貝太廚房：一碗湯的幸福（簡體書）

本書介紹了100餘種煲湯食譜，按食材分為元氣肉骨湯、滋補家禽湯、河海鮮味湯、清潤蔬菜湯、甜蜜果香湯，包括廣式煲湯、快手靚湯、營養湯菜、西式濃湯等眾多類型的湯品，還介紹了煲湯食材選擇、基礎高湯的做法等基礎知識。

《貝太廚房》廚藝美食月刊創刊於2002年9月，擁有強大的國際資源、資深的常駐烹飪大師、營養專家、美食家顧問、編輯、廚藝造型師和攝影師團隊，扎根中國家庭廚房，深度挖掘國人飲食喜好，專業解讀現代廚房需求，以精美圖片和所見即可得的實用菜譜內容自成一派、獨具一格，凝聚了牢固的忠實讀者群，暢銷海內外17 年。

• 匯集100餘道滋潤身心的煲湯食譜，老火湯、快手湯、營養湯菜、西式濃湯一應俱全
• 按照季節和體質選擇適合的湯，給身心全面體貼的滋養
• 煲湯器皿挑選與保養、藥食材選擇、火候控制、高湯制作等基礎知識全面講解，讓新手也能煲好湯
• 制作時間、食材分量精準，步驟解說清晰，營養貼士和料理竅門貼心專業
• 每款湯都配有超清精美圖片，讓美食仿佛近在眼前

一碗湯的幸福

對於我這個沒有頓頓喝湯習慣的北方人來說，對於湯的原始記憶是逢年過節時端上來的最後一道熱菜，丸子湯。丸子湯上桌，代表所有菜已經上完，後邊沒菜了，可以開吃了。大家對這道菜是偏愛的，豬肉用刀剁成餡，簡單調味，攪打均勻，手抓一把肉餡，經由虎口擠出一個光滑的肉丸子，用小勺一舀，下入熱水中，待所有丸子煮熟，盛入湯盆，撒上一大把香菜，點上幾滴小磨香油，端上桌就齊了。制作簡單、香味撲鼻、老少咸宜、團團圓圓，這就是丸子湯的意義。 更因為彼時的爺爺奶奶年歲已大，牙口不太好，只能吃些軟爛好嚼的東西，豬肉丸子與彈性十足的牛肉丸不同，是為數不多的好嚼的菜，丸子湯也是專門為他們做的。談起丸子湯，就會想起爺爺奶奶，想來，已許久沒有再見過這道菜。

說到湯也不能不提一個省，那就是廣東。廣州市教育局發布的針對中小學生勞動技能指導意見：初中生要會煲湯。這個意見一度刷爆大家的朋友圈， 如此不同尋常的意見，讓人們再一次見識到廣東人對於煲湯的熱愛堪比信仰。廣式靚湯確實聲名在外，在這本書中就收錄了許多經典的廣式靚湯，專業粵菜大廚給出最專業的食譜做法，既有家庭烹飪中未涉及到的餐廳煲湯竅門，也為大家考慮到家庭烹飪的可操作性，簡化方法不簡化味道。除了技法和廣式靚湯，本書還涵蓋了家常快手湯品、滋潤下飯兩不誤的湯菜、清新舒爽的素湯、港劇中少不了的甜湯……雞鴨魚肉蔬菜水果通通都可以煲成一碗溫暖、幸福的靚湯。

