高盧的技藝：法蘭西飲食史（簡體書）

提起法國，人人都會想到美味的法式大餐，但很少有人意識到，美食對法蘭西文化的巨大意義。也許法國人在軍事、工業方面並不出色，但在飲食方面卻做到了出類拔萃。法國的歷史塑造了法國人的飲食文化，飲食文化反過來又影響著法國歷史的走向。作為一個擁有得天獨厚的豐富農業資源的國家，在不同的地理空間、不同的歷史時期產生了不同的飲食風格，它們塑造著法蘭西民族的性格，從這個意義上講，讀懂了法式佳肴，就讀懂了法國的歷史。本書以“技藝”為主題——種植、製作、創新、改進和鑒賞美食的技藝，以法國菜為載體推廣法國文化的技藝——全面介紹了法國豐富的飲食歷史，它要講述的不只是法國菜本身，還融合了不同時代、不同地方的神話和故事，更加入了著名作家的文學作品對美食的描述。本書就像“歷史與想象力織就的掛毯”，試圖讓讀者理解和感受真實的法國飲食。

瑪麗安·德本(Maryann Tebben )法國聖母大學法語與管理專業學士，南加州大學法國語言與文學哲學博士，西蒙洛克巴德學院法國語言與文學教授、飲食研究中心主任。 專注於文藝復興和 17 世紀法國文學和文化、法國和義大利的飲食歷史，熱衷於研究飲食文化與法國民族身份的關係。 著有多部與飲食歷史相關的著作。

何帥，畢業於上海外國語大學法語系，主修法國語言和文學，曾在巴黎第十一大學交流。 曾先後在中國政府派駐美洲和歐洲國家官方機構工作，遊歷過三十多個國家，具有豐富的跨文化交流經驗。

第一章 尋根高盧
第二章 中世紀和文藝復興時期的法國：麵包時代
第三章　法式創新：烹飪書、香檳、罐裝食品和奶酪
第四章　大革命及其影響：屠宰師、麵包師和釀酒師
第五章　19 世紀和卡萊姆：法國美食征服世界
第六章? 文學點金石
第七章? 六邊形之外：海外的“風土”
第八章? 摩登時代：永遠的農民
結語
歷史菜譜
注釋
推薦書目
致謝
圖片來源

那些傳頌法國食物的故事構成了法國飲食史的基石。自高盧時代起，法國食品就穩定保持著高質量的名聲，法餐也是最受國際認可的菜系之一。在第一本介紹法國飲食的英文專著《法國的食物》（The Food of France，成書於 1958 年）一書中，韋弗利?魯特（Waverley Root）稱，在法國的“美食之旅中，在那些充滿冒險的宴席上，你需要一個向導、一個哲學家和一個天才的老饕來帶領你發現那些高貴菜肴的珍稀之處”。“即使是受過良好訓練的食客也需要一位博學的導師”?D這一觀念是在幾個世紀不斷鞏固法國食品地位的刻意努力下逐漸形成的。“好好吃” 的傳統似乎與法式生活密不可分。法國擁有豐富的物產、遼闊的帝國疆域，以及眾多唱贊歌的作家和大廚，成為美食學的誕生地似乎命中注定。然而，法國美食稱霸的關鍵並不在於食物本身的質量，而在於那些講述它們的故事。法國人可是講故事的好手。
神話、建構甚至完完全全的虛構?D更不用提食譜、指導手冊和影像，還有解釋食物和烹飪必不可少的專業術語，所有這些在法國國內和國際上為傳播普及法國飲食文化發揮了重要作用。本書認為，法餐的國際知名度位列前茅恰恰也是因為我們熟知這些故事，比如：戴高樂和 258（或 325 或 246）種奶酪，佩裡儂修士（Dom Pérignon）和起泡酒，帕爾芒捷（Parmentier）和土豆，瑪麗?阿瑞勒（Marie Harel）和卡芒貝爾奶酪，普魯斯特和他的瑪德琳蛋糕，等等。有些故事如此家喻戶曉，以至於在不斷的復述中“成真”了。在這種情況下，傳說也是食物史構成的 一部分。在世界飲食史的框架中理解法餐的主導地位，需要在事實、日期和數據之外看到那些被創作、復述和印制出版的故事。 單純的史實只告訴我們在高盧 - 羅馬時期，人們很少吃豬肉，且 僅限於農村家庭範圍內，消費量直到 19 世紀才有所上升。而關於豬肉的故事則告訴我們，在高盧 - 羅馬時期，因為法蘭克人食用生豬肉，所以豬肉被視為野蠻的象徵。到墨洛溫王朝，法蘭克人成為法國人後，豬肉才搖身一變成為文明的象徵。在現代社會早期，農村家養豬一度被埋沒於田園，豬肉僅被農民消費；直到19 世紀巴黎的熟食店將豬肉加工成誘人的都市食物後，豬肉才再次受到重視。成千上萬像這樣的小故事構成了關於法國食物的傳說，了解食物背後的故事也是法國美食體驗的一部分。
發起對法國飲食史全方位的調查需要對食譜（經過證明的飲 食實踐的標記）和食物的供給、大眾文化、象徵意義，以及食物在文學和其他藝術種類、謠言和傳聞（不管是公平的還是不公平的）中的形象進行全面審視。這本介紹法國飲食史的書從上述角度入手，並將法國文學當作起始線索，因為這些作品除了呈現它們所描繪人物的日常勞作、想法和觀點外，還常常從另一個少見的角度呈現食物。法國飲食史對神話和想象的依賴如此之深，以至於法國飲食的故事與圍繞和呈現它的文學章節密不可分。在法國語言文字中，美食學常常和寫作綁定在一起，因為“美食學”（gastronomy）這個詞就是由 19 世紀的文人［主要是亞歷山大 ？ 巴爾薩澤 ？ 洛朗?格裡莫?德?拉雷尼埃爾（AlexandreBalthazar-Laurent Grimod de la Reynière）和讓?安泰爾姆?布裡亞 - 薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）］寫作創造出來的。帕斯卡爾?歐利（Pascal Ory）指出，關於美食學的歷史一定也關乎文學辭章史，尤其在“長期將文學當作一種特殊崇拜對 象”的法國。 本書每章後都有一節“注釋版文學鑒賞”，帶大家 一睹那個時期法國飲食在文學中的形象（第六章“文學點金石” 除外，因為該章節的主題就是文學）。
法國料理大部分的發展都得益於宮廷文化的引領，將其與精致、藝術和美聯繫在一起。美食學作為 19 世紀的產物脫胎於民族主義，並持續為除邊緣群體和法國海外領地居民外的主流人 群提供民族凝聚的力量。諸如亞歷山大?拉扎雷夫（Alexandre Lazareff）這樣的傳統主義者聲稱：“‘法國飲食例外論’的核心不在於自然資源或農民，而是美食學，主要因為我們將其看成一種表達方式和一種文化遺產。”在巴黎將餐館當作公共空間的現 象並不是宣告共和黨人“自由、平等、博愛”的理想得到實現，而是“低配”地復制國王的“大餐典禮”（grand couvert）?D供人觀看的公開聚餐。但是，法式烹飪毫無疑問也是屬於人民的， “鄉下人的形象”被法國農民引以為傲，也受到政客贊譽。法國農業屬性的吸引力也解釋了法國被占時期維希政府出臺的“土地重新分配政策”（對鄉村農田再分配以鼓勵大家回歸農業）和AOC（原產地命名控制）奶酪保護政策的原因。作為 18 世紀