涼菜涼麵（簡體書）

一份涼菜，可以是低卡清爽的素菜，可以是解饞下飯的葷菜，可以是鮮美無比的海鮮，還可以是糧食變涼菜。無論是家常佐餐還是宴客，相信本書中的小菜都可以帶給你靈感。與此同時，我們還準備了多款涼面，將飯和菜一起搞定。

在本書裡，我們用詳細的步驟介紹了做法，貼心地奉上了烹飪秘籍，將輕松做出美食的小秘密告訴你。希望正在閱讀此書的你，能輕松做出美味的涼菜涼面，為自己，也為家人奉上一道道充滿溫情的美食。

薩巴廚房主編：薩巴蒂娜

薩巴廚房

薩巴廚房是國內知名美食圖書工作室。從2001年至今，19年來始終堅持將實用、健康、簡單、貼近百姓的美食內容，用上佳的質量呈現給每一個讀者，打造了包括《從小愛吃的菜》《米飯殺手》《沙拉花園》等圖書在內的數十本美食類暢銷書。

其中，《好湯好菜》《沙拉花園》榮獲世界美食與美酒圖書大獎；《沙拉花園》銷量破十萬；《沙拉花園》《像女王一樣吃早餐》《超簡單！烤箱料理》等圖書榮登當當五星圖書榜，更有多部作品位列暢銷圖書榜，深受廣大讀者的好評。

薩巴廚房主編薩巴蒂娜將繼續與薩巴廚房團隊一起，結合中國讀者的生活實際需求，通過美食圖書、視頻等形式，向讀者傳播健康、簡單的美食理念。

19年暢銷美食圖書經驗的積累

100張高清菜品大圖讓美食呈現眼前

1000張清晰實用的步驟圖，簡單易學

• 這裡可不止有100道涼菜，教你稍加變化，多種口味隨心變，讓好味道層出不窮。
• 教給你百變醬料的制作方法，令你舉一反三，做出更多美味涼菜。
• 技法索引、醬料索引，助你快速找到需要的信息。

沁人心脾的涼爽

韓劇裡經常看到女主人做冷面，把剛煮好面丟進帶冰塊的水裡，開始揉搓。不能繞過這個過程，因為只有經過在冰水裡揉搓，冷面才彈牙好吃。

泡菜也不可少，冷面必須要有泡菜。喝一口酸甜的湯，吃一口彈牙的冷面，夾一筷子酸辣的泡菜，吃這一碗面能讓我歡樂爆表。

川菜是不是第一我不知道，但是涼面當中，我首推雞絲涼面。有一個四川朋友給我做過一次。方法是把面條煮到八分熟就撈出，不過水，直接用電風扇吹涼，然後撒上麻油攤開備用。這種做法雖然和韓式冷面不同，卻也可以保留面條的爽滑筋道。再搭配鮮嫩的雞絲，放上花生碎、碗汁、辣椒油，可以讓我吃得眉開眼笑。這便是食物的莫大魅力。

作為一個北方人，標準的北方涼面我怎麼可以不說呢？我的生日是在盛夏，於是每年的這一天，媽媽都會做一次豐盛的涼面，全家人一起為我慶生。面必須是媽媽親自做的手搟面，澆頭有炸醬、番茄炒蛋、醬油汁、蒜汁、香醋，菜碼有煮熟的青豆、綠豆芽、芹菜末、水蘿卜絲。每次我都讓媽媽幫我放澆頭和菜碼，因為我覺得自己放的沒有媽媽放的好吃。媽媽愛吃蒜，每次都給我放很多的蒜汁，再澆上大量的蒜水，吃著實在是過癮。

因為中午吃太多，到了晚上，我要節食減肥。媽媽再用梨子和白菜做一個糖醋菜心給我吃。梨子細細切絲，白菜只要心，我一個人捧著這一盤涼菜，埋頭大吃。一抬頭，便看到媽媽的笑臉。看心愛的孩子吃自己做的美食，是每一個媽媽都樂意的事吧。

