作用所需的量。假若有部分食物是由食物中的酵素進行分解，身體將製造較少的消化酵素。自此以後，「消化酵素的適應性分泌法則」已經獲得全世界多所大學實驗室的證實。
假如人類能依循大自然的定律多攝取外源（外來的）消化酵素，則酵素潛能將不必為了消化食物而浪費如此多的珍藏，而能配送更多這種珍貴商品給代謝酵素，這才是酵素潛能的正確用途。這種酵素潛能的正確分配不僅有助於維持健康及預防疾病，也被預期可幫助治癒已知的疾病。古諺稱人天生擁有自癒力，其實指的就是代謝酵素的功能，因為身體裡已沒有其他機制可治癒任何事物。
為了從食物中獲取酵素，我們必須生吃食物。無論是植物或動物，所有生命都需要酵素來維持其功能運作。因此，所有植物性及動物性食物在生鮮狀態時都含有酵素。酵素完全無法承受高溫，這點與維生素極為不同。巴斯德殺菌法（Pasteurization，法國科學家路易士‧巴斯德發明的加熱殺菌法）會摧毀酵素的生命力，即便我們使用的是比烹調時更低的溫度（譬如相對於150℃以上的高溫，改用63℃的溫度）。假如水溫高到會讓雙手覺得不舒服，即會傷害食物酵素。所有食品工廠生產的食物都已多少經過加熱處理。