烹調祕訣全收錄

第一章　只要用這招就不會失敗了！
調理法的基本Q&A

有關煎烤的疑問
Q 怎麼確認雞肉熟透了嗎？ 8
Q 香煎豬排如何煎？
Q 煎好後，感覺油膩膩怎麼辦？ 9
Q 如何用烤魚器把魚烤得很漂亮？ 10
Q 平底鍋、電烤箱和燒烤器有何不同？ 11
食譜在15頁 薑燒豬肉
Q 要選豬肉的哪一部分來做最好？ 12
Q 為何做薑燒豬肉前要「斷筋」呢 13
Q 為何肉片下鍋時總是會燒焦？ 14
食譜在17頁 煎餃
Q 煎餃要如何煎出微焦香脆感？ 16
食譜在20頁 漢堡排
Q 漢堡排如何煎才不會半生不熟？？ 18
Q 絞肉要攪拌到出現黏性才好？ 19
Q 為何要用雙手把肉團像傳球般丟
還有很多關於煎烤的疑問 21

有關炒的疑問
Q 平底鍋太淺不好炒菜怎麼辦？ 22
Q 炒菜時手忙腳亂總是失敗怎麼辦？ 23
Q 平底鍋是先放油再開火嗎？
Q 「變軟了」是指什麼狀態？ 24
Q 「油脂均勻分布」、「拌炒使其融合」是什麼意思？
Q 蒜末為何總是燒成小黑炭？ 25
Q 勾芡為何老是結塊？
食譜在27頁 青蔬炒肉片
Q 蔬菜要怎麼切才容易炒熟呢？ 26
Q 為什麼蔬菜炒不脆？
食譜在29頁 炒飯
Q 炒飯時，蛋是半熟時先起鍋還是直接炒熟？ 28
食譜在31頁 蛋包飯
Q 如何煎出形狀完整的蛋包？ 30

有關煮的疑問
Q 為何按食譜做食材還是煮爛？ 32
Q 「水和食材同高」要加多少水才對？ 33
Q 做燉煮料理時用小火就好嗎？
Q 浮沫一定要撈掉嗎？ 34
Q 燉煮時，調味料可以一次加嗎
Q 關於「煮」的各種相關用語，有什麼差別嗎？ 35
食譜在39頁 馬鈴薯燉肉
Q 家裡沒有落蓋怎麼辦？ 36
Q 肉沾鍋底時該如何搶救？？
Q 用哪種鍋子煮馬鈴薯比較容易熟？ 37
Q 馬鈴薯燉肉的湯汁有點多可以嗎？ 38
食譜在42頁 味噌鯖魚
Q 做燒魚要小火慢燉才會入味？ 40
Q 做味噌鯖魚時味噌要何時放？ 41
Q 鯖魚有腥味時該怎麼處理？
還有很多關於煮的疑問

有關炸的疑問
Q 如何判斷油溫？ 44
Q 油炸時，油量要多少才合適？ 45
Q 什麼是「半煎半炸」？ 46
Q 炸油可以用多久？
Q 油炸中的清炸跟乾炸有什麼差別？ 47
食譜在51頁 炸雞塊
Q 麵衣軟軟黏黏、不酥脆怎麼辦？ 48
Q 炸雞塊的雞肉要切大塊還是小塊？ 49
Q 如何判斷炸熟了沒？
Q 炸雞塊時一次可以放幾個呢？ 50
炸豬排
Q炸豬排時怎樣避免麵包粉掉落？ 52
天婦羅
Q 天婦羅的麵衣為何會不夠酥脆？ 53

有關涼拌的疑問
Q 涼拌用的蔬菜要怎麼處理？ 54
Q 醋拌料理用的綜合調味醋甜度怎麼抓？ 55
食譜在57頁 醋拌小黃瓜海帶芽
Q 做好的醋拌小黃瓜海帶芽，為何湯汁會太多？ 56
Q 醋拌中的高湯一定要自己做？