媽媽，這本《涼菜涼面》的創意來自於你，以後該是我多做美食給你吃了。

愛你。

薩巴蒂娜

CHAPTER1 清爽素涼菜

熗拌三絲

五香芹菜

豆幹芹菜

涼拌腐竹

小蔥拌豆腐

皮蛋豆腐

花生菠菜

糖醋蘿卜花

酸辣藕丁

泡椒藕條

蛋皮黃瓜

五彩拌菜

麻汁萵筍

涼拌西藍花

手撕茄子

蒜泥豆角

金針菇拌海帶

酸辣金針菇

手撕杏鮑菇

洋蔥木耳

CHAPTER2 下飯葷涼菜

蒜泥白肉

水晶皮凍

紅油豬耳

紅油豬肚絲

麻辣豬手

鹵豬肝拌黃瓜

火腿黃瓜拌粉絲

麻辣雞絲

竹筍雞丁

口水雞

涼拌雞胗

泡椒鳳爪

啤酒鹵鵪鶉蛋

麻辣鴨脖

醬鹵鴨翅

剁椒鴨心

涼拌牛百葉

沙嗲牛肉

涼拌羊雜

豆豉鯪魚油麥菜

CHAPTER3 美味海鮮涼菜

白菜心海蜇絲

涼拌鳥貝

黃瓜拌螺肉

撈汁海螺肉

涼拌花蛤

蛋絲瑤柱

韭菜蝦米

海米拉皮

秋葵蝦仁

蝦仁裙帶菜

麻椒魷魚須

熗拌魷魚花

蒜泥墨魚仔

麻辣海兔子

蔥絲小章魚

香辣魚皮

五香鱈魚塊

洋蔥銀魚

涼拌海腸

涼拌海參

CHAPTER4 糧食變涼菜

酸辣蕨根粉

雞絲蕨根粉

豉香豌豆涼粉

桂花涼粉

紅油綠豆涼粉

香辣米粉

蝦皮青椒拌米粉

藕丁河粉

豆筋大米面皮

熗拌豆芽涼皮

蒜泥黃瓜涼皮

蒜泥魔芋結

秋葵魔芋結

麻椒土豆粉

芝麻菠菜土豆粉

香菇肉丁腸粉

雞蛋菠菜腸粉

芥末菠菜粉絲

蒜香木耳粉絲

黃桃冰鎮龜苓膏

CHAPTER5 百吃不厭的涼面

醬香涼面

泡菜五花肉涼面

榨菜肉末涼面

豆角肉丁涼面

酸辣豆角涼面

蒜香茄丁涼面

沙茶雞丁涼面

雞絲黃瓜涼面

火腿蝦仁涼面

魷魚海鮮醬涼面

剁椒魚片涼面

麻汁涼面

蔥香拌面

咖喱土豆涼面

三絲涼面

五彩涼面

蛋皮黃瓜涼面

魚香茄絲涼面

萵筍金針菇涼面

菌菇涼面

受歡迎的大眾菜--蒜泥豆角
烹飪時間：10分鐘
難易程度：簡單
特色：這是夏季餐桌上特別受歡迎的一道菜，很多餐廳的菜單上也都有這道菜的名字。碧綠的顏色，脆脆的口感，加上蒜泥，別提多開胃了。
主料：豇豆250克
輔料：鹽1/2茶匙，大蒜30克，小米椒2顆，生抽1茶匙，米醋2茶匙，香油1/2茶匙
做法：
1. 豇豆洗凈後控幹水，切成8厘米左右的段；大蒜去皮，洗凈後切成蒜末；小米椒洗凈後切成圓圈狀。
2. 鍋中備水，燒開後放入豇豆段，焯燙2分鐘至變色熟透。
3. 將焯好的豇豆段在涼開水中過涼，撈出控幹水。
4. 將蒜泥、鹽、生抽、米醋、香油放入小碗中調成汁。
5. 將晾涼的豇豆段擺放在盤中，將小米椒均勻地撒在豇豆段的中間。
6. 最後淋上調好的蒜泥汁即可。
烹飪秘籍：
1. 焯豇豆的水中加入一點鹽和油，能夠使豇豆的顏色保持翠綠。
2. 焯豇豆的時間不宜過久，否則會過軟而影響口感。

