食品分析與檢驗

第一章　緒論／藍群傑
第一節　食品分析與檢驗的範疇2

第二節　溶液的配製及濃度表示4

第三節　樣品採樣、製備和分析9

壹、樣品採樣9

貳、樣品製備11

參、分析結果的可信度13

肆、檢驗數據的可靠性14

第四節　實驗操作的衛生與安全15

附件1-1　專門職業及技術人員高等考試食品技師考試命題大綱19

第二章　食品中一般成分分析／陳明汝、藍群傑*
第一節　水分的測定23

壹、水分含量的測定25

貳、水活性的測定41

第二節　蛋白質的測定46

壹、蛋白質的定性分析48

貳、蛋白質的定量分析53

參、胺基酸的分離與測定71

第三節　脂質的測定76

壹、脂質的定性分析─丙烯醛反應78

貳、脂質的定量分析78

參、脂肪酸的測定─氣相層析法92

肆、脂質的物理性質分析96

伍、油脂的品質分析101

第四節　碳水化合物的測定*107

壹、碳水化合物的定性分析107

貳、碳水化合物的定量分析112

第五節　灰分及礦物質的測定125

壹、灰分的測定126

貳、礦物質分析132

第六節　食品酸度的測定*141

壹、有機酸的定量分析141

貳、揮發性酸的定量分析142

第七節　氯化鈉的測定*143

第三章　食品添加物分析／張瑞郎
第一節　防腐劑的檢驗149

壹、苯甲酸及其鹽類的檢驗150

貳、己二烯酸及其鹽類的檢驗155

參、對羥苯甲酸酯類的檢驗162

肆、薄層層析法對防腐劑的定性檢驗165

伍、禁用防腐劑的定性檢驗167

第二節　殺菌劑的檢驗170

壹、氯化石灰的檢驗171

貳、次氯酸鈉液的檢驗175

參、過氧化氫的檢驗176

第三節　抗氧化劑的檢驗180

壹、BHT和BHA的比色法檢驗181

貳、BHT+BHA+TBHQ的檢驗186

參、沒食子酸丙酯的檢測190

第四節　保色劑的檢驗192

壹、亞硝酸鹽的檢驗─乙二胺法192

貳、硝酸鹽的檢驗─鎘柱法195

第五節　著色劑的檢驗198

壹、化學合成色素的檢驗199

貳、天然色素的檢驗─陰離子交換鑑別法210

第六節　漂白劑的檢驗213

壹、漂白劑的種類及作用213

貳、二氧化硫的檢驗214

第七節　甜味劑的檢驗221

壹、糖精及其鈉鹽的檢驗222

貳、環己基（代）磺醯胺酸鹽的檢驗─氣相層析法228

參、阿斯巴甜的檢驗─高效液相層析法定性及定量法231

肆、甜味劑的定性檢驗─濾紙層析法233

伍、甜菊醣的檢驗236

第四章　食品衛生檢驗／張瑞郎、晏文潔*
第一節　一般化學檢驗245

壹、油脂氧化的檢驗245

貳、魚貝類新鮮度的檢測250

參、黃麴毒素的檢驗─層析檢定法258

第二節　重金屬汙染檢驗263

壹、汞及其化合物的檢驗264

貳、鉛及其化合物的檢驗267

參、銅及其化合物的檢驗270

肆、砷及其化合物的檢驗271

伍、鎘及其化合物的檢驗274

陸、錫及其化合物的檢驗276

第三節　微生物汙染檢驗278

壹、生菌數的檢驗279

貳、大腸桿菌屬細菌的檢驗284

參、葡萄球菌的檢驗287

第四節　包裝容器之檢驗293

壹、塑膠包材的檢驗293

貳、玻璃、陶瓷、琺瑯之容器的檢驗301

參、金屬器具及容器的檢驗304

肆、包裝紙中螢光物質的檢驗308

第五節　水質檢驗*309

壹、細菌性檢測項目310

貳、物理性檢測項目311

參、化學性檢測項目311

附錄
附錄一　Hamond表及Walker表317