有關汆燙的疑問
Q 蔬菜都要用熱水燙嗎？ 58
Q 燙好的蔬菜一定要泡冷水嗎？ 59
食譜在61頁 海南雞飯
Q 要剝絲的雞肉要用雞腿或雞胸肉？
Q 如何讓雞肉不乾澀？ 60
食譜在63頁 日式茄汁義大利麵
Q 煮義大利麵時一定要放鹽嗎？
Q 義大利麵放不進鍋子裡煮怎麼辦？ 62

有關蒸的疑問
Q 沒有蒸籠要怎麼蒸食材？ 64
Q 哪種食材適合用「微波爐清蒸」？ 65
食譜在67頁 茶碗蒸
Q 茶碗蒸的蛋液該怎麼做呢？
Q 為何茶碗蒸裡會有小洞洞？ 66

有關炊飯的疑問
Q 煮出好吃的飯有祕訣嗎？ 68
Q 用新米來炊飯，水量要調整嗎？
Q 洗米時需要用力搓洗嗎？ 69
Q 1合和1杯有何差別？
Q 可以用一般的鍋子煮飯嗎？ 70
Q 飯不小心煮得太硬，該怎麼辦？ 71
Q 沒吃完的剩飯如何保存最好呢？

有關取高湯的疑問
Q 「第一高湯」要怎麼做？ 72
Q 如何做出風味香醇的魚乾高湯？ 73

調味料的基本常識 74
計量方法的基本常識 76
菜刀的使用方法 80
各式各樣的切法 81
整條魚的處理法 84

第二章　
不再猶豫！按食材分類的處理法Q&A
馬鈴薯
Q 馬鈴薯為何切好後要泡水？ 86
Q 如何削馬鈴薯皮不削到手？
Q 不同品種的馬鈴薯，質地有差別嗎？ 87
Q 馬鈴薯用水煮或微波怎樣比較快熟？
洋蔥
Q 有沒有比較好剝洋蔥皮的方法呢？ 88
Q 洋蔥縱切和橫切有何差異？
Q 如何去除洋蔥的辛辣味？ 89
Q 洋蔥如何成功炒至呈焦糖色？
紅蘿蔔
Q 如何切出大小均一的滾刀塊？ 90
豆芽菜
Q 豆芽菜的鬚根是什麼？ 91
Q 豆芽菜老是燙過軟該怎麼辦？
番茄
Q 有加速剝番茄皮的方法嗎？ 92
Q 番茄可以冷凍保存嗎？ 93
Q 番茄可以冷凍嗎？
小黃瓜
Q 「擦板」有什麼作用？ 94
Q 小黃瓜怎麼切才不會黏刀？
Q 「淺漬」要怎麼做呢？ 95
茄子
Q 茄子裡的黑色點點是什麼？ 96
Q 茄子的蒂頭是哪裡？
Q 煎茄子時，要怎麼避免單面就吸光油分？ 97
Q 茄子烹調前一定要去掉澀味嗎？
白蘿蔔
Q 要依白蘿蔔的部位區分用途嗎？ 98
Q 白蘿蔔泥的水分要瀝到什麼程度？
Q 如何燉出柔軟又入味的白蘿蔔？ 99
蕪菁
Q 蕪菁要煮很久才會熟嗎？ 100
Q 蕪菁的葉子可以吃嗎？
南瓜
Q 如何去掉南瓜的籽？ 101
Q 南瓜如何輕鬆切開？
綠色葉菜
Q 綠色葉菜的根部要如何清洗乾淨？ 102
Q 燙好的菠菜要怎麼保存？
Q 一整把菠菜放不進鍋裡怎麼辦？ 103
Q 其他綠色葉菜燙過後一定要泡水？ 104
小芋頭
Q 小芋頭的黏滑表皮該如何處理？ 105
Q 小芋頭可以用微波加熱來去皮嗎？
牛蒡
Q 選擇哪種牛蒡品質較佳？ 106
Q 牛蒡皮要削到哪種程度才好？
Q 怎麼削牛蒡絲？ 107
Q 牛蒡切開後一定要泡水嗎？
蕈菇類
Q 去掉蕈菇類的「根部」是要切掉哪邊？ 108
Q 蕈菇類可以冷凍保存嗎？ 109
Q 蕈菇類烹調前要不要洗？ 109
苦瓜
Q 如何去掉苦瓜中的籽和囊？ 110
Q 怎麼做可以減少苦瓜的苦味？
酪梨
Q 要如何判斷酪梨熟透了沒？ 111
Q 有輕鬆切酪梨的技巧嗎？
辛香類蔬菜
Q 辛香類蔬菜要常溫還冷凍保存？ 112
Q 「一小塊」的大蒜和薑是多少量？
Q 一整包大蒜用不完該怎麼處理？ 113
還有很多關於蔬菜的疑問 114