咯吱咯吱的美味--紅油豬耳
烹飪時間：50分鐘
難易程度：高級
特色：豬耳朵吃起來柔韌又易嚼，味道鮮香十足，又不會令人感到膩，每吃一口，仿佛都能感受到豐富的膠原蛋白呢。
主料：豬耳朵1只，黃瓜半根
輔料：鹽1茶匙，辣椒油1茶匙，料酒1湯匙，冰糖10克，生抽1湯匙，老抽2茶匙，八角2個，桂皮1段，茴香1茶匙，花椒1茶匙，香葉3片，大蔥半棵，生姜20克，香蔥1棵
做法：
1. 大蔥洗凈後切成約3厘米的段；黃瓜洗凈後用擦絲器擦成絲；生姜洗凈，去皮後切成姜片；香蔥洗凈後切成蔥花。
2. 將豬耳朵上的豬毛用刀片剃幹凈，反復清洗幹凈。
3. 鍋中加入清水，加入姜片、料酒、大蔥段，放入豬耳朵煮開後，將豬耳朵撈出，再次清洗幹凈。
4. 另起一鍋，加入清水，放入鹽、八角、茴香、桂皮、花椒、香葉、生抽、老抽、冰糖，大火燒開後放入豬耳朵，煮約半小時至熟透。
5. 將煮好的豬耳朵撈出，冷卻至涼透，切成薄片。
6. 將切好的豬耳朵和黃瓜絲放入容器中，加入辣椒油和少許鹽拌勻，最後撒上蔥花即可。
烹飪秘籍：
豬耳朵煮的時間不要太久，否則過於軟爛，既影響口感也不容易切成薄片。
更多口味隨心變：
除了加入辣椒油調味，豬耳朵也比較適合加入蒜泥汁調味哦。
索引：
蒜泥汁做法請參見知識篇”美味涼菜，基礎醬料來幫忙”之第12頁。

不需要廚藝--火腿黃瓜拌粉絲
烹飪時間：10分鐘
難易程度：簡單
特色：這道小涼菜，簡單到不需要任何廚藝就可以完成。紅色的火腿和綠色的黃瓜，這對葷與素的搭配，很美味。
主料：火腿腸80克，黃瓜70克，龍口粉絲100克
輔料：芥末油1茶匙，鹽1/2茶匙，涼拌醋2茶匙，香油1茶匙
做法：
1. 火腿腸切成5毫米左右的絲；黃瓜洗凈後，用擦絲器擦成絲。
2. 鍋中加入清水，煮開後放入粉絲，焯燙2分鐘至熟透。
3. 將焯好的粉絲在涼開水中過涼，撈出控幹水。
4. 將火腿腸、黃瓜和粉絲放在大碗中，加入鹽、芥末油、涼拌醋、香油，拌勻即可。
烹飪秘籍：
不同品牌的粉絲煮熟所需的時間有所不同，煮粉絲時可以在快熟的時候撈出一根，試試是否熟透，避免久煮而導致粉絲易斷。
更多口味隨心變：
在這款涼菜中加適量紅油汁、蒜泥汁、麻辣汁或者椒麻汁，調成其他口味也是很不錯的。
索引：
紅油汁、蒜泥汁、麻辣汁和椒麻汁的做法請參見知識篇”美味涼菜，基礎醬料來幫忙”之第12、13、15頁。

色澤紅鬱好誘人--麻辣雞絲
烹飪時間：20分鐘
難易程度：簡單
特色：鮮嫩的雞肉很容易被消化吸收，撕成條之後更加方便食用，即使牙口不好的老人，吃起來也是毫無壓力的。
主料：雞胸肉200克，黃瓜60克
輔料：鹽1/2茶匙，綿白糖1/2茶匙，生抽1茶匙，米醋2茶匙，蠔油1/2茶匙，辣椒油1茶匙，麻椒油1茶匙，生姜15克，香蔥1棵，熟白芝麻1克
做法：
1. 雞胸肉清洗幹凈備用；黃瓜洗凈後用擦絲器擦成絲；生姜洗凈，去皮後切成姜片；香蔥洗凈後切成蔥花。
2. 鍋中加入清水，放入姜片和雞胸肉，煮約10分鐘至熟透，將雞胸肉撈出，撕成絲。
3. 將雞絲和黃瓜絲放入容器中，放入鹽、綿白糖、生抽、米醋、蠔油、辣椒油和麻椒油拌勻。
4. 將雞絲盛放在盤中，撒上蔥花和熟白芝麻即可。
烹飪秘籍：
最好選擇新鮮的雞胸肉，冰凍過再解凍的雞胸肉會失去部分水分而使肉質變柴，影響口感。

