雞冠天下：一部自然史，雞如何壯闊世界，和人類共創文明

雞雞其實沒有雞雞！
雞排也不只是社群媒體的祭品文！

跟隨著雞，發現世界。
――唐娜・哈洛偉（Donna J. Haraway），科學史家


雞雞其實沒有雞雞！但各文化卻特別青睞用「雞」來指涉生殖器，嘲諷、咒罵令人不悅的人事物，彷彿雞跟人類結下什麼難解的樑子。事實是，雞沒有陰莖，只有泄殖腔。牠們的交配動作並非「插入」，而是腔口摩擦腔口，同時公雞把精液射入母雞體內。

雞，似乎微不足道，不像牛、豬、羊等牲畜，可以養大增肥，變成神豬、神牛，那麼引人注目，但從兩河流域、埃及，再到《聖經》，雞，是報時的神聖之物，光明的象徵使者。從中南美到東南亞，雞，是祭壇上為人類犧牲的祭品，代人受罪。

雞排，不應該只是社群媒體的祭品文。在西非和美國蓄奴時代，雞，是推動社會平等發展的家禽。當飼養豬、牛、羊等大型家畜不是多數人可以負擔，養雞的門檻相對來說比較低。雞的食量小，不會與人爭奪食物，又會吃害蟲，促進公共衛生。這使得一般人也有能力以雞獻祭，寄情來世。不止如此，雞也較易轉換成可食用肉類，成為蛋白質來源。一戰時，美國政府鼓吹人民在家後院養雞，用的口號就是「母雞救國」（據說毛澤東時代的中國，人民不能私下養雞，讓飢荒的情況更險惡）。雞，具備社會平等的特性，這也是為什麼，在白人還沒有掌控養雞時，貧窮的非裔美國人是養雞業的先驅，炸雞的食譜應該追溯到非裔美國人，雖然肯德基爺爺是白人。

雞，既照顧了人的靈魂，也包養了人的身體健康。

雞起源自東南亞，如此害羞易感的動物如何與人親近、被人馴化，繼而跟隨人的腳步擴展到全世界？我們又如何透過雞的遺傳物質DNA，推論人的遷徙？在東南亞盛行的鬥雞文化之下，鬥雞場如何成為殖民地人民掩飾反叛行動的聚集場所，助攻民族共同體意識的凝聚，推翻殖民統治？

雞如何成為達爾文搜集鑽研的對象，建構《物種起源》理論？又如何助十九世紀細菌學的建立一臂之力？如今，雞蛋又如何成為製造疫苗的重要物質，對抗傳染病，守護人類的健康？不僅醫藥產業，從農業體系來看，養雞產業之大，居地表之冠，是牛、豬產業仿效的對象，替農業經濟模式立下標竿，但也種下巨大隱憂，這一切是如何發生的？

作者長年走訪中東、中亞和東亞等地的考古遺址，為《科學》雜誌寫作專欄，他在本書綜合了考古學、生物學、人類學和歷史，拜訪鬥雞場、實驗室、養雞場和農村等現場，從雞的裡裡外外，連結人的大歷史，寫作這部雞的百科全書。

安德魯・勞勒Andrew Lawler
科學線記者，為《紐約時報》《華盛頓郵報》《國家地理雜誌》《史密森尼學會雜誌》等撰文，《科學》雜誌專欄作家，主題多為考古、文化遺產等。

吳建龍
清大歷史所科技史組肄業。台灣猛禽研究會理事、中華鳥會鳥類紀錄委員會委員。譯有《羽的奇蹟》（榮獲第八屆吳大猷科學普及著作獎翻譯類佳作）、A Field Guide to the Birds of Taiwan。