雞肉
Q 雞腿肉的皮和脂肪去掉比較好？ 116
Q 雞胸肉如何處理不乾澀？
Q 雞里肌肉的粗筋要怎麼去掉 117
Q 雞翅的第一節有什麼料理方法？
豬肉
Q 豬肉的種類好多，該如何分辨和使用？ 118
Q 按照食譜烹煮咖哩，豬肉卻變得好硬，該怎麼挑選適合的豬肉呢 119
Q 如何避免豬肉片下鍋後黏成一團？
絞肉
Q 不同絞肉用來做哪些料理才好吃？ 120
Q 有輕鬆炒散絞肉的技巧嗎？
Q 如何做出鬆軟的肉鬆？ 121
還有很多關於肉的疑問 122

魚
Q 魚片烹調前要先洗過嗎？ 124
Q 做好的照燒鰤魚為何會沒有光澤感？
Q 魚烹調前，要灑多少鹽才對？ 125
Q 兩片切法和三片切法是什麼？
蝦‧貝類
Q 蛤蜊泡水吐沙時，要放置的「陰暗處」是指哪裡？ 126
Q 要如何清除蝦子的腸泥？
Q 牡蠣烹調前，用清水沖洗就可以？ 127
Q 「生食用」和「加熱食用」的牡蠣，鮮度不一樣嗎？
還有很多關於魚的疑問 128

蛋
Q 如何煎出口感彈嫩的荷包蛋？ 130
Q 水煮蛋的軟硬程度要怎麼控制？ 131
Q 有將蛋白和蛋黃拌勻的訣竅嗎？ 132
Q 怎樣做出鬆軟滑嫩的美式炒蛋？
Q 要如何煎出鬆軟飽滿、形狀漂亮的玉子燒呢？ 133
豆腐
Q 怎麼保存剩下的豆腐？ 134
Q 嫩豆腐和板豆腐有什麼不同？
Q 如何瀝乾豆腐的水分？ 135
豆皮‧油豆腐
Q 豆皮和油豆腐表面的油怎麼去掉？ 136
蒟蒻
Q 怎樣處理蒟蒻才能加速入味？ 137
Q 蒟蒻烹調前一定要先燙過嗎？
乾貨
Q 泡開乾貨，要用熱水還是冷水？ 138

冷凍保存的基本常識 140
常見調理用語 142

有關煎烤的疑問
Q 怎麼確認雞肉熟透了嗎？
燜煎一下，10分鐘就OK
雞肉表面已經煎得呈金黃色，肉比較厚的地方卻是半生熟。煎烤一整片厚度不一的雞肉時，有時的確很難判斷肉是否已經熟透。請以10分鐘為基準來判斷吧！
肉要煎得熟又漂亮，重點在於「火力調節」。只要按照以下步驟，就不會失敗。中途蓋上鍋蓋稍微燜煎一下，雞肉就會熟透。

看到有透明的肉汁就對了！
要確認雞肉熟了沒，只要用竹籤刺一下比較厚的地方，如果出現透明的肉汁就表示熟了。

中火轉大火，乾煎3分鐘
平底鍋內放入沙拉油，油熱後，雞皮朝下將雞肉放進鍋裡。此時，將火由一開始的中火轉成大火，乾煎3分鐘，把雞皮煎到香脆。
蓋上鍋蓋，以小火續煎5分鐘
將雞肉翻面，隨即蓋上鍋蓋轉小火，繼續燜煎5分鐘讓雞肉熟透，不需翻面。
掀開鍋蓋，以中火續煎2分鐘
燜煎5分鐘後，雞肉的內部差不多熟了。掀開鍋蓋轉中火，把雞肉邊緣煎出漂亮的焦黃色，並擦去多餘的油。

