主廚的餐桌：影響烹飪歷史的237道招牌菜(精)（簡體書）

黑森林蛋糕的命名與德國黑森林有關嗎？夫妻肺片在美國的譯名竟然是“史密斯夫婦”？斗牛犬餐廳的“反向球化綠橄欖”為何物？麥當勞的巨無霸如何引發了“漢堡經濟學”？

本書堪稱一部生動的世界美食編年史，介紹了三個世紀以來全世界知名餐廳的招牌菜的歷史、起源、趣聞及食譜。當你透過招牌菜的櫥窗看食物的歷史，你會看到塑造我們飲食文化的運動和激情。從風味和技術來看，每道菜都有其時代的痕跡，都反映了它的創造者和它所屬的時代。

這本書之所以重要，是因為它能夠將偉大菜肴的創意、概念和食譜追溯到一開始的創造者，這不僅是向那些廚師致敬，也能幫助讀者了解當今世界餐飲的創造力是如何相互關聯的。

蘇珊·榮格：蘇珊·榮格曾在舊金山、紐約和香港的酒店、餐廳和麵包店擔任過糕點廚師，後來成為香港《南華早報》的美食編輯。同時她也是“世界50最佳餐廳”和“亞洲50最佳餐廳”中國港澳

臺地區的學術主席。

豪伊·卡恩：豪伊·卡恩是《紐約時報》（New York Times）暢銷書《運動鞋》（Sneakers）、《成為一名私家偵探》（Becoming a Private Investigator）的作者，也是“王子街”廣播的創始主持人，這個食品和文化播客節目在200多個國家都可以收聽。他也是“詹姆斯·比爾德獎”的得主，《華爾街日報雜志》（Wall Street Journal Magazine）的特約編輯。他的作品也曾刊登在《智族》（GQ）、《連線》（Wired）、《漫旅》（Travel + Leisure）等幾十個世界性刊物上。

克裡斯蒂娜·穆爾克：克裡斯蒂娜·穆爾克是《好胃口》（Bon Appétit）雜志的總編輯，也是美食咨詢公司“X Bureau”的創始人。她曾任《紐約時報》的美食編輯，曾與埃裡克·瑞珀特和伯納丁餐廳的阿爾多·索姆，以及曼雷薩餐廳的大衛·金奇和哈特伍德餐廳的埃裡克·沃納一起出過書。

帕特·努斯：澳大利亞記者兼評論家帕特·努斯是墨爾本美食美酒節的創意總監。他是一名有約20年經驗的旅遊作家和餐廳評論員，他在澳大利亞《美食旅行家》（Gourmet Traveller）雜志做了14年的編輯，曾在《美味》（Saveur）、《漫旅》、《傻瓜》（Fool）、《遠方》（Afar）、《福桃》和《美食家》（Gourmet）等雜志上發表文章。自2006年以來，他還一直擔任大洋洲“世界50最佳餐廳”的投票主席。

安德烈·佩特裡尼：安德烈·佩特裡尼是一位長居法國的作家、記者、美食策劃和文化活動家。他曾評論過許多書，包括《生食烹飪》（Cook it raw），然後與馬克·韋拉特（Marc Veyrat）、盧卡·範廷（Luca Fantin）、魯道夫·古茲曼（Rodolfo Guzman）、安娜·羅斯（Ana Ros）和特裡·賈科梅羅（Terry Giacomello）合著著作，以及與各種出版物的合作。他管理先鋒派“格裡納茲”廚師團，經常與藝術理論家尼古拉斯·布裡亞德在首爾或洛杉磯策劃新的烹飪書展，除此之外他還是“世界餐廳獎”評審團的主席。

迭戈·薩拉扎：迭戈·薩拉扎是一名常駐秘魯利馬市和墨西哥城的獲獎記者。他著有《我們一無所知》（No hemos entendido nada），這是一本關於社交媒體時代傳媒業現狀的書。他曾在拉丁美洲、歐洲和美國的媒體上發表文章，他也為《紐約時報》定期撰稿。他還是“世界50最佳餐廳”的研究會主席。