〔coming soon〕
——Gene黃貞祥 （清大生科系助理教授）

2016年底，我飛往宿霧，展開兩個月的菲律賓之旅。才剛放下行李，走出民宿，就在路邊看到一隻綁腿的大公雞，不免一驚：「菲律賓還有鬥雞？」

紀爾茲的鬥雞經歷之於人類學系所學生，幾乎就像白雪公主之於每個小女孩一樣，是一種都會知道的故事，而我始終以為只有印尼才有鬥雞傳統，但在這隻雞之後，又在一個轉角看到大幅的鬥雞營養品的廣告，而接下來好長一段時間，「鬥雞」不斷在報端、路邊、街角，與我相遇，我也在書寫菲律賓鬥雞歷史與文化的過程中，發現許多地區都有鬥雞文化，甚至還有文化移轉的路線，而這些文化歷史，《雞冠天下》都有介紹。不僅鬥雞，各種包圍雞而生的歷史、文化、社會，甚至生物演化，是這本書的素材，人類自有歷史以來，雞就與我們相伴，甚至成為某種象徵，不論是感恩節餐桌上的火雞，或是形容民族與性格的高廬雄雞或鐵公雞，雞對人類來說各種重要，不能不認識它。

我心想：這麼精彩的作品，只有我看到實在太可惜，於是，我將這本書的書介丟給左岸，問他們有沒興趣出版。當時，台灣正準備迎接雞年。

儘管直到鼠年，《雞冠天下》才終於在台灣和讀者們見面，但總是讓大家好好認識雞的「雞」會。真心推薦。

——阿潑（「轉角國際」專欄作者）

五年前剛投入居家養雞時，在書店幾乎找不到一本談「雞」的書，充其量只有幾本介紹大規模飼養技術的手冊。去年決定撰寫《養雞時代》，我在圖書館找到一些關於動物及鳥類的科普書，一本本厚實的書目，卻只能從字裡行間挖到零星幾段與雞有關的敘述。我想，雞作為一種鮮活、神祕的動物，的確如作者所言，其地位被遠遠低估了！如今書市能有一本專門談雞的著作真的很棒，且是如此專業、豐富、充滿知識趣味的書籍。我非常樂意推薦給大家！
——《養雞時代：21則你吃過雞 卻不瞭解的冷知識》《與地共生 給雞唱歌》作者 李盈瑩

雞的數量是地球上所有鳥獸之冠，如果平均分配，全世界七十多億人口，每個人可以分到三隻！這驚人的數字，吸引了本書作者對雞的好奇心。他從日常生活的角度切入雞與人的關係，雞不只是食物，也可以有文化、科學等不同層次的意義。閱讀此書猶如跟著他遊走在不同時空、不同國度中，聆聽他娓娓道出許多雞的故事。精彩可期！
——陳志峰（中興大學特聘教授X土雞保種專家）

〔coming soon〕
——蔡晏霖（交大副教授X種田的人類學家）

博學、充滿各式來源的知識……作者對於與雞相關的謎題提出嶄新的視野，和可能的解答。——《自然》期刊

材料豐富……知識上的浩瀚之旅。可以察覺到這是一本作者懷抱著驚人的熱情所寫下的旅程考察，還辛勤探查了那些來自歷史、神話、考古、生物學、文學和宗教的研究文獻。——《科克斯書評》

我不會再用過去的眼光看待雞了，這個原本被人忽略的物種，原來扮演著如此重要的角色。——Brian Fagan，《歷史上的大暖化》作者

混合了遊記、科學史等，總之各式各樣有趣的故事，這趟旅程橫跨六大洲，帶領我們用不同視角理解「雞」，挑戰我們過去對「雞」的一切想像。——Ellen Ruppel Shell，《愛上便宜貨》作者

前言

跟隨著雞，發現世界。
－唐娜・哈洛偉（Donna J. Haraway），《當物種相遇》（When Species Meet）

把全世界的貓、狗、豬、牛加在一起，數量都不如雞來的多。就算再把整個地球的老鼠加上去，雞仍然略勝一籌。家雞是世界上分布最廣泛的鳥，也是最常見的農場動物，在當代的任何時刻，都有超過兩百億隻雞住在這地球上，算起來啊，每一個人可以分到三隻呢。而數量排第二的鳥類，是非洲的一種小型雀，叫做「紅嘴奎利亞雀」（red-billed quelea），也才二十億隻左右。

