粵菜北漸記（簡體書）

本書是著名飲食文化學者周松芳專述粵菜在晚清民國之際北漸之情狀的新作。作者廣搜史料、下筆精準，筆墨所至，令人折服。雖為粵菜食志，卻能容納大千，其間不乏文人學者、政商名流之軼聞逸事，更見區域盛衰、風氣嬗變，可謂一部意蘊深長的飲食文化生活史。

周松芳，文學博士、文史學者、專欄作家。出版學術專著《自負一代文宗：劉基研究》和《湯顯祖的嶺南行：及其如何影響了〈牡丹亭〉》（其中《嶺南才子柳夢梅》獲第三十一屆田漢戲劇獎二等獎）。在《南方都市報》等多家知名報刊開設飲食、服飾、風月等方面的歷史文化專欄，出版專著《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》《民國衣裳：舊制度與新時尚》《飲食西遊記：晚清民國海外中餐館的歷史與文化》《民國味道：嶺南飲食的黃金時代》《海派粵菜與海外粵菜》等十余種。

★晚清民國間粵菜北漸的歷史，也是一部粵菜餐飲業大力拓興、馳騁九州的奮斗史。作者廣搜史料，下筆精準，由飲食史，洞見歷史風云變幻，政商名流穿梭其間，於是在粵菜美食的舞臺上，呈現出詩酒風流和政海潮涌的雙重魅影，相信本書定能讓讀者感受到飲食文化更為豐富的內涵。

★羅韜序說：郁達夫詩“江山也要文人捧”。讀本書可知，從無名記者到頂級文豪，他們對於粵菜，可謂默而知其味，歌以揚其聲。魯迅娶廣東老婆嗜廣東菜，是一個典型的愛粵者，他每每擲完“投槍匕首”之後，就要到粵菜館東亞酒店享用佳饌，視為飯堂。至於陳垣、容庚、吳宓、顧頡剛等一流文人學者嗜食粵菜的故事，雖然只是近世學術史之閑筆，卻是學人生活史的實錄。鄧云鄉對於粵式汆蝦仁的細致描寫，汪曾祺對於“番薯糖水”的贊嘆，梅蘭芳對於北京恩承居蔥爆肉絲的喜歡，都令人讀來余香滿口。——果然，有故事的美食，吃起來更香。

★你現在能吃到的粵菜，原來就是這樣的嗎？冠生園、譚家菜、恩承居、新雅飯店、錦江飯店、大三元……那些馳騁一時的百年老店，當年如何風頭十足，現在又怎麼樣了？蝦餃、蛋撻、叉燒肉、糯米雞、烤乳豬、掛爐鴨、艇仔粥、紅燒鮑魚、豉汁排骨，光聽名字就讓人饞涎欲滴，更何況還有那些做法和講究——非常不建議餓著肚子閱讀本書。

各領風騷 粵菜名廚的上海往事

2022 年3 月放榜的涵蓋中西所有菜系的“黑珍珠餐廳指南”，全球有283家餐廳上榜，粵菜餐廳以64家的上榜數繼續大受歡迎，但廣州只有13家，此外深圳5家、汕頭4家、順德2家，另香港10家，澳門7家，而嶺南以外23家中，上海11家，僅次於粵菜大本營廣州，高於以新派粵菜著稱的香港，令我們想起了民國時期粵菜黃金時代的海派粵菜風光。

我們知道，“食在廣州”得名的歷史並不像人們想象的那麼悠久。清初的屈大均說嶺南飲食之美，是由於“天下所有食貨，粵東幾盡有之”。然而到咸同之際，廣州食柄，猶操於“姑蘇酒樓同行公會”；清末民初，以接待當時的官宦政客，上門包辦筵席為主要業務的八大“大肴館”—聚馨、冠珍、品榮升、南陽堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞，都是屬“姑蘇館”組織的，而老行尊馮漢先生進一步說，到20世紀二三十年代“食在廣州”的全盛時期，全市仍有100 多家大肴館，可見“姑蘇館”的影響力及其流風余韻。而真正唱響“食在廣州”的，也並不是主要在廣州，而是在上海。上海才是真正的大市場，才是各大菜系比拼的大舞臺，使各大菜系兼容並蓄，奮發創新，最後借助傳媒中心的鼓吹之力功底於成。事實上，幾乎所有“八大菜系”，都是在它們走出各自鄉邦之後，跨區域跨市場融合發展，調適眾口，才可能獲得認可，贏得名聲，成為享譽全國的一大菜系的。