花蛤的別樣做法--涼拌花蛤
烹飪時間：15分鐘（不含浸泡時間）
難易程度：簡單
特色：平時花蛤似乎多用來炒著吃，尤其是辣炒花蛤，是非常經典的一道菜。這次我們換個吃法，你會發現，涼拌的花蛤也別具風味呢。
主料：花蛤500克
輔料：辣椒油1茶匙，鹽1/2茶匙，綿白糖1/2茶匙，生抽2茶匙，蠔油1茶匙，小米椒4顆，大蒜20克，香蔥1棵
做法：
1. 將花蛤反復清洗後在清水中浸泡1小時，中途晃幾次，促進花蛤吐沙。
2. 大蒜去皮，洗凈後切成蒜末；香蔥洗凈後切成蔥花；小米椒切成圈。
3. 鍋中加入清水，煮?沸騰後放入花蛤。
4. 大火燒開，待再次沸騰後將張口的花蛤撈出，晾至溫熱。
5. 將小米椒、蒜末放入小碗中，加入鹽、辣椒油、綿白糖、生抽、蠔油調成汁。
6. 將料汁淋入花蛤中拌勻，最後撒上蔥花即可。
烹飪秘籍：
浸泡花蛤時，可以在水中加入少許鹽和幾滴油，待浸泡一段時間後反復搓洗，中途再晃幾次，可以促進其吐出泥沙。

鮮上加鮮--韭菜蝦米
烹飪時間：20分鐘
難易程度：簡單
特色：鮮活的小蝦米有著鮮美的滋味，與韭菜簡直是天生一對，鮮上加鮮的美妙滋味，讓每個人都贊不絕口呢。
主料：活蝦米250克，韭菜100克
輔料：油適量，鹽2克，涼拌醋2茶匙
做法：
1. 活蝦米反復衝洗幹凈後控幹水；韭菜洗凈後控幹水，切成2厘米左右的段。
2. 鍋內倒入適量油，燒至七成熱後將蝦米放入炸熟。
3. 加炸好的蝦米和韭菜放入大碗中。
4. 加入鹽和涼拌醋，拌勻即可。
烹飪秘籍：
清洗的韭菜時候要小心，不要反復搓洗，否則會將韭菜揉爛而影響口感。

晶瑩透亮--海米拉皮
烹飪時間：15分鐘（不含泡發時間）
難易程度：簡單
特色：晶瑩透亮的東北拉皮，有著爽滑筋道的口感。做出滿滿一大份，像東北人一樣豪爽，讓你一次吃過癮。
主料：東北拉皮300克，幹木耳20克，幹海米20克，胡蘿卜30克
輔料：芝麻醬1湯匙，鹽1/2茶匙，綿白糖1/2茶匙，涼拌醋2茶匙
做法：
1. 胡蘿卜洗凈，去皮後用擦絲器擦成絲；幹木耳提前用溫水泡發約2小時，洗凈後切成絲；幹海米提前用溫水浸泡三四個小時至充分變軟。
2. 鍋中加入清水，煮至沸騰後放入木耳絲，煮約2分鐘，在涼開水中過涼，撈出控幹水。
3. 將芝麻醬、鹽、綿白糖、涼拌醋和適量純凈水放在小碗中調成汁。
4. 將東北拉皮、木耳絲、胡蘿卜絲、海米放在大碗中，加入料汁拌勻即可。
烹飪秘籍：
海米用溫水浸泡後可以去除其表面的雜質，如果時間不夠，可以將海米放入水中煮一會兒，煮軟再用。
更多口味隨心變：
不妨用麻辣汁替換掉芝麻醬，你會發現，原來麻辣的味道也很棒。
索引：
麻辣汁做法請參見知識篇”美味涼菜，基礎醬料來幫忙”之第15頁。