理乍得·維恩斯：來自倫敦的理乍得·維恩斯是“彭博”（Bloomberg）的首席美食評論家。他已經寫了15年關於餐廳評論的文章，是前“英國和愛爾蘭世界50最佳餐廳獎”的主席。他畢業於倫敦經濟學院，做了四十多年的記者，曾經在倫敦《泰晤士報》（The Times）任職，後來他在亞洲工作了13年，在《中國日報》（China Daily）、《亞洲華爾街日報》（Asian Wall Street Journal）和《南華早報》（South China Morning Post）擔任外國編輯。他於1995年加入了彭博。

★美食作家、紀錄片導演陳曉卿，好酒好蔡、蔡昊精選創始人蔡昊傾情推薦，米其林三星主廚余溟燁權威譯著。

★本書的作者團隊堪稱餐飲史上天團作者陣容，包括“世界50最佳餐廳”和“亞洲50最佳餐廳”中國港澳臺地區學術主席蘇珊·榮格、詹姆斯·比爾德獎得主豪伊·卡恩、Bon Appétit 雜志總編克裡斯蒂娜·穆爾克、大洋洲“世界50最佳餐廳”投票主席帕特·努斯、“世界餐廳獎”評審團主席安德

烈·佩特裡尼、“世界50最佳餐廳”研究會主席迭戈·薩拉扎、“彭博”（Bloomberg）首席美食評論家理乍得·維恩斯。

★ 全書講述了影響烹飪歷史的237道招牌菜，這些招牌菜的史料是彌足珍貴的，作者團隊遍訪多家餐廳，采訪了多位主廚，收集了大量的素材，經過精心編撰，才集結成冊。書中招牌菜的起源故事短小精悍，生動有趣，還能對照後半部分的食譜還原經典的招牌菜。

★ 書中的招牌菜能追溯至三個世紀以前，所以很多招牌菜並沒有留下照片，也是因為這個原因，全書採用水彩插畫的形式，生動地展現了三個世紀全世界招牌菜的樣貌，畫面清新，色彩逼真。

我在洛杉磯停車場排了2小時的隊，然後開著一輛小型菲亞特朋多牌轎車在瑞士山區的公路上行駛5小時，為了趕最後一班飛往巴黎的通宵航班。這樣趕路只是為了品嘗一道招牌菜。

對一些人來說，他們可能覺得為了去品嘗某道由幾種食材搭配而成的菜肴，而不管食物是被盛在精致的瓷盤裡還是被裝在普通的紙袋裡，也不管做菜的廚師是誰，就算路途再遠也要去吃的這種做法很奇怪。但是招牌菜所提供的不只是味蕾上的一些新的感受，它們濃縮了歷史的味道。引人注目的是，當你翻閱這本插圖精美的書時，你會驚奇地發現一本招牌菜的菜單遠遠不只是一頓飯這麼簡單。這是一本關於烹飪的百科全書，一扇讓我們通向烹飪的窗戶。

