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2005年，全國職教工作會議后，我國職業教育處在了辦學模式與教學模式轉型的歷史時期，規模迅速擴大、辦學質量需要不斷提高已成為職業教育教學改革和發展的重要命題。站在新的歷史起跑線上，我們開展了《飯店服務與管理、烹飪專業校本課程開發》的研究工作，該項工作被列入廣西“十一五”教育科研首批一級課題。在開展課題的過程中，我們開發了烹飪專業的創新教學書系，主要有《熱菜制作教與學》《冷菜制作與藝術拼盤教與學》《食品雕刻教與學》《中式面點制作教與學》《西式面點制作教與學》《西餐制作教與學》。
在校本課程的開發中，我們抓住職業教育就是就業教育的特點，強調對專業技能的訓練，突出對職業素質的培養，以滿足專業崗位對職業能力的需求。為便于教與學，我們還大膽地進行了教材與教參合二為一的嘗試，定位在教與學的指導上，意在降低教學成本，更重要的是讓學生通過教與學的提示，明了學習的重點、難點，掌握有效的學習方法，從而成為自主學習的主體。
教材以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯起各知識點，每個模塊均設有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。知識要點部分，主要介紹必備知識和工具準備；技能訓練部分，按操作流程進行講解，分步驟闡述技能操作的先后順次、標準及要點；拓展空間部分，為滿足學生個性化需求準備了小技能、小竅門、小知識、小故事、小幽默等相關知識和拓展技能，教師和學生可自主掌握；溫馨提示部分，是寫給學生的學習建議，包括觀察的方法、課內外練習的重點、安全與衛生等注意事項，以及為降低學習成本而建議采用的替換原料；友好建議部分，是一個與同行交流的平臺，陳述的是教學的重難點、教學的組織、教學的時間安排等。
在校本課程的開發中，我們抓住職業教育就是就業教育的特點，強調對專業技能的訓練，突出對職業素質的培養，以滿足專業崗位對職業能力的需求。為便于教與學，我們還大膽地進行了教材與教參合二為一的嘗試，定位在教與學的指導上，意在降低教學成本，更重要的是讓學生通過教與學的提示，明了學習的重點、難點，掌握有效的學習方法，從而成為自主學習的主體。
教材以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯起各知識點，每個模塊均設有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。知識要點部分，主要介紹必備知識和工具準備；技能訓練部分，按操作流程進行講解，分步驟闡述技能操作的先后順次、標準及要點；拓展空間部分，為滿足學生個性化需求準備了小技能、小竅門、小知識、小故事、小幽默等相關知識和拓展技能，教師和學生可自主掌握；溫馨提示部分，是寫給學生的學習建議，包括觀察的方法、課內外練習的重點、安全與衛生等注意事項，以及為降低學習成本而建議采用的替換原料；友好建議部分，是一個與同行交流的平臺，陳述的是教學的重難點、教學的組織、教學的時間安排等。
目次
認識熱菜制作常用設備與工具
一、常用設備
二、常用工具
第一篇 熱菜常用烹調方法
模塊1 炒
一、滑炒——銀芽肉絲
二、煸炒——醋炒土豆絲
三、軟炒——雞茸油菜
四、熟炒——回鍋肉
五、干炒——干煸牛肉絲
模塊2 炸
一、清炸——清炸雞塊
二、干炸——干炸里脊
三、軟炸——軟炸魚條
四、酥炸——香酥鴨子
五、香炸——面包豬排
六、卷包炸——網油雞卷
七、油淋——油淋雞
八、松炸——鳳尾蝦
模塊3 爆
一、油爆——油爆肚尖
二、蒜爆——蒜爆腰花
模塊4 熘
一、脆熘——糖醋菊花魚
二、滑熘——滑熘里脊片
三、軟熘——水浸鮮魚
四、糟熘——糟熘魚片
模塊5 烹
一、炸烹——烹子雞
二、煎烹——煎烹帶魚
三、炒烹——炒豆芽
模塊6 煎
煎豬肉餅
模塊7 貼
鍋貼雞片
模塊8 塌
鍋塌豆腐
模塊9 汆
氽魚圓
模塊10 氽
一、水氽——清湯魚圓
二、油氽——透明紙包雞
模塊11 燴
五彩素燴
模塊12 煮
水煮牛肉
模塊13 燉
清燉羊肉
模塊14 燜
板栗燜雞塊
模塊15 煨
茄汁煨牛肉
模塊16 烤
烤雞翅
模塊17 燒
紅燒魚
模塊18 扒
香菇扒菜心
模塊19 蒸
清蒸鮮魚
模塊20 鹽煽
鹽煽雞
模塊21 涮
涮羊肉
第二篇 甜菜的烹調方法
模塊22 拔絲
拔絲蘋果
模塊23 蜜汁
蜜汁香蕉
模塊24 甜凍
杏仁“豆腐”
模塊25 甜羹
蘋果銀耳羹
模塊26 蜜蒸
蜜餞鮮桃
一、常用設備
二、常用工具
第一篇 熱菜常用烹調方法
模塊1 炒
一、滑炒——銀芽肉絲
二、煸炒——醋炒土豆絲
三、軟炒——雞茸油菜
四、熟炒——回鍋肉
五、干炒——干煸牛肉絲
模塊2 炸
一、清炸——清炸雞塊
二、干炸——干炸里脊
三、軟炸——軟炸魚條
四、酥炸——香酥鴨子
五、香炸——面包豬排
六、卷包炸——網油雞卷
七、油淋——油淋雞
八、松炸——鳳尾蝦
模塊3 爆
一、油爆——油爆肚尖
二、蒜爆——蒜爆腰花
模塊4 熘
一、脆熘——糖醋菊花魚
二、滑熘——滑熘里脊片
三、軟熘——水浸鮮魚
四、糟熘——糟熘魚片
模塊5 烹
一、炸烹——烹子雞
二、煎烹——煎烹帶魚
三、炒烹——炒豆芽
模塊6 煎
煎豬肉餅
模塊7 貼
鍋貼雞片
模塊8 塌
鍋塌豆腐
模塊9 汆
氽魚圓
模塊10 氽
一、水氽——清湯魚圓
二、油氽——透明紙包雞
模塊11 燴
五彩素燴
模塊12 煮
水煮牛肉
模塊13 燉
清燉羊肉
模塊14 燜
板栗燜雞塊
模塊15 煨
茄汁煨牛肉
模塊16 烤
烤雞翅
模塊17 燒
紅燒魚
模塊18 扒
香菇扒菜心
模塊19 蒸
清蒸鮮魚
模塊20 鹽煽
鹽煽雞
模塊21 涮
涮羊肉
第二篇 甜菜的烹調方法
模塊22 拔絲
拔絲蘋果
模塊23 蜜汁
蜜汁香蕉
模塊24 甜凍
杏仁“豆腐”
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蘋果銀耳羹
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