目前全球只有一個國家跟一片大陸找不到雞。教宗方濟各常吃的去皮雞胸肉，並非梵蒂岡自己養的，而是從羅馬的市場上買來的，因為這個迷你小國沒有空地可建造雞舍 。而在南極大陸，雞的存在是種忌諱 。雖然每年慶祝新年時，坐落於南極點上的阿蒙森—斯科特科學考察站（Amundsen-Scott Station）都會準備烤雞翅，但為了保護企鵝免於罹患疾病，管理這片南方大陸的國際條約規定，生禽及未經處理的禽肉禁止輸入到南極。即便如此，大多數的皇帝企鵝雛鳥還是暴露在常見的雞源病毒之下。

上述例外正好顯示出一項通則。從西伯利亞到南大西洋上的南桑威奇群島（South Sandwich Islands），雞隻幾乎無處不在，美國國家航空暨太空總署（NASA）還曾研究過牠們是否能在前往火星的旅途上存活。這種從南亞叢林進入人類生活的鳥類，現在成了我們最重要的蛋白質來源，如果我們要移民外星球的話，八成也得帶上牠們。隨著我們的口腹之慾和城市建設日益擴張，雞的數量以及人類對牠們的依賴也與日俱增。「紋腹鷹（jayhawk）吃雞，人也吃雞」，美國經濟學者亨利・喬治（Henry George）於一八七九年寫道，「但紋腹鷹增加，雞就變少，可是人越多，雞卻跟著變多。」

在此之前，我從未想要探究為何雞會在一萬五千種鳥獸之中一枝獨秀，成為人類最重要的夥伴。之前為了寫報導，我走訪了中東、中亞和東亞的考古遺址，追尋著一個問題的答案：人類這物種，到底是為何以及如何放棄平靜的狩獵採集生活，轉而汲汲營營於繁忙熱鬧的都市、全球性的帝國、世界大戰，還有社群媒體？「城市生活」這項匪夷所思且徹底根本的改變，始於六千年前的中東地區，之後就持續改造地球樣貌至今。直到最近十年，都市人口超過了非都市人口，這是史上頭一遭。

根據挖掘人員在阿拉伯一處海灘所發現的證據顯示，印度商人在四千多年前就善於利用季風越洋航行。我聽到這消息，就替一本雜誌寫了篇報導。這些在青銅器時代冒險犯難的水手們不僅開創了國際貿易，還觸發了第一波的全球經濟，他們將喜瑪拉雅山區的木材和阿富汗的青金岩（lapis lazuli，又稱天青石）帶到美索不達米亞的大城市，而此時埃及的石匠才對吉薩金字塔群進行了最後的裝飾。我交稿時跟總編輯提到，除了那堆古印度貿易商品遺跡外，考古學家們還找到一根雞骨頭，那有可能是這種鳥類進入西方的標誌。

「這倒有意思，」總編說道，「你去追追看，看牠是打哪兒來的？為什麼我們吃這麼多雞肉？反正去搞清楚，到底雞是怎樣的一種鳥？」我心不甘情不願地答應了。幾個星期後，我來到中東國家阿曼的某個海濱村莊，在那處沙灘遺址工作的義大利考古團隊正好回來，他們剛結束午後的阿拉伯海游泳時光。雞骨呢？「喔，」挖掘隊長一邊擦著溼漉漉的頭髮，一邊說著，「我們覺得認錯了啦。那骨頭八成是來自我們隊上某個工人的午餐。」

由於雞既無法拉動古巴比倫的馬戰車，也不是把蠶絲從中國帶到西方的推手，因此考古學家和歷史學家對雞並未有太多著墨，而人類學家向來喜歡觀看人們獵野豬勝於餵小雞。家禽學者則是醉心於如何盡可能有效率地把榖物轉換成禽肉，至於雞是如何散布到全世界，這件事對他們而言並不是重點。即便是充分理解動物對於人類社會建構之重要性的科學家，也不免忽視了雞。暢銷書《槍炮、病菌與鋼鐵》（Guns, Germs, and Steel）的作者賈德・戴蒙（Jared Diamond），把雞放在「小型家畜、家禽和昆蟲」這一群 ，如此分類固然有道理，但卻不像牛一樣得到足夠的重視。