這些招牌菜用多種方式來保持自身突出的地位。地域性可能是呈現某種美食最重要的因素，比如18世紀巴黎普蔻咖啡館的“冰激凌”（見第18頁），紐約拉格諾維爾餐廳的“柑曼怡舒芙蕾”（見第83頁）。一位主廚可能發明了一些全新的菜肴，比如費朗﹒亞德裡亞和阿爾伯特﹒亞德裡亞在西班牙斗牛犬餐廳製作的“反向球化綠橄欖”（見第199頁），或者主廚改良了一些非常傳統的菜品，比如費格斯﹒亨德森在聖約翰餐廳製作的“埃爾克斯蛋糕和蘭開夏郡奶酪”（見第160頁）。招牌菜可能會誕生在某個特別的時刻，比如古爾蒂洛﹒馬爾凱西餐廳的“燴飯、黃金和藏紅花”（見第120頁）、代表了20世紀80年代輝煌的絎縫長頸鹿餐廳的“乞丐包”中的魚子醬（見第121頁），招牌菜或者來源於一個很好的故事，比如“王子辣雞”源於一個納什維爾男人的不忠（見第64頁），比如因為童年對義大利寬面的焦脆外皮的記憶，讓馬西莫﹒博圖拉創作了他的名菜（見第165頁）。當然，招牌菜也可以是美味無比、讓你無法忘懷的食物，比如祖尼咖啡館的“祖尼烤雞配麵包沙拉”（見第138頁）。這些菜肴的起源和人們傳頌的關於它們的故事賦予了菜肴超越其食材和口感的意義。

我們編纂這本美食寶典不僅是為了向那些經受住時間考驗的菜肴致敬，也是為了紀念那些讓這些美食揚名的廚師和餐館。本書按照時間順序收集了追溯到幾個世紀前遍及各個大洲的各種美食。嚴格來說，本書是歷史書、旅遊指南和烹飪書的結合體，由獲獎記者、編輯、評論家和作家組成的國際團隊策劃。巧合的是，我認識他們所有人，並與他們都共事過，他們每個人都曾是第一個告訴我該去品嘗什麼和去哪裡品嘗的人（可以說這就是我從大量菜單中挑出這120多道美味的原因）。

通常，一道招牌菜從它與某一家餐館或廚師的聯繫轉變成了當地的烹飪語言，簡言之，它成為一種趨勢，一種標志性的東西，你無法相信它從未存在過。想想“愷撒沙拉”（見第56頁）、“韃靼金槍魚”（見第131頁）、“整烤花椰菜”（見第202頁）、“牛油果吐司”（見第158頁）。最近在我飛往荷蘭阿姆斯特丹的航班上，不知有多少人會因為他們在飛機上能享用布魯克林弗蘭尼餐廳（這家餐廳的食材都是從農場直接選取）供應的“羽衣甘藍沙拉”而激動，至今航班還沒有付清主廚喬舒亞﹒麥克法登的帳單（見第204頁）。

顯然，並非所有的招牌菜都是完全原創的。有時，文化融合或新的社會環境會使一些不同尋常的東西成為焦點。我們知道，松久信幸的招牌菜“味噌黑鱈魚”（見第136頁）是一道常見的日本主食，而張大衛在福桃面吧的“豬肉包子”（見第197頁）則是基於一種傳統的臺灣小吃創作的，但這並沒有削弱這些菜肴的影響力，同時，這些菜肴將各種菜系帶給了許多食客。已故的法國大廚喬爾﹒盧布松發明了土豆泥（見第119頁），這是否值得稱讚？但如果你嘗了我媽媽做的土豆泥，你就不會說它好吃了。但沒人能否認這些美味的菜肴已經成為主廚們的招牌。

在這個社會政治意識和敏感度不斷提高的時代，人們無法回避文化挪用的問題，尤其是在談到更加傳統的菜肴時，這些菜肴就上升到非常值得關注的高度。不是每一個天才的廚師都有同等的機會去把一道湯宣傳成靈魂之作，餐廳裡出現一只鼴鼠就能讓這家餐廳被迫關門。為了付出應有的代價，我們必須承認創造者與被創造者、消費者與被消費者之間的角力。我們也不能否認這種地位提升可能帶來的負面影響。在曼谷，早在米其林為痣姐的小攤被頒發一顆寶貴的米其林星之前，她著名的“蟹肉煎蛋卷”（見第116頁）就已經成為人們追捧的招牌菜。雖然人們的關注是對她一輩子辛勤工作的認可，但關注的影響還是很大的。同樣，在東京小野二郎的傳奇壽司店（見第88頁），由於預訂餐桌的人數太多，以至於他們不得不在可預見的未來暫停預訂。

