商品簡介
涵蓋餐飲成本控制的各項原理、流程、定價策略等基本要素與損益兩平、安全庫存量、存貨成本等計算，不僅適合作為有志於從事餐飲業學生的入門教材，亦是業界人員必備的工具書。
目次
Chapter.1 餐飲成本要素 / 李蓓芬、曾瓊慧*
1-2 第一節 餐飲成本的構成*
1-9 第二節 餐飲成本的常見分類
1-15 第三節 餐飲業經營的成本控制原則
Chapter.2 餐飲成本與利潤之關係 / 吳柏萱
2-2 第一節 餐飲營業循環（報表分析）
2-6 第二節 餐飲收支分析
2-13 第三節 成本─銷售量─利潤法
Chapter.3 菜單設計與成本控制 / 陳國勝*、曾瓊慧
3-2 第一節 菜單設計與成本控制之關聯*
3-4 第二節 菜單設計前之市場分析*
3-6 第三節 菜單設計程序*
3-7 第四節 菜單標準化及成本計算
3-25 第五節 菜單製備與烹調作業控制
Chapter.4 餐飲定價方式 / 鄧旭茹
4-2 第一節 定價的影響因素
4-4 第二節 四大主要定價導向及常見定價方式
4-15 第三節 餐飲定價之應用
Chapter.5 餐飲採購與成本控制 / 吳蕙君
5-3 第一節 原物料採購方式
5-6 第二節 採購規格與訂貨
5-12 第三節 食材訂貨數量控管
5-18 第四節 原物料驗收成本控制
Chapter.6 食材控管成本控制 / 陳秀芬
6-2 第一節 食材庫存管理的意義與功能
6-4 第二節 食材庫存管理的目的與方法
6-8 第三節 食材盤點與存貨周轉
6-14 第四節 食材發貨成本控制
Chapter.7 生產與成本控制 / 李杰奎
7-2 第一節 廚房作業流程管理
7-14 第二節 生產管理的漏洞
7-19 第三節 廚房成本記錄表
7-22 第四節 其他與生產作業相關的成本
Chapter.8 餐飲人力成本控制 / 趙延芳
8-2 第一節 餐飲人力資源管理的內容
8-7 第二節 餐飲人力的組織及規劃
8-13 第三節 餐飲人事成本的組成內容
8-22 第四節 經營環境與人力成本的關係
Chapter.9 餐飲資訊系統 / 許育嘉
9-2 第一節 餐飲資訊系統簡介
9-6 第二節 食譜成本分析之應用
9-9 第三節 食物採購與庫存控制之應用
Chapter.10 營收控制 / 林漢明
10-2 第一節 餐飲收入的控制方法
10-12 第二節 確定飲料經營的標準收入
10-17 第三節 餐飲收入的人為風險
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