三民網路書店 教科考用 / 教科用書 / 休閒餐旅學群 / 餐旅管理 / 食品安全與衛生

本書全面介紹了食品衛生與安全的各個議題。前半部分介紹了食品中毒微生物、天然毒素、黴菌毒素、環境污染物、農業化學物質、食物過敏、包裝及添加物安全性、安全評估等傳統食品衛生與安全重要問題。後半部分介紹了食品管理制度及國際食品規範、食品品質及安全認証制度、風險分析、基因改造食品、履歷追蹤制度、新穎性食品科技；美國食品安全現代法與食品防護、食品詐欺和食品安全文化、及巨量資料應用於食品科技等新興食品安全議題。本書邀請國內各大學院校的食品科學及營養相關科系的教師和實務專家共同編撰而成，內容豐富、編排清晰且容易理解，適合不同程度的讀者以獲取最新的食品衛生與安全知識。

★本書在使讀者了解食品衛生與安全的重要議題，認識食品添加物、包裝、保藏、基改食品、食物中毒、HACCP等食品相關原理與法規。★本書巧妙地將每一個單元分為兩頁，一頁文一頁圖，左右兩頁互為參照化、互補化與系統化，將文字、圖表等生動活潑的視覺元素加以有效整合。 食品衛生與安全是公共衛生中的一個重要環節，同時也是餐飲、營養學及衛生行政的重要課題。食品安全預防的焦點，旨在制定可行的目標，降低食品安全問題的風險，建立完善的監測系統，以確保食品安全。 本書介紹食品衛生與安全涵蓋的各種層面，包括食品衛生法規、食物中毒、食品腐敗問題、來自食品添加物或環境污染物的化學物質、餐飲衛生管理、食品安全之評估方法及食品工廠之衛生安全管理等。

民以食為天！全民對食品製造與加工安全，務必勇於執著！【本書簡介】◎本書將食品安全管理的元素從管理面、組織面、文化面及執行面等進行詳細論述。◎結合風險管理以及企業淨零碳排等因素，做最精闢的分析與建議。◎20餘年食安管理領域累積的豐富經驗與見解，食品業者與關心食安者值得擁有的好書。據世界衛生組織（World Health Organization ,WHO）統計，全球每年約有10%的人口罹患食源性疾病，嚴重者導致患者傷亡也不再少數！「吃下肚就來不及」，唯有安全的食物，才能讓我們獲取營養價值，維持身體健康。本書內容以PDCA（Plan-Do-Check-Action）邏輯順序，始於企業食品安全體制規劃、產品製造過程及建立審核作業目標，終於食品工廠持續優化食品安全管理制度，並以單一主題章節，敘述工廠日常營運時發生的狀況，引導企業高階管理者與品保管理主管以累積的經驗建立食安思維，以及相關部門人員討論適當有效的改善方案。◎代理經銷：白象文化更多精彩內容請見http://www.pressstore.com.tw/freereading/9789579805759.pdf

本書由15位具有廠長多年實務經驗的專業經理人撰寫。作者們體會到，廠長宜秉執著一個中心、兩個基準、三個目標、五項工具，去執行任務。即廠長應配合業務需求做好資源管理獲取利潤，任何計畫與決策應以消費者滿意下的工廠利潤為中心考量；工廠管理必須在符合國家相關法令規章與認證的條件下，因應經營環境建立工廠本身的相對競爭優勢，做為管理的基本準則；努力追求品質、成本及效率等三個目標。為此，廠長除了必須擁有工廠管理基

本書係以理論為基礎，選擇過去發生之實際案例當背景，透過實例與基礎理論，進行互相印證食品安全與衛生管理；採用深入淺出之書寫方式，提供餐飲從業人員衛生、場所設備衛生管理、食品中毒、食品添加物、器具清潔消毒與殺菌及廚房衛生安全管理等內容。希望讀者先瞭解基礎理論，搭配實際工作案例分析與探討，日後能確實應用理論與落實於實際工作，確保衛生安全工作的執行，並掌握到餐飲安全與衛生管理之精髓。期盼讀者能成為食安稽查

