古早味台灣菜

蒸
豆豉蒸排骨
材料
小排骨600克，豆豉30克，蒜泥20克，辣椒片、蔥末各10克
調味料
A 鹽2/3小匙，太白粉2大匙，米酒適量
B 糖1小匙，醬油、香油各適量
做法
1 蒜泥加豆豉拌勻。
2 鍋中倒1大匙油燒熱，沖入做法1中拌勻，倒出熱油不用。
3 小排骨以流水沖淨，剁3公分塊狀，加辣椒及A料拌勻，再加B料及做法2拌勻。
4 移入水滾的蒸鍋，以大火蒸12分鐘，撒上蔥末即可。

Q 蒸排骨怎麼做才會有濃濃的香氣？
將油燒熱，沖入蒜泥和豆豉中拌勻，利用熱油讓豆豉的甘香風味發揮出來，並降低大蒜的嗆辣味，逼出蒜香，可使排骨的香氣更足。此外，為避免小排骨在汆燙後難以吸收醃料，所以小排骨洗淨後必須完全瀝乾水分，以免稀釋了醃料的香濃味道。

Q蒸排骨怎麼做才會滑嫩多汁？
將小排骨加入剛炒好的辛香料、醬油、糖、米酒和少許水一起拌勻，醃漬半小時後再加太白粉拌勻，以減少在料理時肉汁的流失，能讓排骨吃起來更軟嫩。醃好的小排骨放入蒸鍋大火蒸12分鐘，利用高溫、短時間的迅速熟成，可保留肉汁的美味。

【大廚偷吃步】
排骨在料理前，除了沖洗外，也可加水浸泡半小時。經過泡水的排骨，血水會完全滲出，肉質也變得較鬆軟，醃漬會更容易入味。此外，選用「濕豆豉」蒸排骨，香氣更濃郁。

【排骨選購祕訣】
新鮮的排骨肉，肉色應為鮮紅或粉紅色且沒有異味，用手輕輕按壓會有彈性。若肉的顏色呈暗紅或灰白且看起來水水的，按壓也沒有彈性，則表示肉已變質不新鮮了。

滷
滷豬腳
材料
豬腳1000克，蔥段、蒜片各30克
調味料
A 冰糖30克，沙拉油10c.c.
B 糖30克，米酒20c.c.，醬油、醬油膏各50c.c.，胡椒粉、五香粉各少許
做法
1 鍋中倒入沙拉油燒熱，加冰糖以小火邊煮邊攪拌至溶化且呈褐色的焦糖。
2 豬腳剁塊，汆燙去血水，沖淨瀝乾，放入鍋中加醬油醃拌至上色，再放入熱油鍋炸香，撈出瀝油。
3 油鍋留少許油，爆香蔥段及蒜片，放入豬腳快炒，加焦糖、B料及做法2的醃拌醬油炒勻。
4 加水淹過豬腳，小火燉煮1小時即可。
Tips
將爆香的蔥段均勻鋪在滷鍋底部再放入豬腳，且滷製過程中要適時翻動，可避免豬皮直接接觸鍋底而燒焦。

Q 豬腳要怎麼滷才能Q彈又不油膩？
滷豬腳前先以180℃的油溫炸至金黃，放入冷水浸泡15分鐘再滷，外皮的口感會更Q彈滑潤又不油膩。若嫌油炸麻煩，一般家庭也可用油煎的方式將外皮煎至焦黃，效果一樣好。

炒
三杯雞
材料
仿雞腿1隻，薑片40克，辣椒末20克，蔥段、蒜片、九層塔各30克
調味料
醬油、米酒各30c.c.，麻油20c.c.，糖20克
做法
1 雞腿剁成3公分大小的塊狀。
2 鍋中倒麻油小火燒熱，放入薑片慢火炒香，續入蔥段、蒜片、辣椒及雞塊拌炒。
3 加調味料燜煮至醬汁收乾，起鍋前放入九層塔略拌即可。

Q三杯雞怎麼煮才會軟嫩入味？
雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁，順便將雞皮的油逼出，增加香氣；等到雞肉快熟時轉小火，再加三杯醬慢火翻炒，煮至湯汁收乾變濃稠，雞肉就會軟嫩又入味。

Q三杯雞怎麼炒才不會有苦味？
麻油的燃點低，不耐高溫，火候太大或是時間過長，都會使麻油發苦。煸炒薑片時要用小火慢炒；或先用少量沙拉油煸炒薑片，中途再倒入麻油炒香，這樣就不會產生苦味。

【大廚師偷吃步】
三杯料理除了三杯醬外，還要加些糖來增加亮度和甘醇度。用冰糖取代砂糖，味道不會過甜，也能增加甜度的層次；糖加熱後會焦化，這樣雞肉炒出來就會更晶亮的光澤度。

