非知不可鐵板燒料理技法

★專業鐵板雙主廚不藏私傳授，鐵板燒刀工、火侯、煎製、調味、擺盤技法全解析！★

本書特色
●編排由淺入深、循序漸進，先介紹鐵板燒基本服務禮儀、入門知識與進階技巧，再詳述蔬菜、主食、肉、海鮮等煎製實務，繁複手法完整解析，圖文說明清楚易懂。
●臺灣鐵板料理具融合各類型鐵板燒的多元特性，本書操作示範的鐵板器具、食材與手法，多採用目前國內主流規格與技法，期能滿足坊間所欠缺的鐵板廚師培育情境與學習需求。

翁銘陽Miles
【現職】
Erato Teppanyaki - Adelaide SA Australia（澳洲）

【著作】
非知不可鐵板燒料理技法（五南，2023）

【工作經歷】
王品集團夏慕尼鐵板燒 鐵板訓練師／副主廚
Daily112日日好食歐法料理 副主廚／餐飲顧問
同德高級中等學校 鐵板燒教師／餐飲科導師
台中世貿培訓中心 職涯概況與西餐製作指導老師
社團法人彰化縣餐飲協會 中式麵食指導老師
中州科技大學 中式麵食約聘教師

【特殊榮譽】
2021年度 南投縣 優秀青年代表

【學歷】
國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系
國立溪湖高級中學 餐飲管理科

【證照】
中餐葷食乙級
中式麵食乙級
西餐烹調丙級
飲料調製丙級

【獲獎紀錄】
2019國姓客家好煮藝活動 社會組 第二名
2019桃園客家協會比賽 社會組 金牌

【擔任競賽指導老師】
2021第一屆全國銀髮養生廚藝競賽 學生團體組 特金、銀牌
2020南投縣銀髮族健康餐盤 學生團體組 第一名
2020總鋪師料理競賽 學生團體組 金牌
2019桃園客家協會比賽 學生個人組 金牌



顏翊丞
【現職】
弎食鉄板料理 主理人／主廚
秋禾壽喜燒 主理人／主廚

【著作】
非知不可鐵板燒料理技法（五南，2023）

【工作經歷】
王品集團事業處鐵板燒 教練
王品集團hot7鐵板燒 店長
米其林二星L'ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳
台北晶華酒店Regent-Robin's鐵板燒
台南台糖長榮酒店
台南TGI FRIDAYS星期五美式餐廳

【學歷】
中華醫事科技大學 餐旅管理系
龍德高級家事商業職業學校 餐飲管理科

【證照】
會議展覽專業人員
丙種職業安全衛生業務主管
中餐烹調丙級
烘焙食品丙級
餐飲服務丙級

給本書的展望與目的

鐵板燒在台灣一直是很受歡迎的一項餐飲選擇類別，但並不像其他料理一樣，全台遍地普及，原因是受限於鐵板技術的高門檻，也就是人才的培育。

鐵板燒師傅的訓練有別於一般的廚師，營業期間由於開放廚房的特性，較不容易訓練，學徒通常都是利用非營運時間訓練，也因此導致整體的訓練周期比起一般廚師都還要來得更長。訓練的難度較高、訓練時間也較長，近年逐漸造成人員的斷層; 不過也如此，鐵板燒師傅的薪資待遇通常要比一般廚師來得高上許多。

本書即希望對於鐵板燒有興趣的年輕夥伴、餐飲學子，可以好好詳細地認識鐵板師傅的學習過程，而業者與本身從事鐵板相關師傅，在手法與技術上每一位師傅都還是會有些許差異，僅希望能藉由此工具書，讓人員訓練上可以有明確的方向，幫助其理解與縮短訓練期。本書將詳細的介紹基本鐵板燒的服務禮儀與鐵板手法的技巧，將各種繁複的動作一拆解，以分解動作的方式，讓讀者能清楚明瞭、更好上手，藉此吸引並培養更多的餐飲人才投身鐵板師傅行列。

Chapter 1
【何謂鐵板燒】
　鐵板燒的起源
　台灣鐵板燒現況
　鐵板燒依價格區分
　鐵板燒師傅的特色介紹

Chapter 2
【鐵板燒服務要點】
　標準服裝儀容
　鐵板台禮儀與服務要點
　與客人的互動時機點

Chapter 3
【鐵板燒相關硬體設備與保養】
　器具設備認識
　鐵板台的認識
　鐵板台的清潔與維護
　鐵板開火的注意事項

Chapter 4
【鐵板燒基本技巧與練習介紹】
　鐵板燒鏟子的13 項基本動作與練習
　抹布手法
　銅帽的運用與練習

Chapter 5
【鐵板燒進階技巧與練習介紹】
　趕（收）油手法教學
　鐵板刀叉技法運用

Chapter 6
【（一）料理與手法上的運用】
　鐵板溫度的變化與運用位置
【（二）基本料理練習】
　高麗菜
　煎板豆腐
　銅鑼燒
　鐵板蒜片
　乾煸香菇
　培根蘆筍捲
　洋蔥蒸蛋
　爆米花
【（三）主食料理】
　大阪燒
　廣島燒
　蒜香炒飯
【（四）主餐料理──禽肉類】
　蔥爆雞胸肉
　嫩煎雞腿排
　明太子雞翅
【（五）主餐料理──豬肉類】
　客家鹹豬肉
　松阪豬肉兩吃
　西班牙伊比利豬
【（六）主餐料理──羊肉類】
　帶骨小羔羊
　法式羊肩排
【（七）主餐料理──牛肉類】
　黑胡椒牛肉片
　嫩肩牛排
　菲力牛排
　牛小排
【（八）主餐料理──海鮮類】
　鮭魚
　午仔魚
　比目魚甘露煮
　野生海虎蝦
　生食級干貝