在舌頭上跳舞--熗拌魷魚花
烹飪時間：20分鐘
難易程度：簡單
特色：打了花刀的魷魚在受熱之後，卷成了漂亮的魷魚花，考驗刀工的時候到了，耐心細心地雕刻出這朵魷魚花吧！
主料：魷魚300克，胡蘿卜50克，西藍花50克
輔料：油2茶匙，鹽1/2茶匙，幹辣椒3顆
做法：
1. 魷魚去掉頭部後洗凈，將身子對半切開，小心將魷魚皮撕幹凈。
2. 在魷魚內側輕輕切橫斜刀和豎斜刀，注意不要切斷，切好花刀後將魷魚切成4厘米見方的小塊。
3. 胡蘿卜洗凈，去皮後切成3厘米左右的菱形片；西藍花洗凈後掰成小朵；幹辣椒切成兩半。
4. 鍋中加入清水，煮至沸騰後將魷魚花放入焯燙2分鐘左右，在涼開水中過涼後撈出。
5. 另一起鍋，加入清水，煮至沸騰後將西藍花放入焯燙1分鐘左右，在涼開水中過涼後撈出。
6. 將焯好的魷魚花、胡蘿卜片和西藍花放入容器中。
7. 炒鍋中放入油，大火燒至七成熱後放入幹辣椒煸炒至出香味。
8. 將辣椒油倒入魷魚花容器中，加入鹽調味即可。
烹飪秘籍：
切花刀要在魷魚的內側切，這樣受熱後才會卷出漂亮的魷魚花。
更多口味隨心變：
可以將胡蘿卜和西藍花替換為紫洋蔥和黃瓜，這道涼菜就會有不一樣的清爽味道。
索引：
魷魚處理請參見知識篇”健康涼菜，食材處理很重要”之第11頁。

鮮嫩營養的美味--五香鱈魚塊
烹飪時間：15分鐘
難易程度：簡單
特色：鱈魚肉質鮮嫩，營養豐富，含有豐富的不飽和脂肪酸，能夠防治心腦血管疾病和增強記憶力。
主料：鱈魚塊250克，紫洋蔥80克，檸檬半個
輔料：油1湯匙，五香粉1/2茶匙，生抽2茶匙，生姜10克，大蒜15克，鮮薄荷葉2朵
做法：
1. 將鱈魚塊清洗幹凈；紫洋蔥洗凈後切成約0.3厘米寬的絲；將檸檬切成約0.3厘米厚的片；生姜洗凈，去皮後切成姜末；大蒜去皮，洗凈後切成蒜末。
2. 將紫洋蔥絲和一半的檸檬片鋪在蒸盤底部，放上鱈魚塊。
3. 在鱈魚頂部和四周放上剩餘的檸檬片。
4. 鍋中加水燒開，放入鱈魚塊，蒸5~8分鐘至熟透，蒸好後倒出多餘湯汁。
5. 炒鍋中倒入油，放入蒜末、姜末、五香粉，煸炒至出香味後，倒入生抽和少許清水煮開，成為料汁。
6. 將蒸好的鱈魚塊擺放在盤中，淋上五香料汁，擺上薄荷葉作為裝飾即可。
烹飪秘籍：
鱈魚鮮嫩易熟，不要蒸太久，否則會使魚肉過老，影響口感。
更多口味隨心變：
如果不想調制料汁，不妨直接加入適量蒸魚豉油就好啦。