招牌菜本身的性質隨著時間的推移而發生改變。埃斯科菲耶的“蜜桃梅爾芭”（見第40頁）的創作和命名是為了紀念澳大利亞歌劇天後內莉﹒梅爾芭。“洛克菲勒牡蠣”“法式羅西尼牛排”“生牛肉片”（見第34、26、72頁）和許多其他招牌菜都是以不從事廚師行業的人命名的。今天，主廚們通常都會因為自己的菜品成為招牌菜而感到榮幸。

因緣巧合，可頌甜甜圈®（見第237頁）成為招牌菜發展軌跡上的另一個轉折點。更顯眼的是，它是本書收集的招牌菜中唯一具有注冊商標的菜品。早在2013年初這道菜上架之前，糕點廚師多米尼克﹒安塞爾就已經為這道菜申請了法律保護。可頌甜甜圈®也是頗早引起全球社交媒體轟動的招牌菜之一，美食家以品嘗到這道菜為榮。可頌甜甜圈®僅僅開售3周以後，人們每天早上就在安塞爾紐約糕點店外排著隊搶購限量版的“可頌甜甜圈”套餐。有一次我坐飛機去東京，在百貨商店的食品區就發現那裡已經有了山寨版的可頌甜甜圈。2013年11月，在詹姆斯﹒比爾德基金會的年度募捐晚會上，我們拍賣了定制口味的可頌甜甜圈®，每份售價5000美元。

一個搖滾樂隊的成名曲並不能反映出樂隊全部的作品，同樣，一道招牌菜也不能代表廚師全部的廚藝。一旦一道驚艷的新菜的新鮮感減弱，對一些主廚來說，招牌菜可能會成為扼殺其創造力的累贅，而且它永遠不會從菜單上消失。最初，安塞爾試圖擺脫可頌甜甜圈®的成功帶來的壓力，並證明他作為糕點廚師不僅擅長這一道招牌菜，他還會做很多種糕點。最終他成功地把別人對他的關注度轉化成了一個國際平臺，充分發揮了他的創作自由。因為招牌菜通常是獨特而複雜的菜品，廚師需要反復試驗才能創造出一道招牌菜。很難想象托馬斯﹒凱勒的廚師團隊在“錐形蛋卷筒”（見第159頁）成為其招牌菜之前反復做了多少次。我本人很榮幸吃過幾百個錐形蛋卷筒，或許不止。如果您把凱勒大廚這道精美的錐形蛋卷筒看作是一張美食名片，而不僅僅是一道開胃菜的話，您將會發現反復試菜的價值所在。

早在社交媒體出現之前，因為害怕錯過這些美味的招牌菜，食客們就已經開始去餐廳裡消費了。正如這本書裡所提到的，即使餐廳沒有三顆米其林星，同樣也有人會不怕路途遙遠，前去餐廳大快朵頤。例如，供應“短肋排塔可餅”（見第210頁）的食品餐車，或者供應質量最好的“瑪格麗特比薩”（見第35頁）的比薩店。對那些追尋美食的鐵桿老饕來說，這些招牌菜和博古斯用鵝肝和松露做的“愛麗舍宮黑松露湯”（見第103頁）一樣不可或缺。

但如今，幾乎和親自到店裡品嘗食物一樣，和別人分享品嘗經歷也成為現在美食愛好者的一個使命。在成都發一張麻婆豆腐的照片（見第28頁），或者在東京的大勝軒拉面店發一張蘸面的照片（見第81頁），抑或在臺北鼎泰豐吸溜“小籠包”的湯汁時來張自拍照（見第100頁）。我們拍的照片和我們吃的食物一樣多，並且和別人分享這些照片也成了分享美食的一部分。這樣做就能夠增加這道招牌菜的輸入和影響力。