Q 香煎豬排如何煎？
豬排肉的厚度大致相同，不必蓋鍋蓋也OK
使用煎豬排或炸豬排專用、厚度約為1cm的豬排肉時，不必蓋鍋蓋燜煎，豬肉也會熟透。先中火後大火，將豬肉單面煎2～3分鐘，翻面後，先以小火煎2～3分鐘，然後把火力轉強，再煎2～3分鐘。就大功告成囉！

內面較快熟透，用小火煎即可。

Q 為何做薑燒豬肉前要「斷筋」呢？
斷筋可以使肉烹煮後不會縮小
豬里肌肉的瘦肉和油脂之間，有一條硬硬的筋，如果是厚的肉，這條筋受熱後會蜷縮起來，使肉翻過來。為了方便食用及美觀，烹調前，在筋的地方切幾個切口，把筋切斷的作業稱為「斷筋」。用菜刀前端，在筋的地方切4～5刀吧。
由於薑燒豬肉使用的肉片並不算太厚，因此只需單面斷筋即可。使用豬肩里肌，不必太在意筋，不需斷筋。這是因為豬肩里肌的脂肪分布均勻，以薑燒豬肉的肉片厚度而言，不會咬不斷，而肉片稍微縮小一點，反而方便食用。

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豬里肌肉直接煎烤，肉會捲起來！
豬里肌肉沒有斷筋直接烹煮，就會變成這樣。不僅賣相不好，也很難咬斷。

1片肉切4～5個切口
在瘦肉和油脂交界處，用菜刀前端切4～5個約1cm的切口，把筋切斷。

Q 漢堡排如何煎才不會半生不熟？
確實遵守加熱時間，就不會失敗
漢堡排要煎得好，訣竅是「兩段式煎法」！第一段是把表面煎至定型，第二段是蓋鍋蓋，慢慢把內部煎熟。只要這掌握兩個步驟，就可以煎出香嫩多汁的漢堡排喔！
以一個絞肉分量100～130g的漢堡排為例，第一段單面煎1～2分鐘，第二段蓋鍋蓋後煎9～10分鐘，加熱時間總共10～12分鐘即可（一鍋最多可同時煎4個）。如果為了使內部完全熟透，而從頭到尾都用大火煎，在使內部熟透之前，表面早就燒焦了。切忌心急！

單面煎1～2分鐘後翻面
用稍弱的中火煎約2分鐘。表面煎出漂亮的焦黃色後，逐一慢慢翻面。這個階段的重點是：把表面煎至定型，鎖住肉汁。
蓋鍋蓋煎9～10分鐘
全部翻面後立刻蓋上鍋蓋，轉小火煎9～10分鐘。等兩面都呈現焦黃色就煎好了。用竹籤刺刺看，流出透明的肉汁就完成了。

Q 絞肉要攪拌到出現黏性才好？
絞肉的顆粒消失，產生綿密溼潤的感覺為止
要讓漢堡排有適當的鬆軟感，又充滿肉汁的祕訣是要充分攪拌絞肉，使其滑順。判斷標準則是「有沒有黏性」，具體的情況請參考照片，把絞肉揉到既沒有顆粒，又呈現綿密溼潤感即可。絞肉裡若殘存顆粒，不只口感不好，更糟的是煎到一半還有可能會四分五裂。所以，這步驟絕對不可以偷懶。

用指尖畫圓攪拌
「人手食物攪拌器」出動！把手指張開，以畫圓的方式攪拌，等絞肉泥變溼潤，自動附著在手指上時就OK，快的話1分～1分30秒即可。在大碗底下墊上一塊溼抹布，比較好使力。
墊上溼抹布，碗就不會移動了

Q 為何要用雙手把肉團像傳球般丟？
右手把肉團輕輕丟給左手，可以使肉團內的空氣排出，避免肉團四分五裂
食譜裡常見「肉團在兩手間像傳球一樣，把空氣排出」的敘述。其實只要將肉團按人份搓圓，像輕壓般，從右手丟接至左手即可。如此一來，便可使肉團內的空氣排出。煎的時候，漢堡排也不容易碎裂。事先在手上抹些沙拉油，也可以預防整手沾滿肉泥。