民國時期，粵菜風行上海，尤其是新雅飯店的粵菜，還贏得了“國菜”殊榮。這可是明末四公子之一冒襄後人、著名劇作家舒湮（冒效庸）說的：“粵菜做法最考究，調味也最複雜，而且因為得歐風東漸之先，菜的做法也攙和了西菜的特長，所以能迎合一般人的口味。上海的外僑最曉得‘新雅’，他們認為‘新雅’的粵菜是國菜。”（《吃的廢話》，載《論語》1947年第132 期）這裡面，廚師當然是首功。我們不妨從新中國成立初期的肖良初、康輝說起，再倒敘往日的輝煌。

1951年國家組建“新中國第一個國賓館”——錦江飯店，首任行政總廚即廣東順德人肖良初（1906—1985）。當年在上海灘為了維護自己的利益，他曾與另外九位順德籍廚師結為兄弟，守望互助；他是老大，他還有一位師父郭大開，也是一代名廚，當然也是順德籍了。據說，1961年順德大良公社書記的月工資是70 元，大學一級教授比如中山大學陳寅恪先生的工資也才381元（俗稱“381高地”），而肖良初在錦江飯店的月工資是540 元，可見其身價之高。再說，錦江飯店可是在著名的錦江川菜館的基礎上組建的，大名鼎鼎的四川籍的董竹君女士順位過來任董事長，廚師長卻請的順德籍的肖良初，也可想見粵菜在上海的地位、順德籍廚師在上海的地位以及肖良初出色的本領。

在錦江飯店，肖良初先後為一百多個國家的國王、總統、首相、總理等政要主廚或安排菜式，其中的“三大杰作”，堪入廚史。其一是1952年，作為新中國派出的第一位廚師代表參加萊比錫國際博覽會，不僅以一款“荷葉鹽雞”奪得烹調表演會金獎，而且“征服”了德意志民主共和國總統皮克，獲贈金筆和親筆簽名的個人照片，堪稱外交軼事。其二是1954 年喜劇大師卓別林訪滬，吃了肖良初的“錦江香酥鴨”後，嘆為“畢生難忘的美味”，竟向周總理提出打包兩只帶回美國與家人分享。其三是撒切爾夫人1982 年訪問上海，香港船王包玉剛在錦江設宴款待，肖良初以七十六歲高齡重出掌勺，一下引爆了香港媒體的興奮點，報道幾欲喧賓奪主：“船王午宴英相， 順德廚師掌灶”，“主廚是七十八歲（七十六）歲肖良初，順德大良人……”其實，肖良初廚師生涯的傳奇之巔，應該是在1961 年的聯合國日內瓦會議上。1954 年，新中國首次以五大國之一的身份參加聯合國討論重大國際問題的會議，取得了一系列重要成果；為了維護這一成果，1961 年，聯合國再開日內瓦會議。古語云，折衝樽俎，即在酒席宴會、觥籌交錯間，解決重大問題。這也是總理周恩來最為擅長的技巧之一。折衝樽俎的效果如何，掌廚政者的表現非常關鍵。當此之際，外交部部長陳毅欽點了肖良初。而肖良初也傾情回報，所創制的八珍鹽焗雞，受到各國嘉賓的交口稱譽。這款名菜，乃是在廣東客家菜東江鹽焗雞的基礎上，在雞腔內加入雞肝、鴨肝、臘肉、臘腸、臘鴨肝、臘鴨腸、臘板底筋、醬鳳鵝粒等配料，用荷葉包裹，外以錫紙包住，在海鹽中焗熟，雞肉的鮮冶、鹽香的濃郁、荷香的清淡、臘味的馥郁，能神奇地集於一體。

…………

（更多精彩內容，請見本書）