都說下廚是一項治癒身心的活動，而煲湯則是將這一功效發揮到了極致，咕嘟咕嘟翻滾的聲音與緩緩升騰的水蒸氣，將一切修補治癒，幸福感也就隨之而來了，是玄學，也是科學。

一煲靚湯的誕生

準備過程

煲湯器皿選擇

湯料介紹

小貼士

煲制過程

原料預處理

煲湯的要領

小貼士

基礎高湯制作

素高湯

雞清湯

奶白湯

海鮮高湯

濃湯

Chapter1 元氣肉骨湯

菌菇排骨湯

苦瓜薏米排骨湯

栗子煲龍骨

黑蒜排骨湯

合掌瓜煲排骨

馬蘭頭排骨湯

玉米排骨湯

板栗淮山煲豬手

蕓豆豬蹄湯

無花果煲豬腱

田園溢香五色湯

枸杞葉煲瘦肉

清補涼豬肉湯

香菜肉丸湯

連湯肉片

香腸番茄鷹嘴豆湯

生津牛蒡瘦肉湯

金銀菜枸杞燉白肺

肝羔湯

豬血湯

清美牛肉湯

牛肉粳

青紅蘿卜煲牛腩

鷹嘴豆牛尾湯

羊肉蘿卜湯

滋補羊湯

羊排蘿卜湯

Chapter2 滋補禽肉湯

五指毛桃煲老雞

淮山紅棗雞湯

冬筍鮮雞湯

針筍土雞湯

原盅椰子雞

金蘭花燉草雞湯

松茸花膠燉老雞

濃口雞湯

龍井雞湯

茉莉花旗參燉竹絲雞

松茸煲雞湯

菌菇氣鍋雞

豬肚雞湯

清潤養生雞湯

眉豆花生煲鳳爪

花菇瘦肉雞腳湯

白鴨湯

滋補水鴨湯

清火海帶綠豆老鴨湯

老鴨芡實扁豆湯

綠豆海帶煲乳鴿

清補涼煲乳鴿

鮮木瓜乳鴿蓮子湯

苦藠海帶燉鵝

四神養生湯

Chapter3 河海鮮味湯

魚蓉羹

魚丸湯

蘿卜絲鯽魚湯

鯽魚豆腐湯

木瓜雪耳鯽魚湯

翠玉如意魚片湯

浮水魚羹

無花果煲生魚

眉豆蓮藕章魚幹

程澤弓雞湯煨蟶幹

瓠子瓜蠶豆幹貝湯

冬瓜滾花蛤

滋補螺頭海中鮮

淮杞響螺湯

黑蒜響螺湯

螺頭煲老雞

蝲蛄豆腐湯

蛤蜊豆腐湯

一品海鮮湯

大蝦海鮮湯

鮮蝦蔬菜湯

繽紛海鮮湯

木瓜煲蟹湯

高麗參海馬燉裙珍湯

美肌花膠湯

冬蟲夏草燉花膠海參湯

Chapter4 清新蔬菜湯

菜心雜菌湯

菌菇蔬菜燉盅

絲瓜雞毛菜蛋湯

海帶豆腐湯

快手時蔬湯

番茄土豆鮮筍湯

開水白菜

海菜芋頭湯

洋蔥湯

經典奶油蘑菇湯

酸奶油蘑菇湯

腰果蘑菇湯

西藍花薄荷濃湯

奶香南瓜湯

椰香核桃南瓜湯

紅菜湯

蔬菜濃湯

卡普瑞濃湯

濃香土豆湯

雜菜湯

Chapter5 甜蜜果香湯

冰糖皂角米

五果湯

小吊梨湯

銀耳雪梨羹

橙皮薏米湯

百合銀耳蓮子燉奶

陳皮杏仁糖水窩蛋

桂圓紅棗蓮藕羹

酒釀番薯湯果

番薯糖水

桃膠雪燕糖水

米湯老南瓜糖水

南杏仁燉木瓜

金湯巖米奶香羹

龍眼蜜豆年糕甜湯

紅棗薏米鵪鶉蛋甜湯

金瓜燉素燕

栗子煲龍骨

4 人份 準備15分鐘 制作80分鐘

新鮮的板栗用來煲湯是極好的。幾枚板栗、兩三塊龍骨、再來幾塊玉米，待廚間飄出溫潤的香氣，一煲清甜補氣的湯就好了，滋養脾胃、補腎益氣，適合全家人食用。

用料

生板栗100g、甜玉米1根、龍骨300g、豬瘦肉100g、蜜棗1顆、陳皮1/3片、姜1片

做法

1 生板栗剝去外殼和薄衣。甜玉米去掉外皮和須子，切大塊。龍骨斬大塊。

2 豬瘦肉和龍骨放入沸水中汆燙，去除血沫後撈出。

3 把所有用料放入砂煲中，注入足量清水，大火煲煮40分鐘後轉中小火繼續煲煮40分鐘。

Tips

1 剝栗子皮時可以把栗子放在冷水裡加熱，直到皮的顏色變深，這時候皮就比較容易剝下來了。

2 煲湯時沒有放鹽，可根據個人口味，喝的時候再加鹽。

原盅椰子雞

4 人份 準備15分鐘 制作2小時

用料

椰子2個、仔雞1/2只、黃酒15ml、鹽少許、花旗參片少許

做法

1 仔雞切塊後洗凈，放入鍋中，加入沒過雞塊的冷水，加入黃酒煮開，撈出雞塊備用。

2 椰子用刀砍出開口，收集椰肉和椰汁，然後裝回椰子殼中，放入雞塊和花旗參片，用保鮮膜封好口，隔水燉2小時，調入鹽即可。

Tips

椰子蓋上保鮮膜後，形成了類似塔吉鍋的封閉環境，避免雞湯中呈味氨基酸揮發；隔水燉的溫度相對較低，充分保留了雞湯的營養；配上清潤的椰肉、滋補的花旗參，是非常適合四季食用的靚湯。

浮水魚羹

4 人份 準備50分鐘 制作15分鐘

之所以叫它浮水魚羹，是因為熟了就會浮起來。浮水魚羹有兩種，一種是用白腹魚做的，另一種是用虱目魚做的，味道各有千秋。

用料

虱目魚1條、旗魚肉500g、澱粉1湯匙、白胡椒粉2g、黑醋1茶匙、青蒜碎5g、鹽5g

做法

1 虱目魚去掉內臟和鰓，取魚背肉和魚肚肉。剩下的魚頭、魚骨和魚尾加水煮成高湯。

2 將虱目魚魚肚肉和旗魚肉反復攪打成魚漿，邊打邊加入澱粉，打至上勁，加鹽和白胡椒粉調味。

3 將熬好的魚高湯大火煮滾，取適量調味後的魚漿，捏成不規則的塊狀，放入魚高湯中，煮至浮起後盛入碗中。

4 加少許白胡椒粉、黑醋和青蒜碎調味即可。

小吊梨湯

2~3 人份 準備5分鐘 制作40分鐘

小吊梨湯是一款中華傳統飲品。潤肺養心，口感濃厚清甜，尤為適合幹燥的冬季飲用。

用料

雪梨4個、銀耳150g、枸杞20g、紅棗15顆、話梅3~5顆、冰糖10g

做法

1 雪梨洗凈、切小塊，留皮、去核。

2 銀耳提前泡好，去根、掰碎。

3 將雪梨、銀耳、話梅、枸杞、紅棗與冰糖一起放入鍋中，加3000ml水。

4 大火燒開後轉小火慢熬40分鐘，濾掉食材，喝湯。