朝著下方的手掌心，把肉團丟出去的感覺就對了

有關炸的疑問
Q 如何判斷油溫？
把長竹筷伸進油鍋裡，看油泡來判斷
油炸料理首重溫度。不過，食譜裡的中溫、高溫要怎麼判斷呢？光憑目視要判斷油溫，可說難上加難，但是只要把長竹筷伸進油鍋裡，看油出泡的狀況，就可以判斷。把長竹筷稍微沾溼擦乾水分後，放進油裡試試看。請參考以下的要領，看看微微起泡和冒大泡泡，各自代表什麼意思。

低溫160度左右
長竹筷入鍋後，出現緩緩上升的細小泡泡
長竹筷放入油鍋後，細小的泡泡輕輕地、緩緩地上升。這種油溫，適合根菜類等不易熟透、需要小火慢炸的食材。
中溫170度左右
長竹筷周圍冒出來的泡泡，呈直線上升
長竹筷一放入油鍋中，周圍開始出現較大且直線上升的泡泡。是料理如什錦蔬菜炸餅、炸豬排、炸蝦等大部分油炸類食物都適用的油溫。
高溫180度左右
出現大泡泡迅速地往上冒出來
長竹筷一放入油鍋中，很快就有很多大泡泡一直冒出來。這種油溫非常適合製作可樂餅、天婦羅等，訴求麵衣酥脆口感的油炸類食物。

我要問…
馬鈴薯

Q 馬鈴薯為何切好要泡水？
為了防止變色和去除澀味
使用馬鈴薯的食譜中，常常寫著「切好後泡水」。馬鈴薯的切口接觸空氣後，會出現黑色素，使馬鈴薯變褐色。泡水有防止變色及去澀味的效果，同時去除表面的澱粉質和黏性，炒起來口感脆，或經過燙或煮也不會互相沾黏，大概泡5分鐘左右就可以。
Q 如何削馬鈴薯皮不削到手？
削到掌心肉較厚的部分就停下來
只要記住正確拿法就沒問題！以慣用右手者而言，馬鈴薯放在左手掌，指尖在馬鈴薯後方，手腕略往上抬，這是基本拿法。把削皮器從馬鈴薯上方朝自己的方向滑動，握著削皮器的大拇指碰到掌心肉較厚的地方時就停止。削完一條皮後，轉動一下馬鈴薯繼續削，反覆這個步驟即可（慣用左手者，將馬鈴薯置於右手，其餘左右相反即可）。

握著削皮器的大拇指碰到掌心肉較厚的地方時就停止。掌握這個節奏感後，削皮又快又輕鬆。
削皮器側邊突起的立體小洞，是用來挖芽眼的工具。緊挨著芽眼插入後，順勢一挖，就能將芽眼清除乾淨。

我要問…
南瓜
Q 如何去掉南瓜的籽？
用湯匙挖掉即可，買回來馬上處理
完整的南瓜置於室溫下，可以保存很久，可是分切後的南瓜，會從籽和囊的地方開始腐爛，要特別注意。買回來後，馬上用湯匙挖掉籽和囊，用保鮮膜緊緊包住切口處，冷藏保存比較不易腐爛。去掉囊和籽，可以使口感滑順，也可以依喜好保留少許。使用時，用水沖洗一下表皮的髒汙和裡面的肉，再切成適當大小即可。

Q 南瓜如何順利切開？
微波加熱一下，就很好切
南瓜皮很硬，用盡全身力氣，好不容易才切得動。其實切南瓜有訣竅，只要事先微波加熱，硬梆梆的南瓜也很好切！打算切塊再料理時，每100g的南瓜先加熱1分鐘左右，就可以輕鬆下刀。如果希望加熱後的軟硬度可以直接入口，每100g大概加熱2分鐘，放涼後再切塊就可以。