弱勢群體跟無名英雄都是新聞工作者熱衷報導的題材，但我們實在是太低估雞了，連在法律上都無視牠們。儘管雞肉跟雞蛋提供我們都市工業生活的動力，但根據美國的法規，如果雞是被養來吃的話，那麼牠們根本不被當做牲畜看，連隻「動物」都不是。懷特（E. B. White） 曾表示，「對都市長大的人來說，雞並非總是佔有一席光榮之地」，他們如果想到雞，腦中浮現的只能像是「直接從歌舞雜耍劇跑出來的滑稽道具。」 雖然蘇珊・奧爾琳（Susan Orlean） 在一篇二〇〇九年的《紐約客》雜誌文章裡，大力鼓吹頗受歡迎的「庭院養雞運動（backyard chicken movement）」 ，但貓狗還是占據最受歡迎寵物排行榜的榜首。

假如明天醒來，所有貓狗連同那些奇奇怪怪的鸚鵡、沙鼠（gerbil）什麼的全都消失了，人們大概會如喪考妣、哀痛不已，但對全球經濟或國際政治而言，卻沒啥衝擊。然而這世界要是突然失去了雞，馬上就會面臨災難。二〇一二年時，由於數百萬隻雞因病被撲殺，導致墨西哥城的雞蛋價格飆漲，示威群眾走上街頭，震驚了剛上台的新政府。墨西哥的人均消費雞蛋數高居世界之冠，所以該次事件被稱為「『巨』蛋危機」（The Great Egg Crisis） ，也就不足為奇了。同一年，在開羅，價格高昂的雞肉則是助長了埃及革命，當時反對者聚集高呼「他們吃鴿跟雞肉，我們每天只吞豆！」 而當最近雞肉價格在伊朗上漲三倍後，該國警政首長警告電視節目製作人，不要播放吃雞肉的畫面，以免造成買不起烤雞肉串的民眾心生不滿，進而引發暴力衝突 。

雞就這麼悄然無聲、沛然莫禦地成為人類社會的必需品。牠們雖然飛不太起來，但藉由國際貿易，倒成了世界上最會遷徙的鳥類。一隻雞身上五花八門的部位，最終可能分別落腳在地球的兩端──中國人買雞腳、俄國人要雞腿、西班牙人啃雞翅、土耳其人愛雞腸、荷蘭人拿雞骨熬湯，然後雞胸肉都賣到美國跟英國去了。這項全球化的生意牽連甚廣，比如堪薩斯州的榖物養胖了巴西的雞，歐洲的抗生素避免美國的雞群染病，而南非家禽場用的是印度製籠舍等等。

「初看起來，商品是種再明顯簡單不過的東西，」馬克思如此寫道，但分析之後，商品卻變成「很古怪的東西，充滿形上學的微妙和神學的怪誕。」 當我跟著雞繞著地球跑時，發現牠們也充滿出人意料的形上學及神學意涵。這種神奇的動物出自亞洲叢林，如今廣布全球，牠們被當做王室苑囿的明星，扮演過指引未來的要角，也曾化身為光明和復活的神聖使者。牠們在鬥雞場裡打得你死我活，我們以此作樂；被人類當做萬用醫藥箱；激勵鼓舞了戰士、情人以及母親。傳統上，從峇里島到紐約布魯克林，雞仍舊承擔著我們的罪孽，就跟牠們數千年來所做的事一樣。沒有其他動物能夠在跨越不同社會及不同時期的情況下，還能引起這麼多的傳說、迷信和信念。

雞之所以能夠跨越世界，是因為我們帶著牠們行動。這趟旅程始於數千年前的東南亞，旅途中的每段進程，都需要人類幫上一把。牠們被裝進竹籠內歇息，放在獨木舟上，順著寬闊的湄公河而下，在一陣刺耳嘎叫聲中被搬上拉車，然後踏著沉重步伐的牛隻緩緩將其拉向中國的市集，再放進商人斜掛背後的藤編籃裡，一路左推右擠越過喜瑪拉雅山地。水手們則會帶著雞橫越三大洋，到十七世紀時，幾乎有人定居的各大陸，四處都能看到雞的蹤影了。一路走來，牠們填飽了波里尼西亞殖民者，促成非洲社會的都市化，甚至避免了工業革命初期的饑荒。