由教育部公佈 98 課綱，四技二專統測食品群專業科目已改為食品加工及食品化學，其中食品化學除包含原食品化學課程內容外，更將化學實驗、分析實驗及食品化學實驗納入考試範圍，各校為提升食品化學實驗相關知識，藉由鼓勵學生參與食品檢驗分析丙級檢定，除增加學生專業證照外更可加強學生實驗技能。 本書針對初學者增進基礎化學實驗的能力及知識，並利用圖表顯示操作方式增加讀者學習印象，學科題目均附有解析，以方便讀者閱

1.本書係依食品技師專技高考的命題大綱編寫，並將歷年考題依年度順序編輯於相關章節而成。2.由於《食品分析與檢驗》所牽涉的範圍相當廣，加以新的儀器與分析方法不斷出現，本書雖然已盡力蒐集，但仍恐有漏網之魚，因此，建議能隨時關心新發表的食品分析與檢驗的方法。3.為了讓學生對各種考題都能有事先練習的機會，於是收錄了關考試中有《食品分析與檢驗》與《儀器分析》科目的考題，本書亦可供公務人員高考/升等考之用。

「餐飲衛生與安全」是衛生學、餐飲學、食品學、營養學、家政學、生活學、健康管理學等有關科系需要修進的科目，本書內容合計十六章，包括餐飲衛生安全管理的安全性、健全性及完全以及自主衛生管理與 HACCP 制度，加強餐飲衛生與安全的基礎知識及基礎技能，並附有關的附錄供參考。盼望學習者能從本書獲得餐飲衛生與安全有關的知識及技能。

本書依食品技師專技高考的命題大綱編寫，並將歷年考題依年度順序編輯於相關章節。本書亦收錄了有關考試中有《食品衛生與安全》科目的考題，可供公務人員高考、升等考、營養師專技高考之用。

一、本書係編者實際從事食品衛生安全工作三十餘年的實務經驗，結合理論精心編撰而成。 二、本書內容聚焦於如何維護與確保餐飲產品或餐旅服務之安全與衛生，至於涉及從業員人身安全與衛生的部分，則請自行參閱勞工安全與衛生之相關資料。 三、本書用於餐旅相關科別之教學，亦可供餐旅從業人員實務應用。 四本書期望能達到下列教學目標：1. 瞭解餐旅安全與衛生的重要性。2. 瞭解餐旅安全與衛生的基本知識。3. 培養

為使食品衛生安全與生活緊密結合，本書於每章開頭特以新聞事件，引發學生的學習動機，並於每章結束後提供個案供學生研究，落實教科書生活化的理想。 本書期望達到下列教學目標： 1.瞭解食品安全與衛生之重要性。2.瞭解食物中毒的定義、種類、症狀及預防方法。3.瞭解經口傳染的傳播途徑、種類、症狀及預防方法。4.瞭解食品添加物的意義、分類、應用、使用範圍及用量標準訂定原則。5.瞭解衛生管理的範圍

本書參考民國九十四年食品群校訂參考科目「食品安全衛生」科目大要編輯而成。供食品科、食品加工科、水產食品科第二或三學年之上或下學期每週二～四節，2～4學分教學之用。本書係使學者認識食品衛生安全之基本觀念及瞭解食品處理、保藏、選擇與食品衛生安全之重要性，並瞭解食品衛生與安全有關的起因及防止方法、內容力求學理與實務結合。教師教學時應配合實習，使學生獲得實際經驗與學識。 本書共編列教材十三個單元

本書對於餐飲的衛生與安全做一系列的介紹，首先是強調餐飲人員的衛生習慣教育與餐廚設備、器具的安全維護；進一步，對於食材採購與貯存這方面的基礎理論簡潔地敘述。第四章至第十三章是針對食物引起中毒做了詳細的陳述，因為針對餐飲系學生，所以對於許多牽涉到生化、微生物檢驗方面的反應機制就不詳加探討。 內容在食物中毒方面，除了介紹傳統必讀的細菌中毒、黴毒素、天然毒、寄生蟲外，再加入近幾年來的熱門話題，如塑膠