【雞腿選購祕訣】
仿仔雞是土雞與肉雞的配種，肉質介於兩者之間，沒有土雞那麼硬實，也不至於鬆軟沒彈性，適合用來熱炒、紅燒或白切。選購時可用手按壓，以有彈性且軟嫩者為優先考量。

炸
蚵仔酥
材料
蚵仔300克，九層塔20克，地瓜粉適量
調味料
胡椒鹽1小匙
做法
1 蚵仔洗淨，擦乾水分，均勻沾裹地瓜粉，一顆顆分別放入160℃油鍋中炸至外表金黃酥脆。
2 續加入九層塔炸約30秒，撈起瀝油，撒上胡椒鹽即可。

Q 蚵仔要怎麼炸才會酥脆？
Step 1
蚵仔撒上麵粉或太白粉，裝入網篩中，放在流動的水下邊沖洗邊搖晃篩子，直到沒有黏液和麵粉為止，如此即能避免蚵仔破掉，流失鮮味。
Step 2
蚵仔瀝乾水分，均勻沾裹地瓜粉，放至160℃的油鍋中，炸至蚵粒浮出油面且表面金黃，轉大火逼油，這樣炸出的蚵仔酥就會形狀完整且口感酥脆。

煮
蒜泥白肉
材料
五花肉600克，大蒜30克，薑20克，辣椒10克
調味料
醬油膏2大匙，香油1大匙，糖1/2小匙，冷開水適量
做法
1 大蒜去皮，與薑、辣椒均切末，加調味料拌勻成沾醬。
2 五花肉放入鍋中加水蓋過，以大火煮滾，轉中火煮8～10分鐘，以筷子戳入不流血水，即可取出，待微涼，切薄片，盛入盤中，搭配沾醬食用即可。

Q 蒜泥白肉要怎麼煮才會軟嫩多汁？
把肉放入鍋中加水淹蓋過，中火煮15分鐘再關火，鍋蓋不可掀開，利用餘溫繼續將肉燜5分鐘，再用筷子插入肉中，若不見血水，表示肉已熟透，撈出放涼後再切，就會汁多味美。

Q 蒜泥白肉最適合搭配什麼沾醬？
水煮的五花肉，多多少少會帶有一些肉腥味，搭配以大蒜調製而成的蒜蓉醬，不但味道辛香，還能幫助消除腥味，同時還可以襯托出豬肉的美味口感，吃起來爽口又好吃。

【大廚偷吃步】
將五花肉、辛香料以及冷開水一起放入鍋中加熱煮滾，燙煮時不要將鍋蓋掀開，如此有助於去除豬肉腥味。水煮五花肉時，在水中加一小把米，會更香甜好吃。

【豬肉挑選祕訣】
蒜泥白肉所使用的豬肉，建議選擇肥瘦比例均勻，靠近豬臉頰部分的二層肉，其口感較Q脆好吃。因為白肉僅用水清燙，若選用肥肉比例高的豬肉，吃起來較膩口。

刈菜地瓜雞湯
材料
仿土雞400克，芥菜、地瓜各80克，
薑20克
調味料
鹽1/2小匙，米酒1小匙
做法
1 地瓜去皮切塊；薑切片。
2 土雞及刈菜均切3公分塊狀，汆燙2分鐘，撈起瀝乾。
3 鍋中加水1200c.c.，放入薑片煮滾，續入雞肉小火燉煮20分鐘，再加刈菜、地瓜煮軟，加調味料煮勻即可。

Q 刈菜地瓜雞湯怎麼煮才好喝？
Step 1
把雞肉剁塊後放進冷水鍋中加熱，待水一滾沸便將雞肉取出，以大量的水沖洗乾淨，如此可去除部分異味及雜質，也能增進湯汁的清澈度。
Step 2
另裝一鍋冷水，把薑片與雞肉一起放進去，接著開中火煮至沸騰，轉小火燉煮，湯面要維持滾動狀態。也可以放進電鍋裡蒸煮，火力更穩定，這樣雞湯喝起來會更清爽。
Step 3
因為刈菜、地瓜與雞肉的熟成度不一樣，因此要等雞湯熬煮出味後，再將已切段的刈菜、地瓜陸續放入鍋中同煮約15～20分鐘，直至刈菜和地瓜軟爛。
Step 4
在煮好的湯裡加入少許鹽和米酒，藉以提引食物的鮮味及香氣。湯料理中的調味，尤其是鹽，千萬不可一開始就加入，以免與蛋白質結合後讓肉質變硬。

【大廚偷吃步】
刈菜（長年菜）根部厚實，葉片大且肥厚、呈深綠色而有光澤者，含水量及品質較佳，適合用來燉湯。在刈菜地瓜雞湯裡，若能加入少許貝類海鮮，如蛤蜊、干貝、小魚乾等帶有鮮味的食材一起煮，湯汁會更鮮濃美味。