達爾文以雞來鞏固其演化論，巴斯德（Louis Pasteur）用雞製造出第一支現代疫苗。而即便已經被研究了兩千五百年以上，雞蛋至今仍是科學的首要模式生物（model organism），也是我們每年用來製造流感疫苗的「容器（vessel）」。家雞也是所有已馴化的動物中，最先完成基因體定序的物種。雞骨能緩解我們的關節炎，雞冠可撫平臉上的皺紋，也許不久之後，就能利用基因轉殖的雞來合成多種人類用藥。養雞可提供鄉村地區婦孺不可或缺的卡路里及維生素，使其免於營養不良的命運，同時還能增加收入，幫助困苦的家庭擺脫貧窮。

這種動物還像是長了羽毛的瑞士刀，是種用途廣泛的牲畜，在不同的時間地點任由我們取求。這樣的可塑性，使其成為所有馴化動物中最有用處的一種，也因此有利於我們經由牠們來追尋自身的歷史。雞可稱得上是鳥界的變色龍（Zelig） ，且因牠們如魔鏡一般，映照出我們變化多端的慾望、目標和意圖，像是被當作有威望的物品、說真話的人、靈丹妙藥、魔鬼的工具、驅魔師，或是巨富的來源等，所以牠們也就成了人類探勘、擴張、娛樂以及信仰的標記。當代考古學家用簡易的網篩收集雞骨頭，便能看出人類在何時何地過著怎樣的生活；複雜的演算法及電腦的強大運算能力，則使生物學家有機會從基因的層次追蹤雞的過去，而這也跟我們的過去密切相關。神經科學家研究長期受虐雞隻的腦部，發現讓人不安的跡象──雞的智力很高，這也激發我們進一步理解自己行為的興趣。

在現今的都會叢林裡，幾乎已經看不到活生生的雞了，牠們絕大部分都待在羅列成群、巨大幽閉的養雞場和屠宰場裡，外圍則以柵欄封鎖起來，將民眾拒於門外。現代的雞隻是科技的一大勝利，亦象徵我們悲哀、可怕的工業化農業。牠是史上最被精巧規劃生產的生物，也是世上最常被虐待的動物。不管怎樣，我們總是選了雞當做全球都市未來發展的能量來源，卻又往往對其視而不見、無動於衷。

由於都市生活已經跟每日在農場裡真實上演的生死存亡太過脫節，因此有了橫掃歐美的庭院養雞運動，而且雞還能提供一種方便且價廉的管道，讓我們跟已然消失的鄉村傳統重新搭上線。這個趨勢或許無法改善數十億隻工業化農場雞隻的命運，但有機會幫我們恢復記憶，想起自古以來雞和人類之間豐富且複雜的關係，正是這種關係使得雞成了人類最重要的夥伴。我們可能會開始注視著雞，然後，了解牠們，改變對待牠們的態度。

在我們對雞的依賴與日俱增、距離卻日益疏遠之際，用來描述勇氣和懦弱、堅韌及無私，以及種種人類特質與情緒的方式，卻依舊跟這種鳥類緊密相連。「所有事物都會被遺忘，」文學批評家喬治・史坦納（George Steiner）說道，「唯有語言不然。」 英文裡頭有這些字詞： cocky（趾高氣昂）、chicken out（臨陣退縮）、 henpecked（妻管嚴）、 walk on eggshells（謹言慎行）、 hatch an idea（運籌策劃）、 get one’s hackles up（怒髮衝冠）、 rule the roost（當家作主）、 brood（冥思苦想）、crow（自鳴得意）。從這些用法看來，我們對雞的喜愛，可是遠大於鷲鷹或鳩鴿，而且喜愛的方式比我們願意承認的還要多。就像庭院裡的雞一樣，我們既溫和又粗暴，冷靜亦激動，優雅且笨拙，有飛天之志，卻無翱翔之能。

前言
第一章 自然界的蛋頭先生
第二章 深紅色的鬚髯
第三章 具療效的一窩蛋
第四章 基本裝配
第五章 馬尼拉震顫
第六章 巨鳥現身
第七章 丑角之劍
第八章 幼小的國王
第九章 餵食巴巴魯
第十章 農家庭院的毛衣女孩們
第十一章 原雞群島
第十二章 直觀的物理學家
第十三章 最終的動機
致謝