用微波爐每100g約加熱2分鐘→切塊
洗好的南瓜用保鮮膜包起來，每100g大約加熱2分鐘（雖然會稍硬，但如果想馬上切，只加熱1分鐘也可以）。稍微加熱後的南瓜容易下刀，不必用全身的力氣，也可以切塊。

我要問…
豆腐
Q 如何瀝乾豆腐的水分？
方法相同，搭配料理調整靜置時間即可
豆腐的重量約有九成是水分。調理方法不正確，可能會使豆腐破碎或把味道給稀釋了，因此「瀝乾水分」對料理豆腐來說是很重要的。建議在報紙上鋪一層廚房紙巾，放上切成所需大小的豆腐來瀝乾水分。接下來，只需搭配菜餚，增減放置時間即可。「香煎豆腐排」約10～15分鐘，「炸豆腐」偶爾需要翻面，大約30分鐘，「豆腐漢堡排」、「炒豆腐」和「豆腐拌菜」，則是把豆腐弄碎後，靜置5～10分鐘。涼拌豆腐和煮豆腐，則不需瀝乾水分。

報紙＋廚房紙巾來瀝乾水分
切成所需大小後放上去即可
報紙的吸水性很強。將豆腐切成所需大小，以增加跟報紙的接觸面積，水分比較容易瀝乾。可以在上方再鋪上一層廚房紙巾，再將報紙反折覆蓋在豆腐上，吸水效率倍增，縮短時間。
弄碎後放上水分去更快瀝乾
要用來做成豆腐漢堡排或豆腐拌菜時，直接在廚房紙巾上弄碎豆腐，可以更快瀝乾水分。

小常識 MEMO
冷凍後的豆腐，口感截然不同
用不完的豆腐就把它冷凍吧！在容器的盒子邊緣開個小洞，倒出水分，連盒子一起冷凍。為防乾燥，豆腐連盒放進冷凍用保存袋後，再送進冷凍庫。冷凍後的豆腐，組織被破壞，口感介於凍豆腐和一般豆腐。解凍後，擠乾水分，用來做燉煮、炒或油炸類料理，都相當不錯。

我要問…
日式茄汁義大利麵
Q 煮義大利麵時要放鹽嗎？
醬汁味道較濃時，不必放鹽
煮義大利麵時在水中加鹽，是為了在麵裡調一些鹹味。日式茄汁義大利麵和肉醬麵等味道較濃的麵料理，不需要在麵裡調鹹味。而大蒜辣椒麵等調味較簡單的麵料理，煮麵時放入1～2小匙的鹽，使麵帶點鹹味也不錯。

Q 義大利麵放不進鍋子裡煮怎麼辦？
露出鍋外的麵，可以壓回鍋裡或折半
沒有義大麵鍋，用一般的鍋也可以煮麵。麵放入鍋子後，等泡在熱水裡的部分變軟，再用長竹筷把露在鍋外的麵壓進鍋裡即可。熱水量充足時，水溫不易下降，麵才能均勻熟透。所以，把家裡最大的鍋裝滿水，煮沸備用吧！直徑22cm的鍋應該就夠了。更輕鬆簡便的方法是用平底鍋，只要把義大利麵折半即可。

用鍋子時
露在鍋外的部分，用長竹筷壓進鍋。
用平底鍋時
折半入鍋即可！

番茄醬和洋蔥的甘甜味，令人雀躍
日式茄汁義大利麵
材料（2人份）
義大利麵 160g
洋蔥 ½顆
青椒 大1個
火腿 3片
番茄醬 2大匙
鹽、胡椒 各少許
沙拉油 1大匙
作法
1 鍋裡煮沸大量熱水，放入義大利麵，依包裝指示的時間來煮，煮好後置於篩子上放涼。
2 煮義大利麵時，同時準備其他食材。洋蔥切成5mm寬，青椒去蒂、去籽和筋後，切成5mm的圓片狀，火腿切成8片。
3 平底鍋倒油加熱，放入洋蔥炒軟，加入青椒、火腿拌炒。青椒微微變軟後，加入番茄醬、鹽和胡椒拌炒均勻。
4 食材入味後，放入煮熟的義大利麵，再次拌炒，使整體味道均勻融合。