我有一份1992年在瑞士克裡斯蒂爾的吉拉德餐廳吃午餐時的菜單復印件，那裡的主廚弗雷迪﹒吉拉德是一位世界級名廚。那個時候，互聯網還沒有從計算機科學實驗室裡誕生，也沒有手機，美食老饕們也不能在世界各地到處品嘗美食。菜單背面印著50道令人垂涎欲滴的菜品清單，標題是“已經執行弗雷迪﹒吉拉德的預算，詳細內容如下”，“以下是吉拉德廚房過去創造的一些特色菜”。令我到現在都還驚訝的是，我們去的那天他們餐廳已經不再做這些菜了，也沒有必要再出這些菜了（我問過他們）。相反，他們讓我們看到了吉拉德的真誠，自己估清自己的特色菜，讓我們確信我們即將吃到的午餐很快就會到烹飪夢想的領域去了。今天看到這份菜單，我還想知道這些菜吃起來會是什麼味道，誰有這個口福。它們是原本的招牌菜，卻故意不讓公眾消費。年輕人，事情已經改變了。

一旦食物被吃掉以後，能留下來的只有我們分享的故事。對我們自己而言，食物主要是由記憶調味的營養物質。當我們思考、談論、分享品嘗美食的經歷時，食物就變成了烹飪。在這一轉變中，招牌菜扮演著重要的角色。招牌菜是萬能的，它們創造了美食巨頭，把美食大眾化，讓我們把品嘗到這些美食當成一種小目標。當你透過招牌菜的櫥窗看食物的歷史，你會看到塑造我們飲食文化的運動和瘋狂。在風味和技術上，每道菜都有其時代的痕跡，從卡漢姆的“拿破侖”（見第22頁）層疊而成的豐盛和高貴，到“巨無霸”的工程創業精神（見第90頁），再到費朗﹒亞德裡亞的“煙霧泡沫”（見第173頁）充滿了讓人共鳴的技術情感創造力，以及馬格努斯﹒尼爾森的“帝王蟹配焦化奶油”（見第226頁）中自然主義的樸素，每一道菜都反映了它的創造者和它的時代。正因為如此，這本書不僅僅是一本食譜或故事集，而且是一份令人向往的餐點清單，更是一本最權威的烹飪指南。

前言 米切爾·戴維斯 7

作者聲明 10

主廚的餐桌17

食譜 257

參考書目 436

索引 438

關於“佛跳墻”這道菜起源的傳說和它所使用的食材一樣豐富，共同之處在於它香味撲鼻、沁人心脾。它甚至能引誘僧侶們寧願破戒，也要從寺廟裡跳墻出去吃上一碗。這道菜又稱為“福壽全”或“祈福長壽”，是清朝光緒年間福建布政使周蓮的家廚鄭春發的作品。一天，周蓮回到家中，要求鄭春發復制一種用豬肉、鴨肉、雞肉、海鮮和蔬菜做成的湯，這種湯是他在福州布政使舉行的宴會上嘗到的。鄭春發在菜譜中加入了更多的海鮮和美味佳肴，如魚翅、鮑魚、人參、海參、幹貝、鴿子蛋等，直到食材清單超過20種，再加上十幾種調味品和調味料（今天，配料單上最多可包含30種），然後用煨湯瓦罐熬制幾天，這種瓦罐最初是窄口的紹興酒壇。這道菜大獲成功，鄭春發也得以在福州開了自己的餐館。

佛跳墻是清代具標志性的菜肴，如今在世界各地聲名遠揚。這道菜價格不菲，而且經久不衰。2005年吉尼斯世界紀錄將倫敦梅菲爾區的“Kai”中餐廳的佛跳墻列為世界上最昂貴的湯：每碗108英鎊（約合人民幣980元），且必須提前5天預訂。 2000年，美國通過了“割鰭棄鯊”的禁令，之後2013年歐盟也頒布了類似的法律。2013年，中國宣布在政府機關單位內禁止食用這道菜。