醬色濃郁香味足--醬香涼面
烹飪時間：20分鐘
難易程度：簡單
特色：涼面裹上了濃濃的醬料，濃郁的色澤看上去非常誘人呢。豆瓣醬和五花肉一起煸炒之後澆在面條上，在油脂的滋潤下，涼面變得香味更足啦。
主料：豬五花肉100克，鮮面條200克
輔料：油1湯匙，豆瓣醬20克，香蔥1根
做法：
1. 五花肉洗凈後控幹水，切成肉末；香蔥洗凈後切成蔥花。
2. 炒鍋中放入油，大火燒至七成熱後放入五花肉末，煸炒至顏色發白。
3. 加入豆瓣醬煸炒片刻，加入少量清水防止煳鍋。
4. 將炒好的豆瓣肉醬盛在小碗中備用。
5. 鍋中加入芣水，煮至沸騰後將鮮面條放入煮熟。
6. 將煮好的面條在涼開水中過涼，撈出控幹水。
7. 將豆瓣肉醬放入面條中，攪拌均勻。
8. 最後撒上蔥花即可食用。
烹飪秘籍：
五花肉中含有豐富的的油脂，能夠更好地融入到豆瓣醬中，讓豆瓣醬的香味更足。如果擔心五花肉的熱量比較高，可以使用裡脊肉替代五花肉。
更多口味隨心變：
如果喜歡酸甜口味，也可以將豆瓣醬替換為番茄醬，就會收獲另一種口味的涼面了。

微甜和鮮美的碰撞--沙茶雞丁涼面
烹飪時間：30分鐘
難易程度：簡單
特色：帶有一絲絲甜味的沙茶醬包裹住雞肉，澆在面條上，讓每一口面條都有著鮮美和微甜的味道，好像回到了記憶中南方的那個小島上，空氣裡飄著大海和沙茶醬的味道。
主料：雞胸肉100克，甜玉米粒50克，鮮面條200克
輔料：油1湯匙，沙茶醬35克，鹽1克，香蔥1棵
做法：
1. 雞胸肉清洗幹凈，切成1厘米左右的丁；香蔥洗凈後將蔥白切成小段，將蔥葉切成蔥花。
2. 鍋中加入清水，煮至沸騰後將甜玉米粒放入，焯熟後過涼開水，撈出控幹水。
3. 炒鍋中放入油，燒至七成熱後放入蔥白段，煸炒至出香味。
4. 放入雞肉丁，煸炒至顏色發白，加入鹽、沙茶醬、甜玉米粒和少許清水，翻炒均勻，略煮片刻後盛出。
5. 另起一鍋，加入清水，煮至沸騰後將鮮面條放入煮熟。
6. 將煮好的面條在涼開水中過涼，撈出控幹水。
7. 將煮好的醬汁倒入面條中，攪拌均勻。
8. 最後撒上蔥花即可食用。
烹飪秘籍：
不同品牌的沙茶醬含鹽量有所不同，請根據自己的口味酌情調整鹽的用量。

濃濃咖喱香--咖喱土豆涼面
烹飪時間：20分鐘
難易程度：簡單
特色：即使是廚房小白，也能輕松駕馭這道涼面。因為有了咖喱醬的幫忙，美味變得如此簡單，讓你瞬間變身大廚！
主料：土豆150克，青甜椒50克，胡蘿卜50克，鮮面條200克
輔料：油1湯匙，咖喱塊20克，大蒜10克
做法：
1. 青甜椒洗凈後去掉內部的子，切成2厘米見方的小塊；土豆和胡蘿卜洗凈，去皮後切成3厘米見方的滾刀塊；大蒜去皮，洗凈後切成蒜末。
2. 鍋中加入清水，煮至沸騰後將鮮面條放入煮熟。
3. 將煮好的面條在涼開水中過涼，撈出控幹水。
4. 炒鍋中放油，燒至七成熱後放入蒜末，煸炒出香味，放入土豆塊和胡蘿卜塊翻炒1分鐘左右。
5. 加入適量清水，待微開時加入咖喱塊，攪拌均勻，煮到湯汁變得濃稠後，放入青甜椒片，炒勻後盛出。
6. 將煮好的面條放入大碗中，澆上炒好的食材即可。
烹飪秘籍：
青甜椒片比較容易煮熟，最後放就可以了，放的太早會因為久煮而變得軟爛，影響口感和品相。
更多口味隨心變：
如果不想吃素，就把土豆替換成排骨吧，帶有濃濃的肉香味，更好吃哦。